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MINERALI



Schematicamente si dividono in macroelementi come calcio, fosforo, potassio, sodio, cloro, magnesio, presenti nei tessuti in quantità relativamente elevati (grammi) e in microelementi, presenti in piccole quantità (milligramm), quali ferro, zinco, rame, manganese, iodio, cromo, selenio, molibdeno, cobalto, ecc. 

I macro ed i microminerali entrano nella costituzione delle cellule e dei tessuti dell'organismo e derivano dagli alimenti e dalle bevande introdotti.
Nella valutazione nutrizionale di un oligoelemento si deve tenere conto dei concetti di tossicità, essenzialità e biodisponibilità. 
Attualmente sono ritenuti essenziali circa 1/3 degli oligoelementi minerali conosciuti (cromo, manganese, ferro, cobalto, rame, selenio, molibdeno, iodio), anche se non per tutti sono stati messi in evidenza sintomi specifici di carenza nell'uomo. Non sono stati ancora riconosciuti come essenziali altri elementi traccia o ultratraccia (così chiamati perchè presenti in concentrazioni inferiori al microgrammo per grammo di dieta) quali litio, vanadio, silicio, nickel, arsenico, piombo, fluoro. Con il progredire delle ricerche e delle tecniche di rilevamento e di analisi, altri elementi potranno forse essere riconosciuti come essenziali.

Per biodisponibilità si intende la quota di elementi ingerita che è effettivamente assorbita, trasportata al sito di azione e convertita nella forma fisiologicamente (o tossicologicamente) attiva. Pertanto un alimento è in grado di coprire il fabbisogno di un oligoelemento se questo è presente non solo in quantità corretta ma anche in forma biodisponibile. La biodisponibilità è influenzata da fattori intrinseci o fisiologici:

  • età e sesso, microflora intestinale ed eventuali infezioni intestinali, stati fisiologici particolari - crescita, gravidanza, allattamento -; abitudini alimentari e stato di nutrizione, stress ambientale e stato di salute; ligandi endogeni)

e da fattori estrinseci o alimentari:

  • forma chimica del minerale, solubilità del complesso minerale, presenza di chelanti negli alimenti, meccanismi di antagonismo competitivo con altri minerali.



CALCIO


Il calcio è il minerale più largamente rappresentato nell'organismo umano: nell'adulto è contenuto nella misura di 1200 g circa, il 99% del quale nello scheletro e nei denti. Il rimanente 1% è ripartito tra tessuti molli e liquidi extracellulari; in questi ultimi la quota ionizzata (45% circa) rappresenta la quota funzionalmente attiva. L'assorbimento del calcio avviene attraverso due meccanismi: trasporto attivo transcellulare (saturabile) e diffusione passiva paracellulare (non saturabile). L'assorbimento transcellulare avviene nell'intestino prossimale, mediante una proteina legante il calcio che trasferisce il minerale attraverso l'enterocita verso la membrana basale o laterale dove viene espulso dalla calcio magnesio ATPasi. Una piccola quota di calcio può essere assorbita nell'intestino distale. Solo il 35-45% del calcio della dieta viene assorbito. La quota assorbita dipende dallo stato fisiologico del soggetto e dalle interazioni con altri componenti della dieta. Oltre all'influenza favorevole sull'assorbimento esercitata dalla vitamina D, la biodisponibilità del calcio alimentare può essere aumentata dalla presenza di zuccheri, in particolare di lattosio, di alcuni aminoacidi (lisina, arginina) e da un aumento del pH intraluminale.

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Funzione
Nelle ossa il calcio svolge un ruolo strutturale come componente dell'idrossiapatite e costituisce una riserva per il mantenimento della concentrazione plasmatica, che varia entro stretti limiti intorno a 2,5 mmol/l (10 mg/dl) grazie alle note azioni omeostatiche svolte dagli ormoni calcio-regolatori: paratormone, calcitriolo (1,25 OH-colecalciferolo) e calcitonina. Nell'ambito extra ed intracellulare il calcioione è richiesto per lo svolgimento di funzioni altamente specializzate (attivazioni enzimatiche, trasmissione dell'impulso nervoso, contrazione muscolare, permeabilità delle membrane, moltiplicazione e differenziazione cellulare.
Il calcio viene eliminato dall'organismo per tre vie: feci, urine, sudore. Con le feci si perde una quota endogena di 100-200 mg/die, rappresentata dai secreti intestinali; con le urine, sussistono ampie variazioni inter e intraindividuali, in relazione all'apporto di proteine, sodio e fosforo; con il sudore sono risultate recentemente superiori a quanto finora ritenuto.

Carenza
In tutte le classi di età, i livelli di assunzione italiani sono risultati nettamente inferiori a quelli osservati nelle popolazioni del Nord-Europa.
Si ritiene comunque, che una deficienza cronica di calcio alimentare nella fase di accrescimento corporeo possa in seguito determinare una ridotta densità minerale dell'osso rispetto al picco di massa ossea, raggiunto tra i 20 e i 30 anni (maturità scheletrica). Dopo questo picco si verifica, qualunque sia il livello di assunzione di calcio, una graduale riduzione della densità minerale dell'osso. La migliore protezione contro la riduzione del contenuto di minerale consiste nell'ottenere un picco di massa ossea il più possibile vicino a quello geneticamente programmato. 
L'osteoporosi, malattia multifattoriale il cui principale determinante nella donna è la cessazione dell'attività estrogenica, esprime uno stato carenziale di minerale. La supplementazione di calcio è efficace nel ridurre la perdita di osso trabecolare soltanto nei soggetti di età più avanzata e con apporti abituali di calcio alimentare piuttosto bassi, a conferma che bassi introiti di calcio nell'anziano hanno un ruolo "permissivo" piuttosto che causale nello sviluppo della malattia. Situazioni carenziali acute sono rare: si possono verificare nei lattanti alimentati con formule con basso rapporto Ca/P o non integrate con vitamina D.

Tossicità
Eccessi di calcio nell'organismo derivanti da ingestione con la dieta sono rari. si possono verificare in seguito ad inappropriata somministrazione di vitamina d, e provocare nefrolitiasi e nefrocalcinosi. un apporto elevato di calcio con la dieta sembra inibire l'assorbimento intestinale di altri minerali quali il ferro e lo zinco. non è ancora dimostrato che un elevato apporto di calcio con la dieta sia associato al riscontro di più bassi valori pressori 

Fonti
La biodisponibilità del calcio viene diminuita da alcuni costituenti dei vegetali: ossalati, fitati, fosfati ed alcune frazioni della fibra alimentare (acidi uronici).
La flora batterica intestinale può facilitare l'assorbimento del calcio da questi composti indigeribili, attraverso il processo di degradazione intestinale. 
Il gruppo del latte e dei suoi derivati contribuisce per più del 65% dell'assunzione totale di calcio (540 mg/die). I vegetali rappresentano circa il 12% dell'assunzione (97 mg/die); i cereali contribuiscono per l'8,5% (70 mg/die), mentre le carni ed il pesce per il 6,5% (53 mg/die). Il contenuto delle acque potabili e delle acque minerali è molto variabile, con un intervallo che va da pochi mg/l a più di 400 mg/l, per cui è difficile stimare la quota rappresentata dal calcio dell'acqua da bere. Potrebbe rappresentare una discreta fonte di calcio, considerando anche il suo consumo medio giornaliero (1,5 l/die).

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Fabbisogno
Un'adeguata assunzione di calcio è necessaria per il raggiungimento, all'inizio dell'età adulta, di un picco di massa ossea che sia piena espressione delle potenzialità genetiche dell'individuo. Particolarmente importanti sono dunque i fabbisogni durante l'infanzia e l'adolescenza. 

Accrescimento
In condizioni di bisogno elevato (prima infanzia, adolescenza e gravidanza) la percentuale di assorbimento del calcio alimentare è più elevata rispetto a quella osservata nell'adulto, mentre diminuisce con l'avanzare dell'età e con l'aumento dell'apporto alimentare. 
Considerando il contenuto medio di calcio del tessuto osseo, la velocità di crescita, l'assorbimento netto del calcio pari al 35% della quota ingerita e l'ulteriore apporto del 30% aggiunto per coprire la variabilità individuale, sono stati raccomandati valori di 800 mg/die per i bambini da 1 a 6 anni.
Nei bambini di 6-10 anni di età si raccomandano fino a 1000 mg al giorno per ottenere un significativo aumento della massa scheletrica.
Nel periodo puberale si registrano uno sviluppo e un accumulo di massa scheletrica importanti e rapidi. I valori indicati nei precedenti LARN (1200 mg/die) sono considerati sufficienti per garantire un bilancio ottimale. 

Adulti
Si raggiunge il picco di massa ossea e il consolidamento della massa scheletrica tra i 20 e i 30 anni. Successivamente, si osserva un periodo di mantenimento o di lieve riduzione della massa, fino alla menopausa nelle donne e ai 60-65 anni negli uomini.
Si ritiene dunque opportuno raccomandare, per i giovani adulti fino a 29 anni, un aumento dell'assunzione di calcio a 1000 mg/die. 
Dai 30 ai 50/60 anni, gli studi di bilancio confermano che il livello di 800 mg, raccomandato è appropriato.

Menopausa
Nei cinque anni successivi alla menopausa, l'assunzione di quantità di calcio di 1500 mg al giorno, in combinazione con un programma di esercizio fisico di livello moderato, sembrano in grado di inibire sostanzialmente la rapida perdita di massa scheletrica. Alla luce di queste osservazioni, si ritiene opportuno raccomandare un'assunzione di calcio di 1200-1500 mg/die per le donne al di sopra dei 50 anni che non effettuano terapia sostitutiva con estrogeni.

Anziani
Nell'anziano si registra una riduzione dell'assorbimento, dovuto a una ridotta sintesi di 1,25 (OH)2 colecalciferolo. Il livello di assunzione dovrà dunque essere superiore a quello dell'adulto. Il livello raccomandato dei LARN è considerato appropriato: 1000 mg/die.

Gravidanza e Allattamento
Durante la gravidanza, e soprattutto nel terzo trimestre, il fabbisogno di calcio aumenta, per la necessità di trasferirne al feto 200-250 mg/die. Analoghe quantità sono perse dalla madre durante l'allattamento: infatti, il contenuto di calcio del latte materno è di 320 mg/l; assumendo un consumo giornaliero medio da parte del lattante di 750 ml, la perdita giornaliera di minerale è di 240 mg per la gestante. Anche se il controllo ormonale del metabolismo calcico determina nella gestante e nella nutrice un aumento dell'assorbimento intestinale e una diminuzione dell'escrezione urinaria di calcio, è comunque opportuno prevenire il depauperamento del patrimonio minerale della donna con un aumento dell'assunzione di calcio di 400 mg/die.

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FOSFORO



Gran parte del fosforo presente nell'organismo (85%) è depositato nelle ossa insieme al calcio sotto forma di idrossiapatite; il rimanente 15% è presente in forma organica legato alle proteine e ai lipidi ed è situato nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari, nei quali riveste un ruolo funzionale (fosfati) e strutturale (fosfolipidi presenti in tutte le cellule e specialmente nel tessuto nervoso). 
L'omeostasi del fosforo è mantenuta dalle variazioni dell'escrezione renale di fosfati, della quale il paratormone è il principale regolatore. Ad un aumento dell'apporto alimentare di fosforo fa seguito un rapido aumento dell'escrezione urinaria. Circa il 60% del fosforo alimentare è assorbito dall'intestino; l'assorbimento è influenzato favorevolmente dalla vitamina D (1-25 idrossicolecalciferolo), indipendentemente dal suo effetto sull'assorbimento del calcio.

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Funzioni
Il fosforo riveste un ruolo funzionale e strutturale nel metabolismo intermedio, ed in una serie di composti adibiti a deposito e trasporto di energia (ATP) e alla trasmissione intracellulare di messaggi ormonali (AMPc). E' inoltre un componente del materiale genetico, poichè è un costituente delle nucleo-proteine. Sotto forma di fosfato mono e bibasico funziona come sistema tampone, e dunque contribuisce alla regolazione dell'equilibrio acido-base dei fluidi corporei.

Carenza
L'ampia diffusione del fosforo nei vari alimenti unitamente alla capacità renale di trattenere i fosfati rende eccezionale l'evenienza di ipofosfatemia da insufficiente apporto alimentare. 
L'ipofosfatemia può essere riscontrata in determinate situazioni cliniche (malassorbimento, rialimentazione di pazienti malnutriti) ed in seguito all'uso prolungato ed incontrollato di antiacidi in grado di legarsi al fosforo. La sintomatologia dell'ipofosfatemia consiste in anoressia, turbe mentali, alterazioni della conduzione nervosa e del sistema muscolo-scheletrico.

