Sostanza lipoproteica che si origina dall’unione di prolamina e gluteina (o glutelina) in presenza di acqua. Il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura, mentre nel caso delle paste alimentari trattiene gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. L’intolleranza permanente al glutine è detta celiachia.