Uno dei tre nutrienti principali è rappresentato dai grassi.

I grassi sono sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi dei grassi (etere, cloroformio, acetone …).
Si suddividono in grassi solidi a temperatura ambiente ed in olii liquidi sempre a temperatura ambiente.
I grassi hanno un basso peso specifico, sono idrofobi ed hanno bassa tensione superficiale per cui tendono a formare emulsioni.
Le proprietà biologiche sono correlate alla presenza dei doppi legami, alla posizione degli stessi ed alla stereoisomeria della molecola.
I grassi possono essere idrogenati o ossidati.
L’autoossidazione dei grassi e’ favorita dalla luce e dal contatto con l’aria e può venire inibita da alcuni elementi tra cui la Vit. E