La digestione dell’amido inizia nella bocca con l’amilasi salivare e prosegue nell’intestino con l’amilasi pancreatica, sino ai prodotti finali come il disaccaride maltosio e il trisaccaride maltotriosio.

L’amilasi salivare viene inibita se il pH è inferiore a 4, ma viene anche ‘protetta’ se l’amido fa parte di un pasto misto, dove sono presenti proteine e grassi.

L’amilasi pancreatica continua il processo di idrolisi per formare destrine (oligosaccaridi) legate a unità di glucosio.

L’azione dell’enzima glucoamilasi (destrinasi) prosegue l’idrolisi sino al maltosio e al maltotriosio e, infine, l’intervento della saccaridasi-isomaltasi (enzima disaccaridasi) completano il processo liberando il glucosio. Quest’ultimo viene trasportato negli enterociti e da loro reso disponibile a ciascun tessuto e organo, attraverso un sistema complesso che include 5 carrier aminoacidici (GLUT) specifici.

Un deficit di uno degli enzimi, soprattutto delle ?-amilasi, porta a problemi di digestione o di tolleranza. L’amido, comunemente consumato nelle ricette dopo cottura, raggiunge una forma gel facilmente aggredibile dalle ?-amilasi. Tuttavia, una frazione dell’amido cotto, denominato amido resistente (RS) rimane indigeribile. Nei cereali rappresenta lo 0.4-2% della materia secca, nelle patate dall’1% al 3,5%, nei legumi dal 3,5%al 5,7%. Complessivamente si stima che circa il 2%-5% (10g/die) del totale ingerito sia costituito da RS. Anche questa quantità può essere fermentata dalla flora intestinale, soprattutto quella probiotica, e così formare acidi grassi a corta catena (SCFA). La sequenza dei processi su indicati porta a sottolineare l’importanza ai fini dell’assorbimento di una dieta mista e variata, con ricette articolate in pasta, legumi e ortaggi, in breve: la tradizione mediterranea!
Alcuni zuccheri semplici, normalmente digeribili come il fruttosio e il lattosio, se assunti da soggetti intolleranti, o se assunti in quantità eccessive in un singola porzione, possono non essere assorbiti dall’intestino tenue con conseguenti disturbi, quali la produzione di gas e diarrea. L’intolleranza, in genere, è addebitabile a deficienza congenita, seppur poco frequente, di saccarasi per scindere il saccarosio (zucchero comune), o di lattasi per scindere il lattosio, anche se molti soggetti con lieve intolleranza al lattosio sono in grado di sopportarne il consumo se circoscritto a una quantità inferiore ai 250 cc. In rarissimi casi si riscontra l’assenza di trealasi (enzima che scinde un glucide dei funghi). Per certuni, la flora intestinale probiotica potrebbe contribuire a normalizzare il sintomo mediante la fermentazione degli stessi. Le dosi eccessive di oligosaccaridi e di polialcoli, tuttavia, potrebbero acuire il disturbo intestinale proprio a causa della loro eccessiva fermentescibilità. Si ritorna al concetto che oligosaccaridi, polialcoli, lattosio e fruttosio sono ben tollerati nella dieta se in  piccole quantità frazionate e se la flora intestinale non è di per sé alterata.