Intolleranza ai solfiti

L’intolleranza ai solfiti è una reazione di ipersensibilità a queste sostanze, comunemente utilizzate come additivi nell’industria alimentare.
Intolleranza ai solfiti

L’anidride solforosa (E220) e i solfiti (da E221 a E228) vengono spesso utilizzati nell’industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici e antiossidanti. Sono utili per inattivare muffe, lieviti e batteri, nonché per preservare il colore dei cibi e proteggerli dall’imbrunimento. A seconda della concentrazione, l’anidride solforosa e i solfiti possono esibire proprietà batteriostatiche (impediscono la crescita dei microrganismi) o battericide (ne provocano la morte).

L’anidride solforosa è un gas e può essere utilizzata come tale o in forma liquida, mentre i solfiti si presentano come polveri stabili, fortemente reattive in ambiente acquoso.

Anidride solforosa e solfiti vengono ampiamente utilizzati per mantenere intatto il colore della frutta e della verdura, anche se la principale e più antica applicazione risiede nel processo di vinificazione.

I solfiti, che una volta immersi in soluzione acida liberano anidride solforosa, hanno infatti la capacità di inibire l’azione fermentativa dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che conferirebbe aromi indesiderati al vino. Dopo aver inattivato questi microrganismi “selvaggi”, al mosto vengono aggiunti ceppi di lieviti selezionati, insensibili all’azione dei solfiti e in grado di conferire al vino l’aroma ricercato. Alcuni di essi hanno addirittura la capacità di generarli, motivo per cui la presenza di solfiti nel vino e nella birra è comunque, a priori, un fatto naturale.

Prima dell’imbottigliamento, il vino può essere nuovamente trattato con solfiti per arrestare i processi fermentativi e migliorarne la conservazione.

Negli individui sani, alle dosi comunemente impiegate nell’industria alimentare, l’anidride solforosa è considerata un additivo sicuro; si tratta, infatti, di un composto naturale, prodotto anche dal nostro organismo durante il metabolismo di alcuni amminoacidi e facilmente inattivato dai sistemi di detossificazione endogeni.

Nonostante questa sicurezza d’uso, l’anidride solforosa e i solfiti possono arrecare qualche problema, talvolta grave, alle persone sensibili. In soggetti predisposti, anche quantitativi modesti possono scatenare una serie conseguenze tra cui: rossore al volto, naso che cola, starnuti, prurito, orticaria, dolori addominali, emicrania fino a manifestazioni più severe come crisi d’asma.

La dieta prevede l’esclusione degli alimenti ad alto contenuto di solfiti. La principale fonte è rappresentata dal vino, in quanto aggiunti durante i processi di vinificazione. I vini rossi secchi hanno una minore concentrazione di solfiti che è maggiore invece nei vini bianchi dolci.

I prodotti alimentari a più alta concentrazione di solfiti sono:

  • Vino;
  • aceto di vino;
  • sidro;
  • birra;
  • succhi di frutta;
  • gelatine;
  • frutta disidratata;
  • frutta secca (specie quella pelata);
  • frutta candita;
  • frutta glassata;
  • frutti di mare;
  • gamberi e altri crostacei;
  • baccalà;
  • verdura conservata (liofilizzata, essiccata, surgelata, sott’olio, sott’aceto, ecc.);
  • funghi secchi;
  • uvetta;
  • prodotti a base di carne come hot dog e hamburger.

Per legge, l’impiego di solfiti negli alimenti carnei è fortemente limitato, in quanto riducono notevolmente la biodisponibilità della tiamina (vitamina B1).

È bene fare sempre attenzione alle etichette nutrizionali. Il decreto legislativo del 2006 prevede l’obbligo di indicare la presenza di solfiti solo quando la loro concentrazione nel prodotto sia superiore a 10mg su kg/lt. Al di sotto di questa concentrazione la lista degli ingredienti può riportare la presenza degli additivi mediante citazione dei codici di autorizzazione comunitaria (E 220-228).

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