Tossicità
Se l'assunzione di fosforo con la dieta è eccessiva, l'efficienza dell'escrezione renale permette di evitare che nei fluidi corporei si instauri un aumento del rapporto P/Ca che potrebbe determinare un iperparatiroidismo secondario. Questo fenomeno è quindi raro. Alcune situazioni cliniche comportano iperfosfatemie croniche (insufficienza renale cronica, sindromi emolitiche, acromegalia ed ipertiroidismo grave), con conseguenti fenomeni di calcificazioni a carico dei tessuti molli. L'iperfosfatemia acuta può invece scatenare una crisi tetanica da ipocalcemia. Nell'adulto il rapporto Ca/P della dieta può variare senza disturbi per il metabolismo del calcio, mentre nell'età evolutiva è consigliabile mantenere il rapporto molare tra 0,9 e 1,7.

Fonti
Le fonti principali di fosforo sono rappresentate dagli alimenti ricchi in proteine. Le concentrazioni più elevate si riscontrano nei semi dei cereali (11 mg/g nel germe di grano) e nei legumi (da 3 a 6 mg/g). Altre fonti sono uova, carne, cereali (1 a 2 mg/g), latte (circa 0,9 mg/g) e verdure (0,4 - 0,7 mg/g). Nella parte edibile della carne, del pesce e del pollame, il contenuto di fosforo è da 15 a 20 volte superiore a quello del calcio, mentre nelle uova, nei semi di cereali e nei legumi è il doppio. La biodisponibilità del fosforo contenuto negli alimenti animali è superiore a quella dei vegetali, nei quali in gran parte è contenuto sotto forma di acido fitico.

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Fabbisogno
Una dieta equilibrata copre generalmente le necessità di fosforo delle varie fasce di popolazione, e la principale raccomandazione è perciò quella di evitare livelli di assunzione di fosforo troppo elevati rispetto a quelli di calcio.
Infatti i fabbisogni di fosforo corrispondono ai livelli raccomandati per il calcio.

Accrescimento
I lattanti necessitano di una quota giornaliera di fosforo pari a 600mg, i bambini fino ai 10 anni dagli 800 ai 1000mg, mentre gli adolescenti fino 1200 mg/die.
E' da sottolineare il rapporto molare calcio/fosforo che deve essere mantenuto nei limiti di 0,9-1,7, leggermente più elevato rispetto agli adulti.
Per il neonato prematuro inoltre, è da ricordare, che il contenuto di fosforo del latte umano è insufficiente

Adulti 
Per gli adulti fino ai 29 anni vengono raccomandati dei livelli di assunzione pari a 1000 mg/die. Nella fascia di età compresa tra i 30 e i 59 anni anni invece vengono previsti fabbisogni giornalieri pari a 800 mg. con un rapporto molare calcio/fosforo di 1,3. 

Anziani
Il livello di assunzione dovrà essere superiore a quello dell'adulto. Vengono raccomandati 1000 mg/die.

Gravidanza e Allattamento
Si prevede un aumento dell'assunzione di fosforo di 400 mg/die

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MAGNESIO



Il contenuto corporeo di magnesio nell'organismo adulto è di 20-28 g circa: il 60% è presente nelle ossa, il 39% nei compartimenti intracellulari e circa l'1% nei liquidi extracellulari. 
Il magnesio è assorbito principalmente nell'intestino nel tenue. La quota assorbita varia con la concentrazione di magnesio nella dieta: si riduce al 65-70% per apporti di 7-36 mg, all'11-14% per apporti di 960-1000 mg; viene scarsamente assorbito se l'apporto è superiore a 2 g/die. Anche la presenza di altri componenti della dieta (fitati, calcio, fosforo ed acidi grassi a catena lunga) ne riducono l'assorbimento.
Le perdite di magnesio avvengono con le feci, le urine e il sudore. Nei reni, la frazione di magnesio plasmatico non legata a proteine viene ultrafiltrata a livello glomerulare: circa il 30% del magnesio filtrato è riassorbito a livello del tubulo prossimale, mentre un altro 60% è riassorbito a livello dell'ansa di Henle.
L'omeostasi del magnesio è sostanzialmente garantita dalla funzione renale e dalla modulazione dell'assorbimento a livello intestinale: per bassi apporti di magnesio si verifica un aumento dell'assorbimento ed una riduzione delle perdite urinarie. Riduzioni brusche della concentrazione extracellulare di magnesio determinano un aumento della produzione di paratormone, incrementando sia la conservazione renale sia il rilascio dal pool scheletrico.

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Funzione
Il magnesio svolge un ruolo essenziale in un gran numero di importanti reazioni cellulari, in quanto presente nello spazio extracellulare legato a composti contenenti legami altamente energetici come il complesso Mg-ATP. È pertanto essenziale in molti processi metabolici (biosintesi dei lipidi, delle proteine e degli acidi nucleici, formazione del "secondo messaggero" AMP-ciclico e glicolisi) oltre che in processi di trasporto di membrana energia-dipendenti. Il magnesio partecipa all'attività di oltre 300 sistemi enzimatici .
Mantiene il potenziale di membrana dei nervi e dei muscoli e consente la trasmissione dell'impulso nervoso; è essenziale per i processi di mineralizzazione e di sviluppo dell'apparato scheletrico. Nel plasma il magnesio è presente in concentrazioni variabili tra 0,7 e 1,0 mmol/l (17-24 mg/l), per il 30% legato alle proteine (soprattutto albumina) e per il rimanente sotto forma ionizzata .

Carenza
La deficienza di magnesio si manifesta con alterato metabolismo del calcio, del sodio e del potassio che si traduce in debolezza muscolare, alterata funzionalità cardiaca ed anche crisi tetaniche. Tuttavia, il Mg è così diffuso negli alimenti ed è così efficiente la ritenzione del medesimo da parte del rene, che non si conoscono casi di carenza alimentare spontanea di magnesio. Stati di deficienza di magnesio si possono riscontrare in alcune condizioni patologiche, quali quelle gastroenteriche, che inducono malassorbimento o eccessive perdite idroelettrolitiche; nelle nefropatie con perdite renali del catione per alterato riassorbimento; nella malnutrizione, negli stati ipercatabolici e nell'alcoolismo. L'uso di farmaci che interferiscono con i meccanismi di riassorbimento renale del catione (diuretici e farmaci nefrotossici) possono causare la carenza.. 

Tossicità
L'ingestione di elevate quantità di magnesio (3-5 g) provoca diarrea, ma in presenza di una funzione renale normale non si manifestano nè ipermagnesiemia nè effetti sistemici dannosi. Una ipermagnesiemia può invece essere indotta in soggetti con compromissione della funzione renale, ad esempio in caso di uso prolungato di farmaci contenenti magnesio (come alcuni lassativi o antiacidi), o in caso di somministrazione parenterale di magnesio. L'ipermagnesiemia si manifesta inizialmente con nausea, vomito e ipotensione; successivamente compaiono bradicardia, vasodilatazione cutanea, anomalie elettrocardiografiche, iporeflessia e depressione del sistema nervoso centrale, per arrivare infine a depressione respiratoria, coma e arresto cardiaco.

Fonti 
Il magnesio è presente in quasi tutti gli alimenti, anche se in concentrazione diversa, in particolare nei legumi, nei cereali integrali e nella frutta secca. Più dell'80% del magnesio viene rimosso dai trattamenti di raffinazione dei cereali. Vegetali a foglie verdi e banane sono buone fonti, mentre altri frutti di uso comune, la carne, il pesce ed il latte, sono fonti di minore importanza. Nel complesso, diete ricche in vegetali e cereali non raffinati hanno un contenuto di magnesio maggiore rispetto a quello di diete ricche di carni, prodotti lattiero-caseari ed alimenti raffinati.
L'apporto di magnesio con l'acqua è molto variabile a seconda della natura dell'acqua, e si può quantificare sulla base di un consumo di un litro al giorno in un range da 1 a 50 mg.

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Fabbisogni

Accrescimento
E' difficile stabilre un vero e proprio fabbisogno. Sulla base degli studi in merito si dovrebbe garantire un apporto pro kilo di peso corporeo, variabile in funzione dell'età:
Per i lattanti 7mg/kg 
Per i Bambini e adolescenti fino a 15-17 anni 4.2 mg/kg (un valore leggermente superiore a quello dell'adulto)

Adulti 
Nel soggetto adulto sano, apporti da 3 a 4,5 mg/kg (210-320 mg/die) sono sufficienti per il mantenimento del bilancio. Tuttavia mancano ancora dati per stabilire con sicurezza un livello di assunzione raccomandato, per cui è preferibile proporre un intervallo di sicurezza, così come indicato dalla Commission of the European Communities da 150 a 500 mg/die.

Gravidanza e Allattamento
Non si prevede un aumento dell'assunzione di Mg superiore al livello raccomandato per l'adulto. 

Anziani
Il livello di assunzione raccomandata non è dissimile da quella previsto per l'adulto, compatibilmente con lo stato nutrizionale reale e la patologia gastroenterica.

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SODIO



Il sodio è il principale catione dei liquidi extracellulari. Il contenuto corporeo medio nel maschio adulto è di 4 equivalenti (92 g): la metà nei fluidi extracellulari; 0,5 equivalenti (11,5 g) si trovano nei liquidi intercellulari, mentre 1,5 equivalenti (34,5 g) sono sequestrati nelle ossa. La concentrazione di sodio nei fluidi extracellulari è mantenuta dal rene: pressochè tutto il sodio che passa nel filtrato glomerulare viene riassorbito. La regolazione del contenuto corporeo di sodio è strettamente correlata al controllo del volume dei fluidi extracellulari, ed avviene principalmente per azione dell'aldosterone a livello del riassorbimento tubulare renale. Perdite obbligatorie di sodio si verificano attraverso le feci ed il sudore, ma si tratta di solo circa il 7% degli apporti di sodio. È stato stimato che le perdite obbligatorie urinarie e fecali siano di 1 mEq/die (23 mg/die), cui si aggiungono le perdite per via cutanea di circa 2-4 mEq/die (46-92 mg/die). Poiché presente negli alimenti e bevande esclusivamente in forma ionica solubile, il sodio è totalmente disponibile all'assorbimento. Viene assorbito nel tratto distale dell'intestino tenue e nel colon.

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Funzioni
Regola il volume dei fluidi extracellulari (ECW), la pressione oncotica dei fluidi extracellulari e l'equilibrio acido-basico; è coinvolto nei fenomeni elettrofisiologici dei tessuti nervosi e muscolari, nella trasmissione dell'impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti transmembrana essenziali per gli scambi cellulari di nutrienti e substrati e per il mantenimento del "milieu" intracellulare.

Carenza
Un deficit di sodio da ridotto apporto alimentare è raro vista l'attuale alimentazione. Una deplezione di sodio si può verificare solo in condizioni di sudorazione estrema, o di traumi, diarrea cronica e patologia renale. In taluni regimi VLCD, very low caloric diet, e nel semi digiuno, potrebbe esserci il rischio di carenza.

Tossicità
Elevati apporti di sodio determinano un aumento del volume dei fluidi extracellulari: l'acqua viene richiamata al di fuori dalle cellule per mantenere costante la concentrazione di sodio. Il risultato finale può essere la comparsa di edema e di ipertensione arteriosa. Tuttavia una tossicità acuta da sodio di origine alimentare è improbabile.
Esiste uno stretto rapporto tra apporto di sodio ed aumentati valori di pressione arteriosa sistolica e diastolica, anche se altri fattori (obesità, bassi apporti alimentari di potassio, di calcio, di magnesio, tipo di acidi grassi nella dieta, consumo di alcool, fumo di tabacco, ridotta attività fisica, stress) possono concorrere nello sviluppo dell'ipertensione arteriosa. La letteratura, tuttavia, riporta dati contrastanti. Solo per eventi cardio- e cerebro-vascolari acuti, è stato dedotto che la riduzione del consumo di sodio si tradurrebbe in una apprezzabile riduzione della mortalità. 

Fonti
Le fonti di sodio nell'alimentazione sono di varia natura:

  1. sodio discrezionale ovvero il sodio contenuto nel sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola

  2. sodio contenuto negli alimenti, ovvero quello presente naturalmente, o aggiunto nelle trasformazioni artigianali o industriali.

Ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. Si può stimare nel 55% la l'apporto che deriva dal sodio aggiunto nei prodotti trasformati, artigianali, industriali o della ristorazione collettiva. 
I cereali e derivati, tra cui il pane, rappresentano la principale fonte di sodio non discrezionale (42%). Il sale aggiunto contribuisce nel contenuto di carne/uova/pesce (31%) e latte e derivati (21%), per i processi di conservazione e stagionatura. I contributi sia della frutta (3%) che delle verdure e ortaggi (2%) sono invece molto bassi, e prevalentemente di origine naturale. Anche negli altri Paesi occidentali, il pane costituisce la maggiore fonte di sodio tra i prodotti trasformati. Ogni giorno l'adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale: livelli nella media di quelli dell'Europa del Sud e superiori a quelli dell'Europa del Nord, sia nei bambini che negli adulti...

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Fabbisogni
La determinazione dei reali fabbisogni di sodio è difficile. L'alimentazione della popolazione italiana, al pari di quella degli altri Paesi occidentali, è generalmente ricca di sale.

Accrescimento
Le RDA Americane propongono livelli di assunzione raccomandati distinti per classi di età, ossia per il neonato, per il bambino e per l'adolescente. Tali valori sono basati sul calcolo del contenuto di sodio nei tessuti neoformati e su assunzioni relative alle perdite obbligatorie di sodio. Non ci sono evidenze per la popolazione italiana di un fabbisogno raccomandato.

Adulti e Anziani
Soggetti adulti sani mantengono il bilancio del sodio con apporti anche di soli 3-20 mEq/die (69-460 mg/die). In condizioni di massimo adattamento alla conservazione del sodio e di sudorazione intensa, il fabbisogno minimo dovrebbe essere di 115 mg/die: il sudore ha in media una concentrazione di sodio di 25 mEq/l.
Tenendo conto della variabilità interindividuale, sembra consigliabile un apporto minimo di 25 mEq/die (575 mg/die). Si raccomanda un livello massimo di assunzione, tenuto conto della diatriba persistente sul rischio di ipertensione. Mentre le RDA Americane riportano raccomandazioni all'interno di un range da 500 mg/die a 2400 mg/die, si ritiene più opportuno adottare i livelli raccomandati dalla CEE, che corrispondono all'assunzione di 1,5-8,8 g di sale al giorno.

Gravidanza e allattamento
Durante la gravidanza aumenta il fabbisogno di sodio per aumento del volume dei liquidi extracellulari, per la richiesta del feto e per il liquido amniotico. L'abituale consumo di sale è comunque sufficiente a coprire gli aumentati fabbisogni. Anche durante l'allattamento aumenta il fabbisogno di sodio in relazione al suo contenuto nel latte materno: questo fabbisogno è comunque coperto dal contenuto della dieta, e pertanto la raccomandazione è uguale a quella dell'adulto.



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POTASSIO



Il potassio è un costituente essenziale di tutte le cellule viventi ed è presente ubiquitariamente negli alimenti in forma ionica, solubile e quindi disponibile all'assorbimento. Il potassio è il principale catione intracellulare, essenziale in quanto non sostituibile da altri elementi. Un milliequivalente di potassio (mEq) corrisponde a 39 mg. Un maschio adulto contiene circa 110-140 g di potassio (corrispondenti a circa 1,6-2 g/kg di peso corporeo); almeno il 95% è intracellulare, ad una concentrazione di 150 mEq/l (5,9 g/l); la quota rimanente si trova nel liquido extracellulare, ad una concentrazione di 3,3-5,5 mEq (137-215 mg/l). Il rene regola l'omeostasi ed il bilancio del potassio corporeo attraverso un processo di filtrazione glomerulare e di secrezione tubulare. La filtrazione glomerulare è di circa 680 mEq/die, mentre la secrezione tubulare, regolata dall'aldosterone e dagli altri mineralcorticoidi, è molto più efficiente nell'eliminare il potassio in eccesso. Fino al 10% delle perdite di potassio giornaliere si verificano nelle secrezioni intestinali dell'ileo distale e del colon; minime quantità sono perse con il sudore. Il contenuto corporeo di potassio è un indice della massa magra (FFM | ? |) dell'individuo, in quanto è proporzionale alla massa corporea cellulare. 
Più del 90% del potassio di origine alimentare viene assorbito nel tratto prossimale dell'intestino tenue.

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Funzioni
La piccola quota di potassio extra-cellulare è coinvolta in processi fisiologici importanti, come la trasmissione degli impulsi nervosi, il controllo della contrattilità muscolare e della pressione arteriosa.
La pompa sodio-potassio, attraverso la membrana cellulare, regola il passaggio del catione per il controllo della pressione osmotica e dell'equilibrio acido-base.

Carenza
In condizioni normali un deficit alimentare di potassio è assai improbabile. Carenze di potassio sono addebitabili a perdite eccessive per gravi problemi gastroenterici (vomito prolungato, diarrea cronica, abuso di lassativi) o per problemi renali (uso di diuretici, alcuni tipi di nefropatia cronica e disturbi metabolici come l'acidosi diabetica). Il deficit di potassio comporta alterazioni dei fenomeni elettrofisiologici delle membrane cellulari, con sintomi quali sanchezza muscolare, anoressia, nausea, disattenzione, apprensione, sonnolenza ed alterazioni comportamentali, fino ad aritmie cardiache anche fatali ed ileo paralitico per severe ipokaliemie. Anche nei regimi dietetici fortemente ipocalorici (<900 cal) e prolungati vi possono essere condizioni di ipokaliemia, con gravi ripercussioni elettrofisiologiche. In genere, tali regimi sono iperproteici e non contemplano l'apporto di carboidrati (cereali, legumi e frutta) che sono in natura le maggior fonti di potassio. L'impiego di pasti sostitutivi iperproteici, o con aminoacidi in forma elementare, devono essere attentamente bilanciati sotto la supervisione medica.

Tossicità
Se le funzioni renali sono nella norma è quasi impossibile indurre un eccesso alimentare di potassio. Intossicazione acuta di potassio può verificarsi per eccessiva somministrazione enterale o parenterale di potassio a livelli superiori a 450 mEq (17,5 g/die). L'iperkaliemia acuta può provocare arresto cardiaco.
Un aumento dell'apporto di potassio a 2,5-3,9 g al giorno riduce la pressione arteriosa (- 4 mmHg) nei soggetti ipertesi ed aumenta l'escrezione urinaria di sodio: il potassio è quindi necessario per mantenere un'efficace omeostasi del sodio. 

Fonti
L'apporto medio di potassio nella dieta totale italiana è di 3 g/die (77 mEq), provenienti per il 58% dagli alimenti vegetali, di cui il 30% da verdure od ortaggi ed il 10% da frutta. In genere, i cibi freschi non sottoposti a trattamenti tecnologici di conservazione (frutta, verdure e carni fresche) sono le fonti alimentari più ricche di potassio. L'apporto di potassio con l'acqua da bere è modesto, considerando un contenuto medio in potassio nelle acque potabili di 2 mg/l ed un consumo medio giornaliero di acqua di 1500 ml.

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Fabbisogni
I fabbisogni di potassio possono essere calcolati secondo le necessità per l'accrescimento (2 g di potassio/kg di tessuto magro depositato), della escrezione urinaria (27-90 mg/die), delle perdite con le feci (molto alte nei bambini) e delle perdite tegumentarie. Apporti di 20 mEq/die (800 mg) di potassio consentono di mantenere l'equilibrio ma a spese di una riduzione dei depositi e talora con diminuzione della kaliemia (<4 mEq/l). Sembra pertanto necessario un apporto minimo di 40 mEq/die (1,6 g).

Accrescimento
Il fabbisogno viene calcolato con il metodo fattoriale, considerando le necessità per l'accrescimento (2 g di potassio per ogni kg di tessuto magro sintetizzato) e le perdite fecali cutanee e urinarie.
Nei lattanti e nei bambini fino a 3 anni: 800 mg/die. 
Nei bambini tra i 4-6 anni: 1100mg/die. 
Nei bambini fino ai 10 anni: 2000 mg/die
Negli adolescenti: 3100 mg/die.

Adulti
Si raccomanda un apporto medio di 80 mEq/die (3,2 g/die). Apporti prolungati superiori a 150 mEq/die (5,9 g/die) possono essere pericolosi in soggetti con alterata funzionalità renale e non essendoci apparenti benefici con apporti superiori a tale valore in soggetti normali, si può indicare come livello massimo di sicurezza un apporto di 150 mEq/die (5,9 g).

Gravidanza e Allattamento
La raccomandazione in gravidanza e durante l'allattamento è uguale a quella dell'adulto (3,2g/die) 

Anziani
Si raccomandano 3.2g/die come per l'adulto e valgono le stesse considerazioni di non superare il livello massimo di sicurezza di 150 mEq/die (5,9 g).

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CLORO



Il cloro è il principale anione extra ed intracellulare legato al sodio e al potassio: il 70% si trova nel liquido extracellulare (ECW), il rimanente si trova negli spazi intracellulari (ICW), nel tessuto connettivo e nell'osso. Le quantità di cloro, come quelle degli altri elettroliti, vengono generalmente espresse sia in equivalenti che in g; 1 mEq di cloro corrisponde a 35,5 mg di cloro. Il contenuto di cloro nell'uomo adulto è di circa 33 mEq (1,2 g)/kg di peso. La concentrazione plasmatica varia tra 95 e 107 mEq/l (3,4 - 3,8 g/l); la sua concentrazione è leggermente più alta nei fluidi interstiziali e nel fluido cerebrospinale, mentre la concentrazione intracellulare è molto variabile (4-25 mEq/l). 
Il cloro di origine alimentare viene assorbito nel tratto prossimale dell'intestino tenue, seguendo il gradiente elettrochimico creato dal trasporto dei cationi elettrolitici. La secrezione intestinale di cloro si verifica nel tratto prossimale: nel tratto distale il cloro è invece riassorbito e scambiato con il bicarbonato.

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Funzioni
Il cloro è presente soprattutto come cloruro di sodio e, analogamente al sodio, interviene nella regolazione del bilancio idro-elettrolitico, della pressione osmotica e dell'equilibrio acido-basico (costituendo i 2/3 di tutti gli anioni del plasma: in questa funzione è parzialmente sostituibile da altri anioni); inoltre è il principale anione del succo gastrico (dove si trova come acido cloridrico).

Carenza
In condizioni normali non si verifica un deficit alimentare di cloro. Nei bambini sani inavvertitamente alimentati con diete contenenti meno di 2 mEq/l di cloro, si può riscontrare un deficit di cloruri. Alcune patologie gastrointestinali o renali (diarree croniche, vomito, sudorazioni profuse e persistenti, nefrosi) si può osservare caso eccessiva perdita di sali, con conseguente aumento compensatorio dei bicarbonati, fino ad una alcalosi metabolica ipocloremica.

Tossicità
La deidratazione (ipovolemia da deficit di acqua) è l'unica situazione alimentare nota responsabile di ipercloremia.
Consumi elevati di cloro possono a lungo termine interagire con il sodio nell'indurre ipertensione nei soggetti sensibili.

Fonti
Il cloro è presente nella frutta (meno di 20 mg/100 g), nelle verdure fresche (20 - 80 mg/100 g), nelle carni fresche (50 - 100 mg/100 g) e nei formaggi e negli insaccati (fino a 2 g/100 g). L'adulto italiano assume mediamente circa il 90% dei 3,5 g di sodio sotto forma di cloruro di sodio. La principale fonte di cloro nell'alimentazione è quindi costituita dal cloruro di sodio, presente principalmente negli alimenti trasformati: un grammo di sale contiene circa 0,6 g di cloro. 
Apporti molto più bassi di cloro derivano dal cloruro di potassio. Il cloro è anche presente in tutte le acque allo stato naturale, ma in particolare nelle acque di acquedotto clorate: con un litro di acqua trattata si introducono circa 0,2 mg di cloro sotto forma di residuo libero e da 25 a 200 mg sotto forma di cloruro. Ci sono sempre più evidenze che l'assunzione di acque clorate costituisca un fattore di rischio per diversi tumori (in particolare delle vie digestive e della vescica) per i prodotti cancerogeni formati mediante interazione del cloro con alcune sostanze organiche presenti nell'acqua.

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Fabbisogni
Il cloro alimentare viene assunto come cloruro di sodio. Poichè l'apporto alimentare e le perdite di cloro, in condizioni normali, sono parallele a quelle del sodio, in assenza di dati definitivi i livelli raccomandati per il cloro, espressi in mEq, sono pari a quelli del sodio. 
Si raccomanda cioè un'assunzione compresa tra 25 mEq (0,9 g) e 150 mEq (5,3 g) di cloro, che corrisponde all'ingestione di 1,5-8,8 g di sale.

