L’insulina è un ormone secreto dalle β-cellule delle Isole di Langherans, nel pancreas, in quantità giornaliera approssimativamente oscillante da 40 a 50 U, corrispondente a circa il 20% dell’intera riserva pancreatica di insulina.

Una secrezione importante, quindi, a dimostrazione di come l’organismo umano sia predisposto a controllare le grandi quantità di carboidrati assunte nella dieta quotidiana.

Il ruolo dell’insulina è quello di controllare i livelli di glucosio ematico: nel caso di iperglicemia, aumenta la secrezione di insulina volta ridurre il livello ematico di glucosio; nel caso di ipoglicemia si ha invece una ridotta secrezione.

Quando il pancreas non rilascia insulina nella “dose necessaria” si ha la condizione di Diabete Mellito, o Diabete di tipo 2. È questa una condizione che è prevalentemente associata all’obesità e alla distribuzione addominale del tessuto adiposo, in sede viscerale.

Nel Diabete di Tipo 2 si riscontra una ridotta sensibilità metabolica all’insulina anche in altri tessuti – fegato, muscoli, tessuto adiposo sottocutaneo – denominata insulino–resistenza periferica, che induce infine la maggiore deposizione locale di trigliceridi, con relativo incremento della massa grassa.
Quando il pancreas risulta assolutamente incapace di produrre insulina, causa la distruzione autoimmune delle β-cellule delle Isole di Langherans, si ha il Diabete di Tipo1, o Diabete Insulino Dipendente.

Quest’ultimo può insorgere nei bambini e nei giovani e diventare drammaticamente manifesto negli adulti con la distruzione dell’80-90% delle β-cellule pancreatiche.
In aggiunta al glucosio, alcuni aminoacidi e acidi grassi possono contribuire ad innalzare l’insulina; di converso alcune qualità di fibra alimentare rendono meno disponibile l’assorbimento dei carboidrati e quindi, mantenendo costante il livello di glicemia, riducono il rilascio dell’ormone.

Gli ingredienti del pasto, nella loro declinazione in più ricette, assumono allora un ruolo importante nel determinare la complessiva risposta glicemica, proprio per la contemporanea presenza dei diversi nutrienti implicati nel rilascio del glucosio nel sangue.
Indice glicemico (GI) e  Carico Glicemico (GL) sono al riguardo i due parametri che meglio definiscono il potenziale glicemico del singolo ingrediente e del pasto complessivo.