L’alterazione alimentare, di solito accidentale, è un insieme di fenomeni che avvengono nell’alimento, modificandone profondamente la genuinità, l’innocuità e la digeribilità. La disattenzione e la dimenticanza spesso possono provocare le alterazioni classificabili in naturali, volontarie e fraudolente.
Le alterazioni naturali si riferiscono ad una cattiva o prolungata conservazione causate dalla insensibilità del consumatore o dalla “irresponsabilità“ più o meno volontaria del venditore. Infatti, la maggior parte delle intossicazioni alimentari derivano proprio dalle alterazioni dei prodotti, quali l’irrancidi­mento, la decomposizione o l’acidità.