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FERRO



Il ferro entra nella costituzione dell'emoglobina, della mioglobina e di diversi enzimi. Il contenuto di ferro nell'organismo è di circa 3-4 g. 
Circa il 65% del ferro totale dell'organismo è presente nella molecola dell'emoglobina, mentre il 10% è contenuto nella mioglobina. La quota rimanente è rappresentata principalmente dal ferro di deposito (ferritina ed emosiderina), mentre minime quantità sono contenute negli enzimi e nei citocromi o sono associate alla transferrina (proteina di trasporto). Il ferro eliminato con le cellule è pari circa a 14 µg/kg peso corporeo, cioè circa 1 mg/die per l'uomo e 0,9 per la donna. La quantità eliminata con il sudore è trascurabile (23 µg/l di sudore).
L'organismo mantiene l'equilibrio del ferro attraverso:

  • la costituzione di un pool di riserva;

  • la modulazione dell'assorbimento in funzione dei bisogni;

  • il recupero dal catabolismo degli eritrociti 

Esistono due forme di ferro, eme e non-eme, con differenti biodisponibilità:

  • il ferro eme, presente nelle emoproteine del pesce e della carne, ha un assorbimento pari a circa il 25%, indipendente dalla composizione della dieta, cioè senza interazioni con altri costituenti della dieta. Negli alimenti di origine animale il ferro eme costituisce circa il 40-50% del totale.

  • il ferro non-eme, al contrario, ha un assorbimento dal 2 al 13%, strettamente dipendente sia dalla composizione della dieta sia dallo stato di nutrizione individuale. Alcuni costituenti della dieta, quali fitati e polifenoli, hanno la capacità di inibire l'assorbimento del ferro non-eme, altri invece possono potenziarlo (acido ascorbico, presenza di carne o pesce). Nei vegetali è presente totalmente il ferro non-eme.

La biodisponibilità rappresenta quindi un bilancio tra i costuenti dei singoli pasti. L'organismo ha la capacità, entro certi limiti, di incrementare l'assorbimento del ferro alimentare quando le riserve di ferro nel corpo sono basse. E' allora importante garantire sempre un adeguato apporto di ferro dalla dieta abituale.

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Funzioni
Trasporta l'ossigeno ai tessuti, è indispensabile per il trasferimento di elettroni nella catena respiratoria e per l'attività di importanti sistemi enzimatici: sintesi e degradazione delle amine biogene (tra cui i neurotrasmettitori dopamina e serotonina) e degradazione metabolica di xenobiotici (citocromo P450 e b5). 

Carenza
L'esaurimento delle riserve di ferro è responsabile dell'anemia sideropenica - circa il 20-30% delle donne in età fertile ed adolescenti - e si presenta con astenia, pallore, tachipnea, tachicardia. La carenza ha effetti negativi sul sistema immunitario, sui sistemi di neurotrasmissione cerebrale e sulla termoregolazione. La carenza di ferro, infatti, si accompagna ad atrofia del tessuto linfatico, a risposte ipoergiche o anergiche agli skin tests e a riduzione dell'attività dei macrofagi.
Alcuni segni, quali la difficoltà di concentrazione e l'affaticabilità nel lavoro, possono essere riscontrati già nelle fasi precedenti di carenza, che vanno identificate mediante misura di parametri ematici. La carenza si manifesta in più stadi:

  • primo stadio di deplezione in cui le riserve sono virtualmente azzerate, come evidenziato dai valori della ferritina,

  • secondo stadio di iposideremia (riduzione del ferro circolante)

  • alterazioni dell'eritropoiesi (caratteristiche modificate dei globuli rossi).

  • Protraendosi lo stato carenziale, i livelli di emoglobina si riducono al di sotto dei valori considerati normali, e in seguito si può instaurare una grave anemia microcitica e ipocromica. 
    L'anemia va identificata sulla base dei valori dell'emoglobina: valori tra 13 e 16 g/dl nell'uomo, e tra 12 e 16 g/dl nella donna, sono considerati espressione di normalità. Alcune osservazioni epidemiologiche evidenziano carenze di ferro (sideropenia) in Italia piuttosto frequenti, soprattutto nei gruppi di popolazione a più elevato fabbisogno: lattanti, adolescenti, donne in età fertile.


Tossicità
L'eccessivo apporto di ferro può favorire la proliferazione batterica in soggetti malnutriti o in corso di infezioni. La regolazione dell'assorbimento del ferro della dieta e dei meccanismi di deposito impediscono invece la comparsa di fenomeni di accumulo: non sono noti casi di intossicazioni acute nell'adulto, e le malattie da accumulo sono di natura esclusivamente genetica (ad esempio nell'emocromatosi idiopatica).

Fonti
Discrete quantità di ferro sono presenti tanto in alimenti di origine animale (carne e pesce) che tra quelli di origine vegetale (legumi, indivia, radicchio verde, spinaci). Nella dieta Italiana la maggior parte del ferro è derivato da fonti di origine vegetale. Questo significa che dei circa 14 mg/die di ferro assunti giornalmente la maggior parte è in forma non-eme (85% del totale), ma anche che la biodisponibilità viene incrementata dal contenuto di acido ascorbico relativamente elevato: da 75 a 110 mg/100 g.
Sempre nella dieta italiana sono presenti livelli piuttosto bassi di fattori inibenti, quali: fitato (300 mg/die) e tannini (presenti solo in tracce). 

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Fabbisogni
Considerando la biodisponibilità nella dieta, le raccomandazioni sono mirate a compensare le perdite e ad assicurare le quote necessarie per la crescita e per il mantenimento delle riserve. In base a ciò, i livelli di assunzione dovrebbero essere stabiliti per coprire i fabbisogni del 95% della popolazione, ipotizzando una biodisponibilità del 15%.

Accrescimento
Nei primi sei mesi di vita, il neonato a termine utilizza le abbondanti quantità di ferro accumulate in utero. Il neonato pretermine, per mantenere un bilancio marziale ottimale nel primo anno di vita, necessita invece di una quantità di ferro più che doppia di quella del neonato a termine.
Dopo i 6 mesi, quando la velocità di crescita è massima ed altrettanto veloce è l'utilizzazione del metallo nell'organismo, comincia il periodo di vita più critico per il mantenimento di un equilibrio dinamico tra fabbisogno e apporto di ferro. Una condizione di anemia sideropenica cronica può interferire significativamente sullo sviluppo psicomotorio del bambino, dato che in questo periodo della vita, il cervello cresce considerevolmente e si sviluppano i fondamentali processi mentali e motori. Per garantire un bilancio marziale ottimale nella prima infanzia si raccomanda che:

  • l'allattamento materno venga privilegiato e protratto per almeno i primi 6 mesi di vita (poichè il ferro del latte umano è altamente disponibile)

  • al momento di introdurre nella dieta cibi solidi, si utilizzino cibi contenenti ferro-eme (carne, pesce) e si evitino viceversa quegli alimenti capaci di inibire drasticamente l'assorbimento del ferro alimentare (quali ad esempio il tè).

Dopo lo svezzamento e fino ai tre anni, in relazione alla possibilità di avere una biodisponibilità più bassa per la presenza di inibitori (latte e fitati) e alla scarsa presenza di esaltatori (carne e acido ascorbico), l'apporto di ferro deve essere piuttosto elevato, relativamente al peso corporeo. 
Per i bambini nelle età successive, in relazione al loro elevato fabbisogno per i periodi di rapida crescita. Per i bambini dai 6 mesi ai 3 anni e dai 4 ai 10 anni si raccomandano 7 e 9 mg/die rispettivamente.

Adolescenti
Situazioni carenziali possono avvenire nell'adolescenza, quando il fabbisogno di ferro è particolarmente elevato in relazione all'accelerazione di crescita staturo-ponderale tipica di questa età. Negli adolescenti maschi l'incremento del patrimonio marziale dell'organismo è stimato in 300-350 mg per anno, con un'assunzione raccomandata media di 12 mg/die di ferro. Nelle ragazze, l'inizio delle perdite ematiche con le mestruazioni concorre a rendere precario l'equilibrio marziale. Nelle ragazze mestruate èdi 18 mg/die.

Adulti e Anziani
Nell'uomo adulto e nella donna in età post-menopausale le perdite giornaliere sono state calcolate rispettivamente in circa 1,4 mg/die e 1,1 mg/die. Pertanto il Comitato Scientifico Europeo raccomanda per queste due categorie di popolazione 9,3 e 7,5 mg/die rispettivamente. 
Per le donne in età fertile occorre aggiungere le perdite di ferro con le mestruazioni. La raccomandazione ideale è pari ai 20 mg/die, livello difficilmente raggiungibile con l'attuale alimentazione italiana.

Gravidanza e allattamento
Durante la gravidanza, i valori normali sono più bassi per via dell'emodiluizione. Il fabbisogno complessivo di ferro è stato calcolato in 1040 mg: 240 mg per il fabbisogno basale, 450 mg per l'aumento della massa emoglobinica, 350 mg per il feto e la placenta. Nel primo trimestre di gravidanza il maggior fabbisogno di ferro è compensato dall'interruzione delle perdite mestruali, e non sarebbe quindi necessario un aumento dell'apporto di ferro. Tuttavia, poichè gran parte delle donne in età fertile presenta scarsità o assenza di depositi di ferro, viene consigliato un aumento degli apporti di ferro con la dieta sin dal primo trimestre di gravidanza (30 mg/die). Poichè una dieta equilibrata non permette comunque di coprire tale raccomandazione, appare necessaria una supplementazione in ferro. Nel corso dell'allattamento, la quantità di ferro presente nel latte materno è assai modesta e, poiché si possono verificare perdite di sangue particolarmente abbondanti al momento del parto, si consiglia di mantenere il livello di raccomandazione a 18 mg/die.

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ZINCO



Non esistono riserve specifiche di zinco, per cui è necessario un apporto regolare con l'alimentazione. Lo zinco dell'organismo umano, pari a circa 2 g, è distribuito in tutti in tessuti, ma si concentra in particolare nella muscolatura striata (60%), nelle ossa (30%) e nella pelle (4-6%). L'omeostasi dello zinco viene regolata attraverso l'assorbimento e, in minor parte, attraverso la regolazione dell'escrezione renale. Solo lo zinco epatico può essere in parte mobilizzato in caso di deficit limitato nel tempo.
La quota assorbita dall'organismo varia a seconda della forma chimica, della concentrazione ematica, della contemporanea presenza nel lume intestinale di microelementi in competizione per il trasporto, di agenti chelanti e della concentrazione di metallotioneina, proteina sintetizzata dalla cellula mucosale. Circa il 10-40% dello zinco introdotto con gli alimenti, viene assorbito a livello dell'intestino prossimale. Quantità di zinco passano attraverso il circolo entero-epatico e sono riassorbite a livello dell'intestino tenue. Due terzi dello zinco assorbito vengono legati all'albumina mentre l'altro terzo per essere trasportato si lega ad una a-macroglobulina. 
Lo zinco viene eliminato principalmente con le feci ma anche con le urine (il 2-8% dello zinco in circolo è ultrafiltrabile). La quantità di zinco eliminata mediante desquamazione e con i capelli varia a secondo degli apporti precedenti. 

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Funzioni
Lo zinco è un componente essenziale di numerosi enzimi, in cui svolge un ruolo strutturale, di regolazione e catalitico. Molti enzimi coinvolti nel metabolismo delle proteine e degli acidi nucleici sono zinco-proteine, come l'aminoacil-RNA-sintetasi e la DNA ed RNA polimerasi. Anche l'enzima che trasforma l'angiotensina I° in angiotensina II° è un metallo-enzima di cui il catione zinco costituisce la parte attiva. Lo zinco è un componente fondamentale della fosfatasi alcalina, della lattico-deidrogenasi e della superossidodismutasi. Lo zinco svolge un ruolo importante, insieme con il selenio e lo iodio, nel metabolismo degli ormoni tiroidei. Inoltre mantiene la configurazione di alcune proteine non enzimatiche, quali i fattori di trascrizione del DNA, l'insulina e la timulina, e quindi è importante per la maturazione delle cellule del sistema immunitario che derivano dal timo. Svolge anche un'attività antiossidante, prevenendo la perossidazione lipidica e riducendo la formazione di radicali liberi. Lo zinco è necessario per la formazione di ossa e muscoli e può, in caso di carenza, diventare un nutriente limitante per tale sintesi.

