Chimicamente i carboidrati si dividono in monosaccaridi, polisaccaridi, oligosaccaridi e alcoli, quali mannitolo, sorbitolo, maltitolo, galactitolo e lactitolo. La distinzione tra oligosaccaridi e polisaccaridi risiede nel numero dei monosaccaridi costituenti: da 3 a 10 nei primi, più di 10 nei secondi. Raffinosio e stachiosio, sono due esempi di oligosaccaridi contenuti nei legumi in piccole quantit¨¤, che non sono intaccati dal patrimonio enzimatico del pancreas e del piccolo intestino, ma dagli enzimi della flora intestinale del colon. La classificazione pi¨´ diffusa in ambito nutrizionale suddivide gli zuccheri in carboidrati complessi e carboidrati semplici sulla base del peso molecolare. Agli zuccheri semplici appartengono i monosaccaridi esosi (glucosio, galattosio e fruttosio), i disaccaridi maltosio (glucosio-glucosio), saccarosio (glucosio-fruttosio) e lattosio (glucosio-galattosio). L’amido è invece un carboidrato complesso, ovvero una macromolecola costituita da catene polisaccaridiche di amilosio e amilopectina, la cui principale funzione biologica e’ quella di riserva di energia per gli organismi vegetali. Carboidrati complessi sono anche le pectine, le gomme, l’emicellulosa e la cellulosa, che sono elementi di struttura del regno vegetale e che per l’uomo, rappresentano, in parte, la fibra alimentare. Esistono altre forme amilacee, o polisaccaridiche, in relazione alle diverse fonti vegetali. L’inulina, ad esempio, è un fruttosano ad alto peso molecolare contenuto in  numerosi tuberi e radici dalla cui idrolisi si ottiene fruttosio, oggi anche impiegata come integratore di fibra alimentare prebiotica nei dietetici. In generale, i polisaccaridi che danno vita alle strutture e alla forma dei vegetali ¨C cellulosa, emicellulosa ecc ¨C non sono digeriti dall’uomo, data l’assenza di una carboidrasi intestinale che possa scindere (idrolisi) il legame ¦Â (1-4) tra ciascun zucchero costituente la catena.