I livelli di glucosio nel sangue aumentano dopo l’assunzione di cibo contenente carboidrati. La qualità di questi carboidrati (semplici o complessi) produce a sua volta differenti innalzamenti dei livelli di glucosio nel sangue; cioè differenti valori di glicemia. Carboidrati semplici, quali il glucosio, hanno un potere glicemizzante superiore a quelli complessi  come l’amido, ad esempio. La struttura chimica dei carboidrati, inoltre, produce risposte glicemiche diverse anche all’interno delle due categorie dei carboidrati semplici e complessi. Il glucosio, ad esempio, ha maggiore potere glicemico rispetto al fruttosio, pur essendo entrambi appartenenti alla categoria dei carboidrati semplici. Sempre a titolo esplicativo, l’amido del riso, carboidrato complesso,  produce un incremento superiore dei livelli di glucosio nel sangue rispetto all’amido della pasta: evidentemente la struttura chimica dell’amido del riso è tale da cedere più facilmente il glucosio. La regolazione della glicemia avviene mediante un duplice meccanismo: ormonale e metabolico. I principali ormoni regolatori sono l’insulina, il glucagone e l’adrenalina; ma altri ormoni giocano un ruolo importante, quali quelli tiroidei, i glucocorticoidi, l’ormone della crescita e l’adiponectina.