Carenza
La carenza acuta di zinco è stata documentata nell'uomo con diete prive di proteine animali, dove è frequente una sindrome da malassorbimento. Si manifesta con ritardi della crescita - fino a casi di nanismo ipogonadico -, epatomegalia ed anemia. Esiste anche una malattia genetica, l'acrodermatite enteropatica, che determina un malassorbimento di zinco ed è caratterizzata da diarrea cronica, dimagrimento, alopecia, lesioni cutanee e delle mucose periorali ed intestinali, rallentamento dei processi di cicatrizzazione cutanea, caduta delle difese immunitarie (immunità cellulo-mediata) con frequenti candidosi. Quadri clinici simili, ma acquisiti, possono manifestarsi in pazienti trattati a lungo con nutrizione parenterale totale mediante soluzioni che non contengono, o in portatori di by-pass intestinale. In tutti questi casi la sintomatologia regredisce rapidamente con opportuna supplementazione parenterale od orale di zinco.
Una carenza di zinco con sintomi meno caratteristici è riscontrabile anche nelle infezioni ricorrenti, nella malattia celiaca, nel morbo di Crohn, nel trattamento cronico con diuretici, con D-penicillamina (morbo di Wilson) e nell'anemia falciforme. Negli etilisti cronici, nelle epatopatie croniche, nelle gravi ustioni, nella talassemia, in caso di albuminuria e nel diabete mellito. si riscontrano carenze di Zn. Nelle popolazioni vegetariane, per la presenza di fitati, ossalati, acido ascorbico e fosforo in grande quantità nella loro dieta si riscontra una modesta ipozinchemia. Altri gruppi a rischio di carenza di zinco sono i neonati prematuri, i bambini in crescita, le donne in gravidanza e durante l'allattamento, gli anziani, ed i pazienti con AIDS. L'attività dell'enzima 5'-nucleotidasi o la determinazione della metallotioneina, vengono indicate come parametri validi per evidenziare deficienze acute di zinco. 

Tossicità
In pazienti dializzati, per cessione di zinco (2 g) dai contenitori dell'acqua di dialisi, si può verificare tossicità acuta, che si manifesta con nausea, vomito e febbre. Un'introduzione prolungata di zinco di 75-300 mg/die modifica l'utilizzazione del rame a livello dei tessuti, con conseguente riduzione dei leucociti e comparsa di anemia di tipo microcitico. Elevati apporti di zinco riducono l'assorbimento del magnesio e del calcio a causa della competizione per i siti di assorbimento intestinali. Apporti elevati di zinco potrebbero quindi avere effetti negativi sullo stato dell'osso, soprattutto in soggetti con basso apporto di calcio e magnesio. Anche apporti di 50 mg/die per brevi periodi interferiscono con il metabolismo del ferro e del rame. 
Infine è stata osservata una riduzione del livello del colesterolo legato alle lipoproteine a bassa densità in soggetti alimentati con diete supplementate con 80-150 mg/die.

Fonti
Le maggiori fonti alimentari di zinco sono rappresentate da carni, uova, pesce, latte e derivati, cereali. L'assorbimento medio dello zinco alimentare è stimato tra il 10 ed il 40% con una maggiore biodisponibilità negli alimenti di origine animale rispetto a quelli di origine vegetale La qualità delle proteine (animale o vegetale) sembra influenzare l'assorbimento dello zinco: i vegetali, per le elevate concentrazioni di acido fitico, fosfati, o di fibra alimentare, hanno effetto inibitorio. Il contenuto in fitato rilevato nella dieta italiana (circa 300 mg/die) non dovrebbe avere effetti negativi sulla biodisponibilità dello zinco. L'assunzione totale di zinco con la dieta media italiana risulta essere di circa 13 mg/die. Più del 40% dello zinco assunto con la dieta italiana (5 mg/die) deriva dal consumo di carne, interiora e pesce. Altre fonti importanti di zinco sono il latte ed i cereali per circa il 20% (3 mg/die) all'assunzione totale giornaliera; le verdure per circa il 12% (1,5 mg/die). 

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Fabbisogni
Non essendo disponibili altre informazioni, il fabbisogno di zinco nel bambino viene stimato con il metodo fattoriale.

Accrescimento
Nei bambini tra 6 e 11 mesi le perdite fecali, urinarie e con il sudore sono stimate intorno a 0,1 mg/kg/die, mentre la quota di zinco accumulata nei tessuti magri in accrescimento è stimata in 30 mg/kg. Per il calcolo del fabbisogno, si stima nel 30% l'assorbimento intestinale medio dello zinco, e si aggiunge un 30% per la variabilità inter-individuale del fabbisogno.

  • Per i lattanti: 4 mg/die

  • Per i bambini: 4mg/die da 1 a 3 anni; 6mg/die da 4 a 6 anni; 7mg/die sino a 10 anni

  • Per gli adolescenti maschi sino a 17 anni: 9 mg/die

  • Per le adolescenti femmine: 9mg/die da 11 a 14 anni; 7 mg/die sino ai 17 anni


Adulti e Anziani
Da vari studi emerge che sono sufficienti 2-3 mg di zinco/die per mantenere le normali funzioni metaboliche. Se si stimano le perdite, le neccesità fisologiche (enzimi e liquido seminale) e la capacità dell'assorbimento intestinale (30%), il fabbisogno medio è di circa 10 mg nei maschi e 7 mg nelle femmine. 

Gravidanza e Allattamento
Durante la gravidanza, lo zinco accumulato nell'ultimo trimestre è di circa 0,8 mg, ma sembra che meccanismi di adattamento metabolico facciano si che non sia necessario aumentare l'apporto di zinco in gravidanza: 7mg/die.
In corso di allattamento è possibile che l'assorbimento dello zinco alimentare aumenti: 12 mg/die. È comunque consigliabile una maggiorazione dell'assunzione di 5 mg/die, per reintegrare la quota secreta nel latte.

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RAME



Il suo contenuto nell'organismo umano adulto è intorno a 70-80 mg. Il contenuto totale nell'organismo varia da 50 a 120 mg di cui 40% nei muscoli, 15% nel fegato, 10% nel cervello, 10% nel sangue e il restante nel cuore e nei reni. 
Il contenuto in rame del fegato del neonato è tre volte superiore a quello dell'adulto, ma scompare rapidamente dopo la nascita forse per immaturo meccanismo di secrezione.
L'assorbimento del rame dagli alimenti avviene a livello del tenue, tramite una metallotioneina; la quota assorbita viene stimata tra il 35 e il 70%. L'assorbimento viene favorito in condizioni di pH acido, ed è inibito dai fitati, dal calcio, dall'acido ascorbico e da altri oligoelementi, in particolare dallo zinco, il cui metabolismo è strettamente legato a quello del rame.
Il rame viene trasportato in circolo per la maggior parte legato alla ceruloplasmina (90-95%): la concentrazione plasmatica normale è di circa 100 µg/dl. La ceruloplasmina partecipa all'ossidazione di numerosi substrati tra cui l'adrenalina, la serotonina, l'ascorbato, il Fe2+ (ossidato in Fe3+) e il Mn2+ (ossidato in Mn3+). Inoltre, potrebbe agire come "scavenger" nei confronti dei radicali liberi del plasma.
L'escrezione del rame avviene attraverso le urine, il sudore e la bile. Il circolo entero-epatico e la modulazione dell'assorbimento intestinale concorrono nel mantenere l'omeostasi dell'oligoelemento.

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Funzione
Il rame è un nutriente ad alto potere ossidante, essenziale per il metabolismo energetico a livello cellulare, per la produzione di tessuto connettivo e per la sintesi di peptidi neuroattivi (catecolamine e encefaline). Grazie ai suoi due stati ossidativi, il rame partecipa all'attività di metalloenzimi che trasferiscono elettroni (ossidasi): citocromo-ossidasi, tiolossidasi, DOPA ossidasi e superossido dismutasi (SOD). Partecipa alla catena respiratoria, interviene nella sintesi dell'emoglobina (con il ferro) e nell'attività di cheratinizzazione e pigmentazione dei capelli e della cute. Ha, inoltre, influenza sulla funzionalità cardiaca. 

Carenza
Nell'adulto, si rilevano casi di carenza in soggetti in nutrizione parenterale totale, nella malnutrizione proteico-energetica, in soggetti con dieta ricca di zinco e povera di proteine e con dieta particolarmente ricca di fibre. Una alterazione genetica con un alterato assorbimento e trasporto del rame è presente nella sindrome di Menkes, caratterizzata da un grave stato di carenza.
Le manifestazioni carenziali sono: neutropenia, leucopenia, anormalità scheletriche (grave osteoporosi e fratture patologiche anche nell'infanzia), aumento della suscettibilità alle infezioni, soprattutto di tipo respiratorio, anemia nelle forme prolungate e severe.
E' ancora controversa l'ipotesi che un elevato rapporto zinco/rame derivante da apporti subottimali di rame costituisca un fattore di rischio per l'aterosclerosi e dunque per le malattie cardiovascolari.
La carenza di rame può essere rivelata da basse concentrazioni plasmatiche di rame e di ceruloplasmina; quest'ultima è però molto sensibile alle variazioni ormonali e di tipo infiammatorio. Ultimamente è stata proposta la misura dell'attività della superossidodismutasi quale parametro indiretto dello stato di nutrizione per il rame dell'organismo.

Tossicità
Non sono noti casi di tossicità da rame, se non per ingestione volontaria o per accidentale contaminazione di bevande. Gli effetti della tossicità acuta sono l'emolisi intravascolare, la necrosi epatocellulare ed alterazioni a carico del tubulo renale. In caso di esposizione cronica a bevande contaminate da parte di tubazioni o di recipienti, il rame si accumula nel fegato, provocando necrosi epatocellulare, insufficienza e cirrosi epatiche; sono particolarmente suscettibili neonati e bambini.
Il rame ingerito come solfato di rame inizia ad essere tossico a partire dai 10 mg/die. L'assunzione di rame con gli alimenti è molto meglio tollerata, ed è stato suggerito che la soglia di tolleranza, possa essere aumentata a 35. In attesa di ulteriori verifiche, le raccomandazioni europee suggeriscono di mantenere la soglia di tossicità a 10 mg/die 

Fonti
Il rame è contenuto in maggiori quantità nel fegato e nel rene, nei molluschi ed in alcuni frutti (avocado, noci, nocciole, uva secca). In genere, una dieta equilibrata fornisce quantità adeguate di rame. 
In Italia i livelli medi di ingestione giornaliera, determinati su diete ricostruite in laboratorio in base ai risultati di indagini sui consumi alimentari, risultano compresi tra i 3 ed i 4,5 mg per persona per. Gli alimenti che risultano essere le maggiori fonti di rame in Italia sono gli amilacei, la frutta, le carni, il pesce e le uova. In una indagine condotta in Lombardia su 356 individui sani di età compresa tra 20 e 59 anni, l'apporto in rame per persona per giorno è risultato di 5,3 mg.

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Fabbisogni

Accrescimento
Stati di carenza in rame sono stati osservati nell'infanzia in neonati pretermine, in lattanti alimentati con latte vaccino non modificato, in bambini malnutriti. Per i bambini le raccomandazioni, calcolate con metodo fattoriale, vanno da 30 µg/kg/die per i bambini di 1-6 anni a 18 µg/kg/die per adolescenti di 15-18 anni di età.
I neonati prematuri di peso inferiore a 1500 grammi necessitano di maggiori apporti di rame, poiché non si è verificato l'accumulo di rame che copre normalmente il fabbisogno del bambino fino all'epoca dello svezzamento. I livelli raccomandati da un gruppo di esperti dell'OMS sono di 80 µg/kg/die.

Adulti e Anziani
Non si hanno dati conclusivi sui fabbisogni di rame, ma sembra che il bilancio possa essere raggiunto con circa 1,2 mg/die.

Gravidanza 
In gravidanza si pensa che l'aumento del fabbisogno legato al feto sia:

  • nel I trimestre pari a 0,033 mg/die

  • nel II trimestre pari a 0,063mg/ die

  • nel III trimestre pari a 0.148 mg/die

Il fabbisogno supplementare risulta ampiamente soddisfatto dagli adattamenti metabolici materni. Non è pertanto necessario raccomandare assunzioni più elevate di quelle dell'adulto. 

Allattamento 
Il latte umano è particolarmente ricco di rame (0,22 mg/l); durante l'allattamento si indica dunque un aumento dell'apporto di 0,3 mg/die per la produzione di 750 ml di latte al giorno, stimando nel 50% la quota assorbita dalla dieta.

