Il dietologo: “I cibi energetici inadatti alle esigenze di oggi”

DI menù per gli operai Giorgio Calabrese se ne intende. E’ docente di alimentazione e nutrizione all’università del Piemonte orientale, a Torino e a Messina, ed è dietologo ufficiale della Juventus, ma nella sua carriera si è occupato anche delle mense per le tute blu di Mirafiori e di quelle per i manager di Marentino. «Ne discutemmo molto con l’avvocato Agnelli: pranzare non è solo nutrirsi, ogni lavoro ha un suo menù».

Professore, la mensa di Mirafiori è pronta a lanciare menù salutari, a base di verdure e cibi integrali. E’ finito il tempo dei baracchini?

«Una volta in fabbrica gli operai andavano con la “sportina”: dentro c’era il “paninazzo” con la bistecca, la lasagna o la milanese. I cibi molto energetici sono adatti ai lavori di fatica e tante calorie rendono il muscolo pronto. Questo oggi però vale per i minatori, i boscaioli e i cantonieri e non più per la maggior parte degli operai. Ed è giusto che si modifichino anche le loro abitudini alimentari. La fatica non è più tanto fisica, quanto di concentrazione».

Quale è la giusta dieta per un operaio?

«Con l’attuale organizzazione del lavoro è richiesto, anche per la propria incolumità, un alto livello di vigilanza e cibi troppo calorici rischiano di far “venire l’abbiocco”. Se io mangio e non brucio, metto le calorie in sovraccarico nell’apparato digerente e affatico il cervello».

Può fare esempi di “cibi buoni”?

«Nella dieta dobbiamo sempre mettere frutta, verdura carboidrati complessi, pasta, riso e spuntini salutari. Servono poi zuccheri per essere brillanti, non troppe proteine che, difficili da digerire, appesantiscono stomaco, intestino e reni».

Facciamo il menù del turno del mattino?

«Chi fa il primo entra tra le 5 e le 6: si può offrire colazione con latte, caffè, cereali, alle 9 poi uno spuntino con pane, miele o marmellata. A pranzo: pasta, legumi e frutta, per una giusta dose di carboidrati e di fibre che facciano assorbire pochi grassi».

E per la notte?

«Un caffè, con latticini e cereali a mezzanotte; alle 3 una pre-colazione, con altro latte, magari cacao, frutta secca, nocciole che sono di facile digestione ma permettono di avere il cervello libero».

C’è uno stile alimentare adatto a chi fa i turni?

«Senz’altro non serve ad esempio bere molto caffè, anzi. La tazza prima di attaccare va bene, ma una all’ora per stare svegli no. Crea eccitazione e altera il livello di attenzione. In linea generale chi fa la notte può mangiare carne o pesce o prosciutto a pranzo e poi una cena a base di carboidrati e verdura ».

C’è stato un cambiamento nell’idea della pausa pranzo in fabbrica?

«Devo dare atto ai sindacati di aver lavorato molto su questo. Oggi si sa che l’eccesso di colesterolo e trigliceridi non fa bene e mette a rischio la sicurezza. C’è poi maggiore sensibilità verso le intolleranze. Già molti anni fa, quando lavorai ai menu per i bambini delle scuole di Torino decisi di inserire alimenti per celiaci e per chi aveva allergie. E’ giusto farlo anche nelle fabbriche».