Intolleranza ai lieviti

L’intolleranza ai lieviti è una reazione d’ipersensibilità che si verifica dopo l’ingestione di alimenti che li contengono in dosi diverse. I lieviti sono piccoli organismi viventi (funghi) che hanno la capacità di far fermentare gli zuccheri con conseguente produzione di anidride carbonica e alcol.

Questa capacità dei lieviti si utilizza per far lievitare pane, dolci, birra, vino e superalcolici; ma anche formaggi fermentati (gorgonzola, emmenthal, taleggio), panna acida, salsa di soia, aceto, frutta secca, malto, glutammato monosodico, pastiglie di vitamine del gruppo B, acido citrico, funghi.

Questa stessa capacità può creare nell’intestino delle persone intolleranti delle fermentazioni eccessive che vanno a scapito dell’ecoambiente normalmente presente.

Nei prodotti lievitati da forno, la reazione avviene producendo anidride carbonica che rimane intrappolata nei reticoli delle proteine presenti nelle farine così da far gonfiare l’impasto, rendendolo soffice e digeribile. Il lievito per panificazione più conosciuto è il lievito di birra, il fungo che in latino si chiama Saccarhomyces cerevisiae.

Le reazioni ai leviti sono diverse e variabili: si passa da mal di testa, spossatezza e mancanza di forze, riniti con gocciolamento del naso e starnuti, sino all’asma, eruzioni cutanee, orticaria, per finire con stitichezza o diarrea, meteorismo, gonfiore intestinale, dimagrimento e squilibri metabolici.

La dieta per l’intolleranza ai lieviti

La dieta priva di lieviti è la soluzione migliore. Ma non è detto che così debba essere per sempre.
Si può seguire per qualche giorno una dieta depurativa e poi riprendere gradualmente una dieta sana e bilanciata, vigilando sulla comparsa di eventuali sintomi.

Comunque, è sempre bene rivolgersi a un professionista chiedendo una dieta personalizzata.

Nel periodo depurativo è bene limitare al massimo il consumo di prodotti lievitati da forno ed altri prodotti che possono contenere lieviti:

• pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, merendine dolci, snack salati;
• yogurt, formaggi;
• salsa di soia, tamari, miso, tofu;
• carne in scatola, salumi e insaccati;
• funghi, pomodori in scatola;
• frutta conservata in scatola, frutta secca a guscio, frutta essiccata come uvetta, albicocche seccate, datteri seccati ecc.;
• bevande gassate e fermentate (vino, birra, alcolici in genere, the);
• miele;
• aceto, sottaceti, dadi, lievito, brodo pronto, panna acida, salse come maionese, senape ecc.

Sono invece consentiti:

• gallette, pane azzimo, cracker di riso, grissini di riso;
• the verde, infusi, karkade;
• dolci al cucchiaio (budini, gelati, sorbetti ecc.);
• prodotti da forno privi di lievito.

Consigli pratici in caso di intolleranza ai lieviti

Attenzione alla conservazione di alcuni alimenti che vanno facilmente incontro a fermentazione acida come le verdure cotte, il cous cous, le minestre, i sughi di pomodoro, la frutta e le verdure conservate all’aria aperta e i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero.

Attenzione agli abbinamenti che possono dare fermentazioni intestinali e problemi di digestione, per esempio carne e pesce nello stesso pasto o legumi e cereali.

Sono sconsigliati gli abbinamenti nello stesso pasto di carboidrati e proteine animali, per esempio pasta al ragù di carne.

Evitare di mangiare frutta e/o dessert a fine pasto; meglio lontano dai pasti principali oppure a colazione.

È meglio evitare le cotture elaborate con condimenti grassi o spinte a elevate temperature. Si possono invece cuocere tutti gli alimenti al vapore, alla griglia o in pentola antiaderente.

Chi ha una vita troppo sedentaria può cominciare a fare del movimento.