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SELENIO



Nell'organismo umano il contenuto totale di selenio varia da 3 a 30 mg nelle diverse popolazioni, in rapporto alla dieta e al terreno delle diverse zone geografiche. Tiroide, cervello, ipofisi, ghiandole sessuali hanno necessità di selenio che vengono coperte dalla mobilizzazione e cessione del minerale da parte del muscolo e del fegato. In circolo il selenio si trova per circa il 2% nella glutatione perossidasi; il rimanente nelle a- e b- globuline e nelle glicoproteine, tra cui la selenoproteina P. La forma biologicamente attiva, presente negli alimenti è la seleniocisteina, che viene sintetizzata per via endogena e ha un ruolo specifico di trasporto del selenio. 
La seleniometionina, la seconda forma presente nel cibo, è invece legata al metabolismo della metionina: non è disponibile quando l'apporto di metionina con la dieta non è sufficiente; in tale caso la seleniometionina viene incorporata nelle proteine al posto della metionina, anche in presenza di una carenza concomitante di selenio. 
L'escrezione è per circa il 60% urinaria (sotto forma di metilati ed altri derivati), per il 35% fecale. Quantità trascurabili vengono eliminate con il sudore e la saliva. L'escrezione urinaria, e, in minor misura, l'assorbimento intestinale, sono responsabili dell'omeostasi del selenio.
La seleniometionina e la seleniocisteina vengono probabilmente assorbite nell'intestino tenue secondo un trasporto attivo Na-dipendente.

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Funzione
Il selenio è un elemento essenziale per l'attività dell'enzima glutatione perossidasi (GSHPx), che contiene 4 atomi di selenio per ogni subunità della molecola. 
Questo enzima del sistema di difesa antiossidativo cellulare catalizza la degradazione degli idroperossidi formatisi per ossidazione degli acidi grassi poliinsaturi nelle membrane. La formazione delle prostacicline, dal metabolismo dell'acido arachidonico, è condizionata dall'enzima prostaciclina sintetasi, che viene bloccato dagli idroperossidi; la GSHPx, decomponendo i perossidi, svolge dunque un'azione favorente la sintesi delle prostacicline. In vitro sembra che il selenio regoli la produzione di tromboxani nelle piastrine. Un altro enzima selenio dipendente che sembra svolgere un'azione antiossidante a livello della membrana è il fosfolipide-idroperossido-glutatione-perossidasi Se-dipendente (PH-ESHPx-Se). Studi recenti indicano come anche il selenio possa essere essenziale per il funzionamento della ghiandola tiroidea. Alcuni autori ipotizzano che in certe zone geografiche la carenza di selenio possa essere un cofattore nella patogenesi del cretinismo endemico mixedematoso.

Carenza
Il Morbo di Keshan è una cardiomiopatia (con focolai multipli di necrosi del miocardio) indotta da una grave carenza nutrizionale di selenio. Solo Alcuni casi di cardiomiopatia sono stati poi osservati in pazienti sottoposti a nutrizione parenterale, in cui erano state accertate carenze di selenio. 
I segni clinici attribuibili a deficienza moderata di quest'elemento sono la miopatia dei muscoli scheletrici (soprattutto agli arti inferiori, da cui la deambulazione difficoltosa), l'aumento della creatin-kinasi, la macrocitosi, l'alterazione della pigmentazione dei capelli e della cute (albinismo), l'aumentata fragilità delle unghie e l'aumentata suscettibilità in vitro dei globuli rossi all'emolisi stimolata dai perossidi (riduzione dell'attività del GSHPx).
Nell'uomo, allo stato attuale delle conoscenze non si ritiene giustificata la supplementazione in selenio per la supposta azione preventiva nei confronti della patologia neoplastica. E' invece riconosciuto un ruolo protettivo nei confronti del processo di invecchiamento, proprio per la sua attività antiossidante. Infine, risultati di diversi studi, soprattutto su animali, suggeriscono che il selenio possa modificare alcuni parametri dell'immunocompetenza.
Studi recenti indicano come il selenio possa essere essenziale per il funzionamento della ghiandola tiroidea. Alcuni autori ipotizzano che in certe zone geografiche la carenza di selenio possa essere un cofattore nella patogenesi del cretinismo endemico mixedematoso.

Tossicità
Apporti costanti di selenio di 3-7 mg/die causano gravi intossicazioni, con: dermatiti bollose, alterazioni delle unghie, alopecia, anomalie neurologiche (parestesie, paralisi ed emiplegia). Il caratteristico odore di aglio nel sudore e nell'aria espirata, legato all'escrezione di un composto volatile dimetilato del selenio (CH3)2, è associato ad eccessivo introito di Se. L'eccesso di Se è stato osservato anche in persone che consumavano 1 mg di selenio al giorno da circa 2 anni. Intossicazione acuta da selenio è stata osservata in soggetti che consumavano un integratore a base di selenio con tavolette contenenti ciascuna 27,3 mg. La sintomatologia comprendeva nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, perdita di capelli, fragilità delle unghie, neuropatia periferica.
Alterazioni del metabolismo del selenio si osservano a partire da apporti di 0,7 mg/die, e un principio di distrofia delle unghie a partire da 0,9 mg/die, per cui si raccomanda di non superare il livello di 450 µg/die.

Fonti
Negli alimenti il selenio si trova, per la maggior parte, sotto forma di seleniometionina e seleniocisteina e, in minor misura, sotto forma di sali di selenio (selenito e selenato). I sali di selenio hanno una biodisponibilità leggermente inferiore, ma comunque buona. Le frattaglie e i pesci contengono 20-100 µg/100g, seguono carni e cereali con 50-80 µg/100g, e prodotti lattiero caseari con 2-10 µg/100g. La frutta e le verdure presentano un contenuto variabile in rapporto al terreno di coltivazione, ma comunque basso (livelli inferiori a 5 µg/100g). In Italia l'acqua potabile contribuisce in modo non significativo all'apporto totale di selenio, in quanto i contenuti sono a livello di tracce (<5 µg/l).
Tra tutti gli alimenti, i derivati del frumento sono risultati essere la maggiore fonte alimentare di selenio in Italia. Il grano duro accumula maggiori quantità di selenio rispetto al grano tenero; di conseguenza la pasta contiene più selenio del pane (che normalmente viene preparato con farina di grano tenero).
In Italia, gli apporti giornalieri assunti con la dieta media variano da un minimo di 32 µg ad un massimo di 62 µg/die (nella media degli altri Paesi europei).

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Fabbisogni
La valutazione del fabbisogno di selenio è problematica. Non può essere effettuata sulla base dei risultati di studi di bilancio, poiché l'organismo resta in equilibrio di selenio per intervalli di introduzione piuttosto ampi. I fabbisogni di Se si possono determinare valutare, correlando l'attività della glutatione perossidasi con il contenuto di minerale della dieta: quando l'attività è subottimale appaiono evidenti segni di carenza o di tossicità.

Accrescimento
Non sono stati effettuati studi che permettano di stabilire i fabbisogni di selenio del bambino. Di conseguenza, come suggerito nelle raccomandazioni della CEE, sono stati utilizzati i fabbisogni definiti nell'adulto, rapportati al peso corporeo. Questi livelli di assunzione dovrebbero largamente coprire anche il fabbisogno per la crescita, che è minimo (0,2 ng/g di tessuto).

Adulti e Anziani
Il livello minimo accettabile di assunzione (LTI) e di 20 µg/die, come fabbisogno medio 40 µg/die e come livello di assunzione raccomandato per l'adulto 55 µg/die.

Gravidanza 
Non è necessario un aumento dei livelli raccomandati per la gravidanza, poiché si osserva un adattamento metabolico.

Allattamento 
Nel periodo dell'allattamento, è consigliabile un apporto che permetta la produzione di un latte con almeno 8-10 ng/ml. A tale scopo, stimando al 60% la quota assorbita dalla dieta, nel periodo di allattamento si aumenta di 15 µg/die il livello di assunzione raccomandato.

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IODIO



Lo iodio fa parte delle molecole degli ormoni tiroidei, tetraiodiotironina (T4) e triiodotironina (T3).
L'organismo contiene circa 10-20 mg di iodio, soprattutto in forma organica, legato alla tireoglobulina (il 60% come iodotirosina e il 30% come iodotironine). Lo iodio presente nella dieta è facilmente assorbito dall'intestino tenue, ed è trasportato, soprattutto come ioduro, nel plasma verso diversi tessuti che lo concentrano, tra cui ovviamente la tiroide.
L'eliminazione è quasi interamente urinaria, per cui può essere utilizzata come stima degli apporti. Piccole quantità vengono eliminate con le feci ed il sudore.

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Funzione
Assicura all'organismo la funzionalità degli ormoni tiroidei nel processo di crescita e nella morfogenesi di diversi organi ed apparati. La loro azione si esplica a diversi livelli: nella termogenesi, nel metabolismo glucidico (aumento del consumo cellulare del glucosio, del suo assorbimento intestinale e riduzione della gluconeogenesi epatica), nel metabolismo proteico (attivazione della sintesi proteica), nel metabolismo lipidico (regolazione della sintesi del colesterolo), nel metabolismo fosfo-calcico (favorisce la deposizione del Ca++ nella matrice dell'osso).

Carenza
Il gozzo è la principale patologia legata alla carenza di iodio. Il gozzo deriva dall'aumento dell'ormone ipofisario TSH che porta a una maggiore stimolazione della ghiandola tiroidea e quindi ad un aumento del suo volume, al fine di captare, fissare ed estrarre la maggior quantità di iodio possibile dal plasma. La tiroide si adatta comunque bene, anche per periodi relativamente lunghi, a basse assunzioni di iodio: fino a 30/40 µg/die non compaiono infatti segni di ormogenesi alterata. Stati carenziali pregravidici possono causare aborti, incremento della mortalità peri-neonatale, anomalie congenite, alterazioni neurologiche, deficit mentale.
Lo iodio è distribuito in modo molto diverso nel terreno, e dunque negli alimenti, a seconda delle regioni. L'insorgenza del gozzo, sia endemico che sporadico, può dipendere da molti fattori:

  1. malnutrizione proteico-energetica,

  2. difetti genetici, 

  3. sostanze con proprietà gozzigene.

I composti tioglucosidici e cianoglucosidici, ad esempio, sono sostanze gozzigene che inibiscono la captazione e l'organificazione dello iodio, e perciò la sintesi degli ormoni tiroidei. Esse vengono trasformate in tiocianati ed isotiocianati ad opera degli enzimi intestinali o vegetali, o vengono attivate durante la preparazione del cibo. Cavolo, rapa, manioca, cipolle noci contengono sostanze gozzigene. La prevalenza del gozzo nell'Europa è stata stimata nel 1993 in oltre l'11%.

Tossicità
L'eccessivo apporto di iodio può essere responsabile dell'instaurarsi del gozzo tossico nodulare (morbo di Plummer) e dell'ipertiroidismo, caratterizzato da un elevato tasso di ormoni tiroidei circolanti per aumentata sintesi ed iperplasia tiroidea. L'ipertiroidismo è più frequente in Europa rispetto ad Asia ed Africa, e particolarmente nel sesso femminile (5:1) tra i 30 e i 40 anni.
Il gozzo tossico nodulare si riscontra più frequentemente in soggetti che in precedenza erano carenti di iodio (popolazioni di zone a basso tenore di minerale), o che consumavano grandi quantità di sostanze gozzigene. Tali condizioni portavano a bassi livelli serici di ormoni tiroidei con conseguente aumento della secrezione di TSH ed iperplasia tiroidea. L'azione del TSH, prolungata nel tempo, causa la comparsa di noduli multipli che, se non attivano la funzione del restante tessuto tiroideo, portano ad un aumento della sintesi degli ormoni tiroidei (ipertiroidismo).
In soggetti che introducevano 10 mg/die di iodio proveniente da alghe marine, si è osservato un aumento della comparsa di gozzo tossico. 

Fonti
L'alimento più ricco di iodio è il pesce, (da 50 a 100 µg) mentre negli altri alimenti il contenuto di iodio è estremamente variabile - più di quello degli altri minerali - in relazione al terreno e ai vari interventi per l'agricoltura e l'industria. Lo iodio è scarso nell'acqua, nella frutta e nei vegetali; nella carne è variabile: indicativamente varia da 2-5 µg in tali alimenti. Si concentra nel latte (3-4 µg) e nelle uova (9 -10 µg). Si ritiene che il latte umano ne contenga da 6.3 µg per 100ml; organi quale il fegato da 14 a 20µg.
Dai dati della mappatura italiana sulla frequenza gozzigena si evidenzia:

  • che la massima parte del territorio nazionale è tuttora caratterizzata da carenza iodica;

  • che la carenza iodica non è limitata soltanto alle regioni settentrionali, ma è presente anche nelle regioni centromeridionali, dove esistono ancora dei focolai di grave deficit nutrizionale;

  • che la carenza di iodio è presente anche nelle zone di pianura e addirittura nelle regioni costiere. In tutto il territorio nazionale, l'apporto medio giornaliero di iodio è inferiore a quello indicato come ottimale dall'OMS, pari a 150 µg al giorno.

