La modifica fraudolenta totale o parziale di un alimento aggiungendo sostanze estra­nee alla sua composizione per migliorarne l’aspetto o per coprirne difetti concretizza la sofisticazione.
Esempi classici sono l’aggiunta a carni ormai alterate di sostanze in grado di ravvivarne il colore o l’impiego di coloranti o conservanti non autorizzati per masche­rare l’utilizzo di materie prime di cattiva qualità o difetti nei procedimenti produttivi.
In molti casi però è consentito l’uso di sostanze che permettono la conservazione dell’ali­mento, il miglioramento delle caratteristiche sensoriali o facilitano la lavorazione, come i conservanti (es.: sorbato di calcio: E203), i coloranti (es.: rosso cocciniglia: E120), gli aromatizzanti (es.:glutammato di sodio: E621), gli antiossidanti (es.: acido ascorbico/vita­mina C: E300).
Per la maggior parte di questi, l’aggiunta di additivo è ammessa entro un limite massimo previsto dalla normativa caso per caso