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STATO NUTRIZIONALE


Ogni giorno consumiamo una certa quantità di energia, ovvero bruciamo calorie per affrontare efficacemente il lavoro quotidiano e soprattutto per mantenerci in forma ed in salute. Gli alimenti che introduciamo con la dieta, cioè con l'alimentazione abituale, sono la nostra fonte di energia e nutrienti, in parte utilizzati per regolare la temperatura corporea ed in parte per garantire il buon funzionamento degli organi, il lavoro muscolare, il movimento ed in sintesi la salute dell'organismo.

Il WHO perfeziona il concetto di fabbisogno energetico e nutrizionale, definendolo come: livello di energia e nutrienti introdotti per bilanciare il dispendio energetico e permettere all'individuo di mantenere la propria dimensione e composizione corporea, un adeguato livello di attività fisica e lo stato di salute nel lungo termine; inoltre, consentire la possibilità di svolgere le attività economicamente necessarie e socialmente desiderabili. Si tratta quindi, di una definizione assai più ampia di quella derivata dalla necessità di mantenere il benessere fisico, visto che prende in considerazione lo stile di vita e globalmente l'uomo nel suo benessere bio - psico - sociale. La visione dell'alimentazione come 'flusso di energia' enfatizza il concetto di dieta come fonte calorica necessaria a mantenere la massa cellulare, le funzioni dell'organismo, la salute e la longevità.


L'energia immagazzinata e' rappresentata dalla massa corporea e quando entrambe sono costanti vuol dire che siamo in perfetto bilancio energetico: ciò che viene introdotto, bilancia esattamente ciò che viene perso. Si stima che ogni variazione di peso pari a un grammo abbia un equivalente calorico di 7,7 calorie. In realtà un bilanciamento così preciso rappresenta un fenomeno assai poco realistico, in quanto il mantenimento del corpo, in peso e composizioni stabili e costanti, comporterebbe un perfetto bilancio aritmetico tra l'energia introdotta e l'energia spesa nelle sue varie forme. Nel tempo, anche il piccolo eccesso energetico 'lascia il segno' sull'organismo. Un eccedenza di energia del 5% sul fabbisogno di un uomo di riferimento, pari a circa 100 calorie - ovvero un bicchierino di brandy, o 25 grammi di formaggio, o 30 g di pane, tanto per citare alcuni equivalenti alimentari - porta ad un incremento di 6-7 Kg di peso in un periodo di 5 anni. E' dimostrato che la metà dell'incremento ponderale avviene già nel primo anno e che al termine del periodo considerato, il soggetto tende a riguadagnare peso per il raggiungimento di un nuovo steady state. La spiegazione potrebbe risiedere nella composizione del peso accumulato: ben il 75% è costituito da grasso, cioè dalla massa metabolicamente meno attiva. Ciò risulta confermato nella routine clinica quotidiana, ove si osserva che per una data eccedenza calorica l'obeso guadagna più kili rispetto al normopeso magro.

Prima di approfondire le indagini previste nella valutazione dello stato nutrizionale, è opportuno conoscere i meccanismi che regolano l'assunzione del cibo. Nel linguaggio comune, due termini fame e appetito, sono spesso ricorrenti e spesso vengono utilizzati a sproposito. E' per tutti difficile distinguere tra fame biologica e fame psicologica; come raramente si analizza l'impulso che muove al consumo di un determinato cibo: quali fattori intervengono? Quali stimoli edonistici? Quali stimoli biologici? Qual è il centro deputato alla regolazione dell'introito di tale cibo? Gran parte dei quesiti potrebbero trovare adeguate risposte percorrendo la complessa branca medica, denominata: Fisiologia del Comportamento Alimentare.