L'arricchimento con iodio di alcuni alimenti, come il sale, potrebbe aumentare la quota di minerale introdotta sino a soddisfare il fabbisogno raccomandato. Osservazioni recenti, tuttavia, hanno evidenziato un'escrezione di iodio più elevata ed una minore prevalenza di gozzo, forse grazie all'introduzione di iodio attraverso vie non alimentari quali cosmetici, medicinali, ecc.

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Fabbisogni

Accrescimento
I livelli di assunzione raccomandati per i bambini, in assenza di dati specifici, sono desunti da quelli degli adulti in base ai fabbisogni energetici. 

Adulti e Anziani
Data la diffusione della carenza iodica e l'impatto sociale del gozzo in Italia, si raccomandano 150 µg/die per entrambi i sessi, in accordo con quanto suggerito nelle raccomandazioni americane. 

Gravidanza 
In gravidanza si raccomanda un surplus di 25 µg/die, per tenere conto delle esigenze per lo sviluppo fetale.

Allattamento
Durante l'allattamento viene raccomandato un apporto giornaliero di 50 µg in più dei livelli normali per gli adulti, per compensare la quota di iodio secreta nel latte.

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MANGANESE



Il contenuto totale di manganese nell'organismo umano varia da 12 a 20 mg. 
I tessuti e gli organi più ricchi di manganese sono le ossa e gli organi ricchi di mitocondri (fegato, rene e pancreas). I livelli sierici variano da 0,04 a 0,05 mg/l. Il manganese è quasi totalmente eliminato per via biliare, ma con un circolo entero epatico che ne limita le perdite. Nelle urine si ritrova solo in minime quantità, anche se il manganese urinario tende ad aumentare per apporti più elevati.
Solo il 5-10% del manganese proveniente dalla dieta viene assorbito, la percentuale aumenta per apporti alimentari bassi. L'assorbimento avviene nell'intestino tenue; ferro e cobalto, elevati livelli di calcio, fosforo e fitati compromettono l'assorbimento del manganese.

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Funzione
E' attivatore di numerosi enzimi in vitro, ed è costituente di alcuni metalloenzimi (arginasi, piruvato carbossilasi, glutamina sintetasi e superossido dismutasi mitocondriale).

Carenza
Non sono stati accertati con sicurezza casi di carenza di manganese nell'uomo. Nell'animale, per via sperimentale, si evidenzia una diminuzione della capacità riproduttiva, ritardi della crescita, compromissione della formazione delle cartilagini e dell'osso e difetti nel metabolismo di carboidrati e lipidi: ridotta tolleranza al glucosio e ridotta secrezione di insulina, ipercolesterolemia ed accumulo di lipidi nel fegato e nel rene.

Tossicità
Nell'uomo non sono noti casi di tossicità per eccessiva assunzione orale. Nessun segno di tossicità è stato osservato in individui che consumavano fino a 9 mg/die di manganese. 
Il manganese è tossico se inalato cronicamente, come si verifica nelle miniere, nelle acciaierie e nelle industrie chimiche: manifestazioni psichiatriche, quali psicosi ed allucinazioni (manganic madness), fino alla comparsa di danni extrapiramidali simili al morbo di Parkinson.

Fonti
I maggiori contributi all'assunzione di questo metallo in Italia provengono dai prodotti vegetali dai circa 8 mg/die, cereali e derivati (specialmente integrali), dal vino e dal tè, legumi e patate.
Sono disponibili pochi dati sperimentali sui livelli di assunzione in Italia di manganese. In Lombardia si è stimato che l'assunzione di 2 mg/die sia dovuta per oltre il 70% ai. In letteratura viene riportato che diete ricche in alimenti di origine vegetale forniscono mentre diete ospedaliere ricche di alimenti raffinati forniscono da 0,4 a 1,8 mg/die.

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Fabbisogno
L'apporto di manganese con la dieta abituale risulta essere adeguato: apporti medi di 2-3 mg/die non sembrano determinare segni di carenza o tossicità. 
È stato mostrato che diete contenenti da 0,74 a 1 mg/die di manganese erano compatibili con un buono stato di salute di individui adulti. In alcune condizioni può esservi un maggior fabbisogno di manganese per via di una maggiore attività di mangano-enzimi, ad esempio nell'alcoolismo, dove aumenta l'attività della superossido dismutasi.
In mancanza di dati precisi, si propone come intervallo di 1-10 mg/die in accordo con le raccomandazioni europee. Il livello maggiore (10 mg/die) è rappresentato dalla dieta ricca di vegetali, che contiene dunque elevate quantità di manganese ma anche elevate quantità di sostanze che ne inibiscono l'assorbimento.

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MOLIBDENO



Il contenuto totale di molibdeno nell'organismo non supera i 9 mg; si trova soprattutto nelle cellule epatiche. 
Nell'uomo, viene assorbito a livello intestinale dal 25 all'80% del molibdeno ingerito. L'elemento viene metabolizzato come anione, cioè come molibdato. Anche l'eliminazione urinaria avviene sotto forma di molibdato (Mo42-).

Funzione
Il molibdeno è presente in diversi stati di ossidazione e il potenziale redox fra Mo(V) e Mo(VI) è adatto per lo scambio di elettroni con i flavinomononucleotidi. Il molibdeno rientra nell'attività di diversi enzimi coinvolti nelle reazioni di ossidoriduzione, come la solfito ossidasi, l'aldeide deidrogenasi e la xantina ossidasi. 

Carenza
Sono stati riportati in letteratura due tipi di carenza severa di molibdeno nell'uomo: una rara anomalia metabolica congenita, che determina un deficit della solfito ossidasi e della xantina ossidasi probabilmente per difetto di sintesi epatica del cofattore molibdopterina, e un caso di morbo di Crohn, in cui il paziente fu sottoposto per lungo periodo a nutrizione parenterale totale senza aggiunta di molibdeno. Ambedue i casi sono stati caratterizzati, tra l'altro, da gravi danni cerebrali, aumentata escrezione urinaria di solfito e ridotta escrezione di solfato.

Tossicità
Il meccanismo della tossicità non è del tutto noto, ma il molibdeno è un antagonista del rame, e alcuni segni di tossicità sono simili a quelli indotti da deficit di rame (anemia, riduzione della crescita). Negli uomini, esposizioni occupazionali, ambientali o alimentari al molibdeno (come osservato in alcune province dell'URSS con apporti dietetici di 10-15 mg/die) hanno comportato una sindrome gottosa con elevati livelli ematici di molibdeno, acido urico e xantina ossidasi. Livelli di ingestione meno elevati ma comunque eccessivi (0,5 mg/die) sono stati associati a perdite di rame con le urine.

Fonti
La concentrazione di molibdeno negli alimenti è molto variabile, e dipende dall'ambiente da cui l'alimento proviene. Risulta comunque più concentrato nel latte e derivati, nei legumi, nei cereali, nel fegato e nel rene. Non sono stati fatti studi specifici sul livello di assunzione del molibdeno.

Fabbisogni
Non ci sono evidenze per stabilire un preciso fabbisogno.
Nella maggior parte dei Paesi si pensa che una dieta che fornisce 50-100 µg/die sia adeguata alla copertura del fabbisogno. 

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CROMO



Il cromo può trovarsi in stati di ossidazione variabili da 2+ a 6+, più comunemente 3+ e 6+. Negli alimenti è presente come Cr3+, lo stato di ossidazione più stabile e, probabilmente, la forma biologicamente più importante. La percentuale di cromo inorganico 3+ assorbito dagli alimenti è bassa (varia dallo 0,5 al 2,0%), ed è ancora più bassa con l'aumentare della quantità di cromo assunta. Il cromo organico è assorbito più efficacemente, ma viene rapidamente escreto nella bile e nelle urine. Il cromo assorbito è trasportato dalla transferrina (la saturazione della transferrina con ferro riduce il trasporto e la ritenzione di cromo) e dalla albumina, che forse interviene quando la transferrina non è più disponibile. Il cromo 3+ inorganico assorbito è eliminato soprattutto per via renale, anche se piccole quantità sono eliminate attraverso i capelli, il sudore e la bile.

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Funzione
Anche se si sono osservati dei benefici nel dismetabolismo glucidico, il trattamento dei pazienti diabetici con il cromo ha prodotto risultati inconsistenti, per cui la sua reale essenzialità è oggetto di controversia.
Sembra che agisca potenziando l'azione dell'insulina, e pertanto influenza il metabolismo dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine secondo meccanismi non ancora ben stabiliti. È stato ipotizzato che la forma biologicamente attiva del cromo (chiamata anche fattore di tolleranza glucidica o Glucose Tolerance Factor, GTF) sia un complesso di cromo, acido nicotinico e forse glicina, cisteina ed acido glutammico. Si ipotizzano diversi meccanismi:

  1. regola il numero dei recettori di membrana,

  2. favorisce l'interazione fra recettore ed insulina,

  3. utilizza entrambi i modi, 

  4. interviene a livello dell'espressione genica., regolando la sintesi di molecole che potenziano l'azione dell'insulina.


Tossicità
Nell'uomo sono noti casi di carenza di cromo in corso di nutrizione parenterale totale caratterizzati, tra altri sintomi, da stati di grave intolleranza al glucosio resistenti all'insulina. Uno stato di ridotta tolleranza ai carboidrati cromo-sensibile è stata osservata anche in bambini malnutriti e in alcuni casi di soggetti diabetici. Un deficit di cromo è stato anche associato all'ipercolesterolemia; in alcuni casi è stato ipotizzato che un deficit di cromo possa essere coinvolto nel processo aterosclerotico.
Il cromo trivalente è tossico solo in quantità elevate, quello esavalente è più tossico. L'esposizione industriale a polveri contenenti cromo esavalente può provocare dermatiti allergiche, ulcere cutanee e carcinoma broncogeno.

Fonti
L'alimentazione italiana mostra un'assunzione di Cr compresa nell'intervallo 230-240 µg/ die grazie soprattutto ai cereali e derivati e alle verdure. Nocciole, tuorlo dell'uovo, alcune carni, alcuni vegetali e formaggi sono tra le maggiori fonti di minerale. 

Fabbisogni
Non esistono attualmente riferimenti sufficienti per stabilire i livelli di assunzione raccomandati. La mancanza di metodi sicuri per valutare lo stato di nutrizione in cromo (livello nel sangue, nei capelli, nelle urine etc.) rende infatti difficile una stima del fabbisogno.

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FLUORO



Il contenuto totale di fluoro nell'organismo è di circa 2,6 g, principalmente nelle ossa e nei denti; la sua concentrazione nel plasma varia tra 0,15 e 0,20 mg/l. Il fluoro ingerito viene assorbito nello stomaco e nel tratto prossimale dell'intestino tenue. L'assorbimento è rapido ed il livello plasmatico massimo viene raggiunto in 40-60 minuti. L'assorbimento del fluoro sotto forma di ioni fluoruro, forma nella quale si trova nell'acqua, è più veloce e più completo di quello del fluoro legato alle proteine, forma nella quale si trova negli alimenti. L'interazione del fluoro con altri ioni presenti nella dieta può influenzare la sua biodisponibilità. Ad esempio, gli antiacidi contenenti alluminio ne aumentano marcatamente l'escrezione. L'escrezione del fluoro avviene principalmente con le urine, con un riassorbimento tubulare di circa il 50-60%.

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Funzione
Il fluoro potrebbe avere un ruolo nella mineralizzazione delle ossa. L'effetto protettivo del fluoro nei confronti della carie è maggiore nel periodo di formazione dei denti (cioè nei primi otto anni di vita), ma è molto probabile che anche l'adulto continui a ricevere benefici dal consumo di fluoro. Non è noto il meccanismo, anche se si pensa che il fluoro possa agire sullo smalto, sostituendo i gruppi idrossilici dell'idrossiapatite e formando calciofluoroapatite più resistente alla demineralizzazione. 
È stato inoltre suggerito un ruolo protettivo del fluoro rispetto ad alcune patologie ossee.

Carenza
Non è documentata alcuna conseguenza da bassi apporti di fluoro se il rischio di incorrere in carie dentali. La carie dentale è significativamente più frequente nelle zone ove l'acqua contiene meno di 0,7 mg/l di fluoro. Gli studi epidemiologici non hanno confermato la relazione tra assunzione di iodio e patologia ossea. A dosi farmacologiche (50 mg/die per tre mesi) potrebbe essere utile nel trattamento dell'osteoporosi, ma a questi dosaggi esiste un rischio di tossicità cronica.

