Siamo fatti d’acqua, e di tanto altro.

L’esatta conoscenza della composizione corporea permette una migliore valutazione della qualità dell’eccedenza o del difetto ponderale (massa magra, massa grassa, acqua), e nel contempo l’individuazione del peso desiderabile in funzione dello stato di nutrizione.

Parliamo di composizione corporea con uno dei massimi esperti in Italia, il Prof. Alessandro Pinto, Vice-presidente del Corso di Laurea in Dietistica (CLUPS – SNT/3 – Classe delle lauree in professioni sanitarie tecniche) e della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione della “Sapienza” Università di Roma e membro del Consiglio Direttivo S.I.N.U. (Società Italiana di Nutrizione Umana).

Prof. Pinto, il corpo umano e prevalentemente fatto di acqua. Si può misurarne la quantità?

Si, l’acqua rappresenta il 55 e il 60% circa del peso corporeo nella donna e nell’uomo adulti normopeso, rispettivamente. Nel neonato l’acqua arriva a costituire fino al 75% del suo peso!

L’acqua è fondamentale, non solo per la termoregolazione (per es. la sudorazione) ma anche per l’eliminazione dei prodotti del catabolismo (come per es. l’urea da cui dipende l’azotemia) ed è coinvolta in buona parte delle reazioni biochimiche alla base del nostro metabolismo; durante digestione le reazioni enzimatiche che liberano i nutrienti durante la digestione sono reazioni di idrolisi e, analogamente trasporto e utilizzazione dei nutrienti avvengono grazie all’acqua.

Il fabbisogno minimo d’acqua per un individuo è la quantità che bilancia le fisiologiche perdite attraverso le urine, le feci, la respirazione e la sudorazione, prevenendo gli effetti della disidratazione e permettendo la regolare eliminazione del carico renale di soluti. I LARN per l’acqua sono espressi come valori di assunzione adeguata (AI- adeguate intake) per tutte le fasce di età, per la gravidanza e l’allattamento. Per esempio un bambino di 7-10 anni ha un AI di 1800 ml mentre dai 15-17 anni, AI sale a 2500 ml. Per le donne, AI è pari a 2000 ml (LARN, livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana, IV revisione, SICS Editore 2014).

La quantità d’acqua corporea si può misurare attraverso tecniche complesse di diluizione utilizzando dei traccianti come il deuterio per l’acqua corporea totale (TBW- total body water) ed il bromo per l’acqua extracellulare (ECW), per sottrazione (TBW-ECW) si ottiene, infine l’acqua intracellulare (ICW). Tuttavia, in ambito clinico, si usa comunemente stimare l’acqua corporea attraverso l’impedenza bioelettrica (BIA- Bioelectric Impedance Analysis) una metodica non invasiva che sfrutta la resistenza che il corpo oppone al passaggio di una corrente elettrica alternata a bassa intensità. I tessuti biologici si comportano come conduttori, semiconduttori o dielettrici (isolanti).

Le soluzioni elettrolitiche intra ed extracellulari sono ottimi conduttori (tessuti magri) mentre la massa grassa e l’osso oppongono una maggiore resistenza al passaggio della corrente.

Insieme al contenuto di TBW, utilizzando equazioni di predizione specifiche per popolazione o gruppi di individui, si  può determinare il rapporto tra massa grassa (FM- fat mass) e massa magra (FFM- fat free mass), ossia la composizione corporea.

Quale è la relazione tra composizione corporea e stato di salute?

Negli studi riguardanti la composizione corporea, la costanza dell’idratazione della FFM è una delle assunzioni più conosciute e applicate. Nel 1945 Pace e Rathburn, sulla base di esperimenti su cavie, proposero che la TBW fosse una frazione costante della FFM (TBW/FFM=0.724 ±0.021). Negli anni, molte altre prove sperimentali sono state condotte, evidenziando una notevole variabilità nell’idratazione dei tessuti, ma trovando sempre valori medi del rapporto TBW/FFM pari a 0.73.

