Crescere, in salute

Gli AGE (prodotti di glicazione avanzata) possono essere considerati come una componente tossica del cibo. Gli AGEs introdotti con la dieta, dAGEs (Dietary AGEs) sono pericolosi quanto quelli prodotti dal metabolismo.

Si stima che l’intake medio consista di circa 75 mg di AGE al giorno. Sono molto alti negli alimenti cotti e trasformati e contribuiscono alle proprietà organolettiche degli alimenti, conferendo il caratteristico colore bruno e il profumo dei prodotti da forno.

Non è chiaro quanti dAGEs vengano assorbiti nel sistema digestivo; uno studio ha affermato che ne viene assorbito il 10-30%, mentre un altro report ha affermato che ne viene assorbito il 30-80%.

I prodotti finali della glicazione assorbiti vengono biotrasformati ed escreti o altrimenti si accumulano in vari tessuti. Si stima che circa il 30% degli AGE dietetici venga eliminato nelle urine, in condizioni fisiologiche.

I livelli di AGE accumulati nei tessuti possono essere stimati utilizzando il metodo di misurazione non invasiva dell’autofluorescenza cutanea- SAF.

I cibi contenenti grassi o proteine animali contengono da 12 a 30 volte più dAGEs rispetto ai carboidrati. I più alti livelli di AGEs sono stati misurati in carni e formaggi seguiti da pollame, carne di maiale, pesce e uova.

Il più alto livello AGEs per grammo di carboidrati è stato misurato negli alimenti trasformati col calore secco come crackers, biscotti, patatine, etc. sia per l’aggiunta di ingredienti contenenti acidi grassi che per effetto della temperatura. Ovviamente, frutta e verdura hanno il contenuto più basso.

La dieta mediterranea, caratterizzata da alimenti vegetali freschi, meno grassi saturi e ricca di vitamine antiossidanti fornisce un quantitativo di dAGEs inferiore di una dieta “occidentale”. E in effetti si associa a valori minori di AGEs cutanei, a prescindere dai livelli di esercizio fisico. Quando l’aderenza alla dieta mediterranea è stata scomposta nei suoi singoli componenti alimentari, un elevato consumo di verdure, frutta e noci e un basso consumo di bevande analcoliche zuccherate sono stati indipendentemente associati a una diminuzione di SAF. Non è stata osservata alcuna interazione tra dieta mediterranea e attività fisica sui valori SAF, ad eccezione del consumo di frutta secca.

L’assunzione media di dAGE in un gruppo di adulti sani dell’area di New York era di 14.700±680 AGE kU/giorno. Questi dati potrebbero essere utilizzati provvisoriamente per definire una dieta ad alto o basso AGE, a seconda che l’assunzione giornaliera stimata di AGE sia significativamente maggiore o inferiore a 15.000 kU AGE.

Negli studi sugli animali, una riduzione del dAGE del 50% rispetto all’assunzione abituale è associata a livelli ridotti di stress ossidativo, a un minore deterioramento della sensibilità all’insulina e della funzione renale con l’età e a una durata di vita più lunga.

Ridurre i dAGE può essere particolarmente importante per le persone con diabete, che generano più AGE endogeni rispetto ai non diabetici e per pazienti con malattie renali, che hanno una ridotta eliminazione degli AGE.

Infatti, l’analisi dei dati del Rotterdam Study, condotto in 2515 partecipanti, ha rilevato che un maggiore apporto dietetico di un AGE, la carbossimetil lisina, è stato associato a un SAF più elevato solo tra i partecipanti non affetti né da diabete né da insufficienza renale CKD, il che può essere spiegato dall’elevata formazione di AGE nel diabete e dalla ridotta escrezione nella CKD o dall’effetto delle modifiche della dieta in questi gruppi di pazienti.

Inoltre, lo studio di Maastricht ha documentato in 2566 individui over 60 che un maggiore apporto abituale di metilgliossale-MGO (caffè) e gliossale-GO (pane) con la dieta era associato a concentrazioni plasmatiche di AGEs più elevate. Un maggiore apporto di MGO è stato associato anche a un SAF più elevato. Parallelamente, un altro gruppo di studio ha dimostrato che l’intervento dietetico riduce MGO nei pazienti obesi, ma non SAF, probabilmente perché il trattamento di 8 settimane non era abbastanza per rimuovere i depositi di AGE tissutali. La dieta mediterranea, nei pazienti anziani, riduce gli AGEs nel siero e aumenta le difese antiossidanti.

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