Tossicità
Studi recenti confermano l'assenza di una correlazione tra rischio di mortalità per cancro e supplementazione di fluoro, anche nelle aree dove l'acqua è stata fluorata per scopi preventivi della carie dentaria. In alcune zone d'Italia le cui acque sono ricche di fluoro, tuttavia, vi possono essere fenomeni di fluorosi, che si manifestano nei bambini con chiazze scure sui denti. L'esposizione cronica ad apporti molto elevati di fluoro (da 20 a 80 mg/die per diversi anni) provoca alterazioni nel processo di calcificazione ossea e nelle funzioni renale e muscolare. Il meccanismo ipotizzato è che il fluoro, combinandosi con metalli traccia di alcuni enzimi, tra cui le fosfatasi, li inattivi in parte.
La tossicità acuta può condurre alla morte; è stata descritta in un adulto del peso di 70 kg che ingerì, accidentalmente, una dose di 5-10 g di fluoruro di sodio.

Fonti
Il fluoro è presente in piccole quantità, molto variabili, nei terreni, nelle acque e negli alimenti di origine sia vegetale che animale. Le fonti principali sono rappresentate dall'acqua potabile, dalle acque minerali e, tra gli alimenti, dal pesce (0,2-3 mg/kg), dai frutti di mare (0,3-1,5 mg/kg), dalle uova (0,3 mg/kg) e dal tè (0,5 mg/kg. La cottura degli alimenti in utensili trattati con teflon può aumentare il contenuto in fluoro, in quanto il teflon è un polimero contenente fluoro.
Il contenuto in fluoro nelle acque potabili in Italia è di circa 0,2 mg/l, ma in alcune province (Roma, Messina, Palermo, Cagliari, ed Oristano) i livelli variano da 2 a 4 mg/l, con comparsa dei fenomeni di fluorosi. Secondo la normativa italiana il fluoro nelle acque è ritenuto dannoso al di sopra di 0,8-1,7 mg/l, mentre è considerato benefico per concentrazioni di poco inferiori a 1 mg/l. Per quanto riguarda le acque minerali, quelle che riportano nell'etichetta la denominazione "Acque fluorate" hanno un contenuto di fluoro che varia da 1 a 7 mg/l di fluoro.
Si ritiene che mediamente vengano introdotti, attraverso l'uso di dentifrici fluorati, 0,3 mg di fluoro al giorno, con punte massime fino a 5 mg; a questa dose si aggiunge la quota derivata dal consumo di pasticche di fluoro e di sostanze contenenti fluoro come antisettico.

Fabbisogni
Non esistendo una specifica e fisiologica richiesta di fluoro, non vengono fatte raccomandazioni sui livelli di assunzione. Apporti adeguati e sicuri di fluoro per gli adulti vanno da 1,5 a 4 mg/die con la dieta e con l'acqua ingerita. Si raccomanda la fluorizzazione delle acque potabili se il livello naturale di fluoro è inferiore a 0,7 mg/l.

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ACQUA



L'acqua è quantitativamente il componente predominante dell'organismo umano: infatti rappresenta circa il 60% del peso di un maschio adulto e il 58% di una femmina adulta. L'idratazione corporea è maggiore nell'infanzia (alla nascita è circa il 77% del peso corporeo), e diminuisce progressivamente con l'età e/o con l'aumentare dei depositi adiposi. Nell'anziano (a partire dai 70 anni) si stima che il contenuto di acqua possa diminuire del 3% per ogni decade di età. Il metabolismo dell'acqua è strettamente legato a quello del sodio. Nell'adulto l'Acqua Totale Corporea (TBW | ? |) è distribuita per il 60-67% all'interno delle cellule, ove costituisce il Liquido Intra Cellulare (ICW | ? |), strettamente collegata con la massa cellulare metabolicamente attiva di un organismo (BMC | ? |), e pertanto tale parametro rispecchia lo sviluppo e l'accrescimento della massa cellulare corporea. Il rimanente 33-40% è esterno alle cellule, e costituisce il Liquido ExtraCellulare (ECW | ? |), che comprende il liquido interstiziale (23%), il plasma (7%), la linfa (2%) ed il liquido transcellulare (1%). Il rapporto ECW/ICW, massimo nel neonato, si riduce progressivamente con l'età. Non è ancora dimostrato se durante l'nvecchiamento la diminuzione di acqua sia a carico di ICW o DI ECW, o di entrambi. La malnutrizione proteico-energetica ed una varietà di malattie (quali lo scompenso cardiaco, la cirrosi epatica e la sindrome nefrosica) si associano ad una espansione della TBW e ad un aumento dello spazio ECW.
Lo stato di idratazione è regolato dal centro ipotalamico della sete, che regola la quantità di acqua da ingerire, e dall'ormone antidiuretico (ADH), che aumenta il riassorbimento di acqua nel rene. La regolazione del volume dell'acqua intra - cellulare è in parte dipendente dalla regolazione dell'osmolarità plasmatica, e coinvolge direttamente il bilancio dell'acqua. La regolazione del volume di acqua del plasma, essenziale per la perfusione cellulare, è invece strettamente correlata al bilancio del sodio. L'osmolarità plasmatica è compresa in condizioni fisiologiche tra i 275 e i 290 mosmol/kg. Minime alterazioni dell'osmolarità plasmatica (1-2%) vengono avvertite dagli osmorecettori ipotalamici, che provvedono a stimolare o inibire la sete e la secrezione dell'ormone ADH a seconda che l'osmolarità plasmatica aumenti o diminuisca. Il rilascio di ADH può essere inoltre determinato da una riduzione del LEC, tramite l'effetto sui barocettori del seno carotideo.

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Funzione
È un nutriente essenziale, poichè la quantità di acqua prodotta con il metabolismo non è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero. L'acqua è coinvolta in una serie di funzioni, e precisamente:

  1. è il solvente delle reazioni metaboliche,

  2. regola il volume cellulare 

  3. regola la temperatura corporea, 

  4. permette il trasporto dei nutrienti

  5. permette la rimozione delle scorie metaboliche inoltre,

  6. favorisce i processi digestivi,

  7. è fonte di sali minerali in forma ionica, quindi altamente biodisponibili,

  8. svolge un ruolo importante anche come diluente dei princìpi attivi ingeriti oralmente, inclusi quelli dei medicinali.


Fonti di acqua, perdite di acqua
L'acqua viene introdotta con gli alimenti (500-700 ml) e con le bevande (800-1500 ml). Bisogna poi considerare l'acqua metabolica (circa 350 ml/die) prodotta dalla respirazione cellulare, tenendo conto che l'ossidazione di 1 g di proteina produce 0,39 g di acqua, quella di 1 g di amido 0,56 g di acqua e quella di 1 g di grasso 1,07 g di acqua. È il metabolismo dei carboidrati che maggiormente contribuisce alla produzione di acqua metabolica essendo questi la fonte energetica principale della nostra alimentazione.
Le perdite fisiologiche di acqua da parte dell'organismo sono dovute soprattutto alla respirazione e perspirazione (circa 1250 ml/die) e alla produzione di urina (800-1500 ml/die) e di feci (100-150 ml/die). Elevate perdite di acqua si possono però avere anche con il sudore, il vomito e la diarrea. In condizioni fisiologiche basali e di riposo, ed alla temperatura ambiente di 18-20 °C, le perdite di acqua sono inferiori ad 1 ml/min; con l'attività fisica e l'aumento della temperatura ambiente queste perdite, dovute alla perspirazione ed alla sudorazione, possono arrivare a valori di 14-17 ml/min.

Carenza ed eccesso 
Bilanci anche moderatamente negativi di acqua possono risultare gravi per l'organismo umano. La diminuzione della TBW produce gravi scompensi:

  1. il 2% in meno del peso del corpo (1,2% dell'acqua corpora totale) altera la termoregolazione e influisce negativamente sul volume plasmatico, limitando l'attività e le capacità fisiche del soggetto,

  2. il 5% in meno del peso corporeo produce crampi; 

  3. il 7% in meno del peso coproeo può provocare allucinazioni e perdita di coscienza. 

  4. il 20% del peso corporeo totale (12% della TBW) conduce alla morte.
    Anche l'aumento del contenuto idrico corporeo può risultare dannoso per l'organismo; occorre distinguere l'intossicazione da eccessiva assunzione di bevande dall'iperidratazione dei liquidi corporei, in quanto quest'ultima non comporta necessariamente sintomi neurologici quanto piuttosto modificazioni dell'osmolarità del plasma.

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Fabbisogno 
Varia molto da individuo a individuo, e dipende dalla composizione della dieta, dal clima e dall'attività fisica. In condizioni fisiologiche il turnover giornaliero di acqua corrisponde al 15% del peso corporeo nei primi mesi di vita e al 6-10% del peso corporeo nell'adulto. 

Accrescimento
Il bambino è particolarmente a rischio di carenza di acqua, per via della maggior quantità di acqua corporea per unità di peso, del turnover più veloce dell'acqua corporea, e della ridotta capacità dei reni ad eliminare il carico di soluti derivante dalle proteine. Pertanto si raccomanda un apporto di 1,5 ml/kcal di energia spesa, che tra l'altro corrisponde al rapporto acqua/energia del latte materno e delle formule pediatriche.

Adulti 
Un apporto giornaliero di acqua pari a 1 ml/kcal di energia spesa permette di bilanciare le perdite insensibili attraverso i polmoni e la pelle (che variano a seconda della temperatura, della altitudine e della umidità dell'aria) e di mantenere un carico di soluti tollerabile per il rene (tale carico varia in funzione della composizione della dieta e in particolare del contenuto in proteine). Tuttavia, in considerazione della forte variabilità legata all'attività fisica, alla sudorazione e al carico di soluti, si può aumentare la raccomandazione a 1,5 ml/kcal.

Gravidanza 
La gravidanza è caratterizzata da un aumento delle necessità di acqua per soddisfare il fabbisogno del feto e del liquido amniotico; tale incremento è di circa 30 ml/die. A fine gravidanza, l'acqua corporea totale è infatti stata aumentata di oltre 8 litri. 

Allattamento
La nutrice richiede un aumento molto significativo dell'apporto di acqua poiché produce in media 750 ml/die di latte, che é costituito da acqua per l'87%.

Anziani
Particolare attenzione deve essere rivolta al soddisfacimento del fabbisogno di acqua nell'anziano, specie quando lo stimolo della sete è attenuato e/o quando non può essere soddisfatto autonomamente. 
Per l'anziano, le linee guida per una sana alimentazione (piramide alimentare) dovrebbero arricchirsi della voce riguardante l'acqua: dovrebbe essere l'alimento alla base della piramide per il quale si prevede il maggior numero di porzioni.

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ETANOLO


L'etanolo è una sostanza ad alto contenuto calorico (un grammo apporta 7 kcal), presente nelle bevande alcooliche (vino, birra, superalcolici, ecc.). L'uso di bevande a contenuto alcolico è ampiamente diffuso, e fa parte della dieta e della cultura di molti Paesi e del nostro in modo particolare, con conseguente varia prevalenza di abuso e di patologia alcol-correlata, in particolare a carico dell'apparato digerente, del sistema nervoso e dell'apparato circolatorio (cirrosi epatica, tumori del cavo orofaringeo e della prostata, ipertensione, psicosi alcolica, ecc.). Per l'etanolo si sono identificate quantità che possono essere definite "ammissibili" ma difficilmente "raccomandabili". E' stato evidenziato che il vino (soprattutto quello rosso) potrebbe avere un effetto protettivo, antiossidante, per la presenza del resveratrolo e di altre sostanze antiossidanti. Ciò spiegherebbe il cosiddetto "paradosso francese" che dimostra una minore mortalità coronarica in quelle popolazioni che comunque consumano formaggi o altri alimenti grassi.
I Paesi oggetto di questo studio, tuttavia, presentano una maggiore mortalità alcol-correlata e, nell'ultima decade la riduzione del consumo di vino, non ha contribuito a innalzare i tassi di mortalità coronarica. 
Allo stato attuale delle conoscenze si può confermare che è ammissibile l'assunzione quotidiana, durante i pasti, di 40 g di alcol negli uomini sani (non più di tre bicchieri di vino) e di 30 g nelle donne sane (due bicchieri nelle donne). Nell'anziano la quantità ammissibile si riduce a 30 g nei maschi e 25 g nelle femmine. 

Per saperne di più sulla composizione degli alimenti e le variazioni in peso con la cottura, consultare

Tabelle di Composizione 
degli Alimenti
 
Aggiornamento 2000 

a cura dell'INRAN - Istituto Nazionale
di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

EDRA Medical Publishing & New Media - 2000

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