Nell’organismo le alterazioni dello stato di idratazione sono dovute a riduzione di TBW per insufficiente apporto  e/o perdite eccessive (l’1-2% di riduzione di TBW può alterare la termoregolazione e influire negativamente sul volume plasmatico, una riduzione del 4% rispetto al peso corporeo diminuisce prestazioni fisiche e concentrazione, una riduzione del 10% espone a pericolo di vita –colpo di calore) o a iperidratazione, o intossicazione da acqua, che può provocare danni al sistema nervoso centrale, ai polmoni e ai muscoli.

I valori di riferimento della TBW rispetto al peso si differenziano tra uomini e donne e variano sensibilmente rispetto alla situazione ponderale ed alla composizione corporea (rapporto tra FFM/FM). Valori indicativi possono essere i seguenti:

– Normopeso: 58-64% negli uomini, 55-58% nelle donne
– Sovrappeso: 52-58% negli uomini, 50-55 % nelle donne
– Obeso: 45-52% negli uomini, 44-50% nelle donne

Quando il peso aumenta, l’incremento ponderale è rappresentato per il 75% da FM e per il 25% da FFM. Poiché l’idratazione della FM è molto bassa (circa il 14%) mentre quella della FFM è circa il 73%, all’aumentare del peso la TBW espressa come valore percentuale sul peso corporeo tende a ridursi, pur essendo in assoluto (litri) il valore aumentato. Se non si tiene conto di questo applicando al soggetto obeso i valori di riferimento validi per il soggetto normopeso, tutte le persone in sovrappeso o obese risulterebbero disidratate!

La massa grassa varia nei diversi soggetti a seconda dell’attività fisica: dal 15% negli atleti al 20% nei soggetti sedentari, a più del 30% negli obesi, ma anche l’avanzare dell’età si associa ad una fisiologica riduzione della FFM a favore del FM anche quando il peso rimane costante. Al di là del cosiddetto grasso di deposito (che nel Modello teorico di Behnke per l’uomo e la donna di riferimento rappresenta rispettivamente il 12 ed il 15%) il tessuto adiposo comprende il cosiddetto grasso essenziale (midollo osseo, cuore, polmoni, fegato, milza, reni, intestino, muscolo, SNC; comprende nella donna il tessuto adiposo associato al fenotipo femminile) che per l’uomo è pari al 2-4% del peso corporeo, nella donna sale al 10-12%. Una FM% pari al 13-17% del peso corporeo rappresenta il livello critico per mantenere la funzione mestruale.

Viste le applicazioni cliniche, l’esame BIA allora è fondamentale prima di iniziare una dieta.

Assolutamente. Il BMI (body mass index- indice di massa corporea) non ci offre indicazioni sulla composizione corporea: un BMI=30 Kg/m² potrebbe derivare da un soggetto sportivo alto 2 metri dal peso di 120 Kg oppure da un soggetto sedentario alto 1.70 metri che pesa 87 Kg: il primo ha una composizione corporea in cui la massa grassa (FM) è il 15% del suo peso, mentre il secondo ha il 30% di tessuto adiposo. Il primo non ha bisogno di perdere peso, il secondo necessita di perdere massa grassa e aumentare quella magra. Ma potrebbe verificarsi anche il caso di un soggetto in semplice sovrappeso che però ha una massa adiposa superiore al 35% del peso corporeo (che in una donna adulta secondo l’OMS indica una condizione di obesità, mentre per l’uomo si assume come valore soglia il 25%), in cui l’attenzione deve essere rivolta più che all’eccesso di peso al deficit di FFM e, di conseguenza, è necessario associare all’intervento dietoterapico, opportunamente configurato, un adeguato programma di attività fisica per potenziare la massa muscolare.

Si può monitorare cosa succede con la dieta, allora?

Una dieta deve preservare la massa magra (è ammessa una perdita di FFM corrispondente al massimo al 25% del decremento ponderale) e agire facendo diminuire la massa grassa. La bioimpedenza rappresenta, quindi, insieme alle altre possibili metodiche di analisi della composizione corporea, un utile ausilio per monitorizzare nel singolo individuo la qualità del decremento ponderale, fornendo quindi le informazioni necessarie a modulare adeguatamente l’intervento dietoterapico, sia in relazione all’apporto di energia che di macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi).