Dieta e gusto

L’interesse per il legame tra alimentazione e percezione sensoriale è in crescita, soprattutto nel contesto della gestione del peso. In un’epoca in cui l’obesità è una delle sfide sanitarie più diffuse, le diete a basso contenuto di carboidrati (LC) e a basso contenuto di grassi (LF) sono strategie frequentemente adottate per favorire la perdita di peso. Ma queste diete influenzano anche il modo in cui percepiamo il gusto? E quale ruolo giocano gli ormoni della fame e della sazietà nella modulazione delle preferenze gustative?

Uno studio controllato in regime di degenza ha cercato di rispondere a queste domande, analizzando come due settimane di dieta LC o LF possano modificare la sensibilità al gusto dolce e salato, e come queste preferenze siano collegate a parametri ormonali come leptina, grelina, GLP-1 e PYY.

Lo studio si è proposto di valutare:

1. Le soglie di percezione e preferenza per il gusto dolce e salato dopo due settimane di dieta ad libitum a basso contenuto di carboidrati o di grassi.
2. L’associazione tra gusto e parametri fisiologici, tra cui:
   • Peso corporeo e indice di massa corporea (BMI)
   • Pressione arteriosa
   • Assunzione di sodio e zuccheri
   • Ormoni della fame e sazietà (leptina, grelina, PYY e GLP-1)

Lo studio ha coinvolto 18 partecipanti, sottoposti a due diversi regimi dietetici, ciascuno della durata di 2 settimane, in ordine randomizzato e in ambiente controllato:

• Dieta LC: 10% carboidrati, 75% grassi, 15% proteine
• Dieta LF: 75% carboidrati, 10% grassi, 15% proteine

Alla fine di ogni periodo dietetico sono stati misurati:

• Le soglie di percezione per il dolce e il salato
• Le preferenze gustative
• I livelli ormonali correlati alla fame e sazietà

I risultati?

🔹 Nessuna differenza significativa nelle soglie del gusto

Dopo due settimane, le soglie di percezione per il gusto dolce e salato non sono risultate significativamente diverse tra le due diete. In altre parole, la qualità sensoriale del gusto non è stata influenzata in modo rilevante dal tipo di dieta (LC vs LF) in un periodo così breve.

🔹 Le preferenze per il salato correlate agli ormoni

Sono però emerse correlazioni interessanti tra preferenza per il gusto salato e alcuni ormoni:

• Leptina: la preferenza per il salato era negativamente correlata ai livelli di leptina sia nella dieta LC (rs = –0,59; P < 0,01) che in quella LF (rs = –0,47; P < 0,05).
• GLP-1: anche questo ormone, noto per il suo ruolo nella sazietà, mostrava una correlazione negativa con la preferenza per il salato dopo la dieta LF (rs = –0,61; P < 0,01).

Questi risultati suggeriscono che le preferenze gustative potrebbero essere regolate da segnali ormonali, piuttosto che dai macronutrienti in sé, almeno nel breve termine.

Significato clinico

Per i nutrizionisti, questi risultati offrono alcune chiavi di lettura interessanti:

✅ Il gusto è stabile nel breve periodo
Nonostante il drastico cambiamento nella composizione della dieta (dal 75% di carboidrati al 75% di grassi), le soglie di percezione gustativa rimangono pressoché invariate dopo due settimane.

❗ Ma le preferenze potrebbero rispondere agli ormoni
Il ruolo di ormoni come leptina e GLP-1 – noti regolatori dell’appetito e del metabolismo energetico – nella modulazione delle preferenze alimentari emerge come elemento cruciale da approfondire. Questo è particolarmente rilevante per comprendere la variabilità individuale nella risposta a diete dimagranti.

💡 Personalizzazione attraverso la biochimica
In futuro, l’integrazione tra valutazioni nutrizionali e profili ormonali potrebbe aiutare i professionisti a personalizzare meglio le strategie dietetiche, non solo per promuovere la perdita di peso, ma anche per influenzare le preferenze alimentari in modo sostenibile.

In sintesi, le diete a basso contenuto di carboidrati o di grassi, nel breve termine, non modificano significativamente la percezione del gusto dolce o salato. Tuttavia, le preferenze per il gusto, in particolare per il salato, sembrano correlate ai livelli di ormoni della sazietà, suggerendo una possibile regolazione neuroendocrina del comportamento alimentare.

Questo studio apre la strada a nuovi scenari in cui il supporto nutrizionale possa beneficiare anche di dati ormonali per ottimizzare gli interventi dietetici e il mantenimento della perdita di peso a lungo termine.