I lipidi alimentari si suddividono in acidi grassi monoinsaturi (palmitoleico, oleico, brassidico, erucico); acidi grassi polinsaturi della serie n 6, a 18 e 20 atomi di C, con più di tre doppi legami (linolenico e arachidonico); acidi grassi polinsaturi della serie n 3 con più di 18 atomi di C e con più di tre doppi legami (linoleico, eicosapentaenoico, decosapentaenocio, decosaesaenoico); fosfatidilcolina.
Fra tutti questi, il linoleico presenta il coefficiente di utilizzazione digestiva piu’ alto (84%) e ad esso seguono, nell’ordine, i polinsaturi della serie n 3 e poi l’oleico.
Lo stesso arachidonico, e cosi’ pure il linoleico, l’oleico e la lecitina, sarebbero in grado di inibire l’assorbimento dei polinsaturi della serie n 3.
Parallelamnete, l’assorbimento dei monoinsaturi con catena superiore a 20 atomi di C sarebbe inibito dalla presenza di ioni Ca2+, i quali, viceversa, faciliterebbero l’assorbimento dell’oleico.