Quel gusto amaro che sa di salute

Il gusto è uno dei cinque sensi fondamentali. È importante nel determinare la composizione del cibo, in termini sia di sostanze nutrienti che di sostanze potenzialmente dannose.
Mentre carboidrati, edulcoranti e fonti proteiche sono rilevati dalla famiglia di recettori del gusto di tipo 1 (T1R) il gusto amaro, che rileva una varietà di composti tra cui le potenziali tossine, è mediato dalla famiglia di recettori del gusto di tipo 2 (T2R).
Gli esseri umani esprimono ben 25 diversi T2R, che in combinazione sono in grado di rilevare migliaia di molecole amare, poiché ogni T2R può legarsi a una gamma di ligandi. Alcuni di questi recettori sono meno specifici, altri hanno una gamma ristretta di interazioni, mentre di altri non si conoscono ancora i ligandi.

La famiglia di recettori del gusto di tipo 2 (T2R) rileva e risponde a gusti amari. Questi recettori sono espressi in tutto il tratto gastrointestinale (GI), con ruoli dipendenti dalla loro posizione: nella cavità orale, i T2R sono coinvolti nella percezione cosciente di bocconi amari, mentre nel tratto GI inferiore hanno ruoli nella recezione chimica e nella regolazione della funzione GI.
Attraverso questi ruoli diversi, questi recettori possono essere coinvolti nella modulazione dell’appetito e dell’assunzione di alimenti, con conseguenze interessanti per la regolazione del peso e l’obesità.
I polimorfismi nei geni T2R sono associati alla modulazione del rischio per una serie di malattie. Queste associazioni possono essere in parte attribuite alla modulazione delle preferenze alimentari, in quanto la varianza genetica nei recettori del gusto è un fattore determinante delle preferenze alimentari e, come tale, ha un ruolo nel determinare le abitudini alimentari. Tuttavia, questo paradigma standard non spiega completamente le relazioni osservate tra la genetica del gusto e i rischi di malattia.
Gusto acuità e preferenze innate sono i fattori determinanti delle assunzioni dietetiche. Come tale, è stato ipotizzato che i super-assaggiatori potrebbero essere più inclini all’obesità, a causa di un ridotto apporto di cibi salutari, con sapore amaro e ricchi di antiossidanti. Tuttavia, sembra che i super-assaggiatori possano anche avere una corrispondente assunzione inferiore di cibi ricchi di grassi e zuccheri.
Nel complesso, l’acuità del gusto elevato può ridurre il consumo eccessivo di cibo e quindi ridurre il rischio di obesità, con un’associazione più forte nelle donne.
Mentre la modulazione dei fattori di rischio alimentare può spiegare alcuni dei legami tra lo stato di percezione gustativa e il rischio di malattia, possono anche essere coinvolte funzioni non gustative dei recettori del gusto. Queste funzioni comprendono la modulazione delle funzioni gastrointestinali, come la secrezione di liquidi e la motilità intestinale, e la regolazione della segnalazione dell’appetito. Può essere intuitivo che i T1R (rilevando i carboidrati e gli amminoacidi contenenti energia) svolgano un ruolo nello sviluppo dell’obesità. Tuttavia, sta diventando evidente che anche i T2R sono coinvolti nella regolazione del glucosio e nel rilascio di ormoni dell’appetito, tra cui la grelina (inducente la fame), la colecistochinina (CCK, coinvolta nella sazietà e la motilità intestinale) e il peptide simile al glucagone -1 (GLP-1, coinvolto nella regolazione del glucosio).
La concentrazione di T2R nel tratto GI è maggiore nell’intestino crasso, l’organo con la più densa colonizzazione dei batteri.
Il microbioma intestinale è stato oggetto di intense ricerche: la composizione microbica è associata all’obesità. La dieta è un noto fattore modificabile nello sviluppo dell’obesità.
I T2R interagiscono con e reagiscono a sostanze nocive, batteri e molecole nel tratto respiratorio. La rilevazione delle sostanze irritanti del tratto respiratorio superiore da parte delle terminazioni del nervo trigemino induce risposte protettive. Tuttavia, l’epitelio contiene anche cellule chemosensoriali isolate che esprimono i T2R e le loro molecole di segnalazione a valle.
Nel complesso, i T2R sono coinvolti nella regolazione del sistema immunitario innato della mucosa. A causa della natura di questa interazione con potenziali patogeni, si ipotizza che possano interagire anche con il microbiota GI.
Si ritiene che i batteri siano in grado di modulare le preferenze dietetiche. Il microbiota GI può alterare l’espressione dei recettori del gusto e quindi influenzare le preferenze alimentari .
Tali interazioni possono verificarsi tramite metaboliti batterici amari (SCFA) e molecole di segnalazione (molecole di rilevamento del quorum) che agiscono come ligandi T2R.
È noto che il microbiota umano varia con l’invecchiamento e si è proposto che questi cambiamenti siano associati al rischio di obesità durante la vita. Sono già state proposte molte ragioni per cui il microbiota può variare con l’età, compresi i cambiamenti nell’alimentazione legati alle fasi della vita. Tuttavia, questo può anche essere collegato all’ampiezza della rilevazione del gusto, poiché la percezione del gusto cambia anche con l’età: è più acuta nei bambini rispetto agli adulti e la percezione diminuisce nella vecchiaia . Ciò può verificarsi come risposta o fattore causale nel cambiamento dei profili microbici.

Significato clinico

Il corpo umano è sostenuto da una serie di interazioni finemente sintonizzate ed equilibrate. Le interazioni tra dieta, gusto e microbioma intestinale sono multidirezionali e ogni interazione può modificare il rischio di malattia.
Nel complesso, le prove suggeriscono che i T2R svolgono un ruolo nel mantenimento di un equilibrio tra dieta, peso e un microbioma sano. Se questo ruolo può essere definito, i T2R potrebbero essere manipolati per prevenire o trattare l’obesità.

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