|

LIPIDI



I lipidi sono sostanze organiche insolubili in acqua, presenti nell'organismo umano per assolvere a tre funzioni fondamentali:

  1. sono un'importante riserva energetica (1 g fornisce circa 9 kcal);
  2. sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti;
  3. sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni.

I lipidi alimentari (olii e grassi), oltre a fornire energia, fungono da trasportatori per le vitamine liposolubili e provvedono al fabbisogno di Acidi Grassi Essenziali (AGE o EFA = Essential Fatty Acids). Chimicamente gli acidi grassi essenziali comprendono acidi grassi poliinsaturi a 18 o più atomi di carbonio, aventi il primo doppio legame in posizione 3 o 6 a partire dal gruppo metilico della catena carboniosa. Ciò è indicato con la lettera n oppure v. Sono essenziali per l'uomo perchè questi non è in grado di introdurre doppi legami in posizione 3 o 6, mentre può "desaturare" verso l'estremità carbossilica e può inoltre allungare la catena carboniosa.

Essenziali sono:

  • l'acido linoleico (18:2v6) 
  • acido a-linolenico (18:3v3)

i quali possono essere convertiti nell'organismo in altri acidi grassi poliinsaturi della serie v6 ed v3 rispettivamente. La conversione di acidi grassi della serie v6 in acidi grassi della serie v3 e viceversa non è invece possibile.
L'importanza nutrizionale dei lipidi alimentari si esprime attraverso l'apporto quantitativo e qualitativo sia degli acidi grassi che della frazione insaponificabile che li compongono (soprattutto steroli).
La presenza dei doppi legami, la lunghezza della catena carboniosa, l'isomeria di posizione e geometrica condizionano le proprietà nutrizionali, fisiche e biologiche dei lipidi. Va ricordato che all'aumentare del numero dei doppi legami si abbassa il punto di fusione ed aumenta la suscettibilità ai fenomeni perossidativi. 
Gli acidi grassi saturi hanno prevalentemente significato energetico; tra gli acidi grassi monoinsaturi l'acido oleico, oltre ad una funzione energetica, svolgerebbe un'attività favorente la formazione delle HDL; per contro l'acido erucico, se assunto in quantità elevate, determina turbe metaboliche .
Gli acidi grassi poliinsaturi hanno invece importanti ruoli strutturali e metabolici, per lo svolgimento dei quali è opportuna l'assunzione degli acidi grassi essenziali linoleico ed a-linolenico. Come è noto i poliinsaturi sono utili nella prevenzione di dismetabolismi lipidici e dell'aterosclerosi, ma per le loro caratteristiche hanno un'aumentata necessità di protezione dalle perossidazioni. È opportuno perciò, nei casi di elevate assunzioni di acidi grassi poliinsaturi, aumentare l'apporto di tocoferoli o di altri antiossidanti. In alcune condizione patologiche (aterosclerosi, dislipidemie, complicanze cardiovascolari e obesità) si ha spesso necessità di un apporto anche di acidi grassi derivati metabolici come l'acido g-linolenico (18:3v6), l'acido arachidonico (20:4v6), l'acido eicosapentaenoico (20:5v3) e docosaesaenoico (22:6v3), prodotti rispettivamente del metabolismo degli acidi linoleico e a-linolenico.

FABBISOGNO DI ACIDI GRASSI ESSENZIALI

Adulto
Non sembrano esistere stati conclamati di grave deficit nell'uomo adulto, se non in soggetti con alterati assorbimento e/o metabolismo o nei soggetti sottoposti per lunghi periodi ad alimentazione parenterale. Il fabbisogno di acidi grassi essenziali derivati può essere legato a situazioni fisiologiche come l'accrescimento, la gravidanza e l'invecchiamento o ad alterazioni metaboliche conseguenti ad eventi patologici. 
Gli studi fino ad ora condotti in riferimento al bisogno in acidi grassi essenziali documentano sostanzialmente due aspetti:

  1. l'importanza dell'apporto di derivati a lunga catena della serie v3 nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie;
  2. il ruolo degli acidi g-linolenico (18:3v6) e stearidonico (18:4v3) nell'influenzare positivamente il metabolismo lipidico. 

L'assunzione lipidica corretta dovrebbe quindi prevedere un giusto equilibrio fra acidi grassi precursori e derivati che nelle condizioni di normalità apportino buone quantità di 18:2v6 e 18:3v3 e piccole quantità di 18:3v6, 18:4v3, 20:5v3, 20:4v6 e 22:6v3.
Il fabbisogno minimo per l'adulto deriva da studi in base ai quali sembra che lo 0,5% delle calorie totali sia sufficiente a mantenere l'integrità metabolica. Pertanto viene raccomandato un livello pari all'1-2% delle calorie sotto forma di acido linoleico e lo 0,2-0,5% come acidi grassi poliinsaturi della serie v3.

Top

Accrescimento
Nei bambini e ragazzi le quantità di v6 e v3, espresse come percentuale dell'energia, sono più elevate: 2-3% per v6 e 0,5% per v3.

Top

Gravidanza
Durante la gravidanza gli acidi grassi essenziali ed i loro derivati svolgono un ruolo importante per l'unità feto-placentare; pertanto una adeguata assunzione è importante sia nel caso di certe patologie, come l'ipertensione gravidica o la minaccia di parto prematuro sia per favorire l'accrescimento fetale. Tuttavia non sembra che il fabbisogno in acidi grassi essenziali, espresso come percento dell'energia, sia diverso da quello della donna adulta non gravida.
La disponibilità di adeguate quantità di acidi grassi essenziali precursori e derivati è importante anche per la crescita e lo sviluppo del neonato. In particolare, gli acidi arachidonico e docosaesaenoico sono necessari per le strutture cerebrali e retiniche; la capacità di immagazzinamento del feto e l'approvvigionamento attraverso il latte materno nel neonato sembrano soddisfare i fabbisogni; qualche problema al riguardo può sorgere nei neonati prematuri che non hanno accumulato sufficienti riserve di tali acidi grassi e che spesso non vengono allattati al seno.

Top

Anziano
Nell'anziano l'apporto di piccole quantità di 18:3v6 e 18:4v3 e derivati sembra influenzare positivamente l'andamento del metabolismo degli acidi grassi poliinsaturi, favorendo una sintesi più equilibrata di eicosaenoidi ed una miglior attività fisiologica delle membrane cellulari e dei sistemi enzimatici collegati.

Top

Carenza
La carenza in acidi grassi essenziali può essere valutata attraverso vari parametri tra cui l'indice di Mead, espresso dal rapporto tra l'acido eicosatrienoico (20:3v9) e l'acido arachidonico (20:4v6) nei fosfolipidi sierici: valori che superano lo 0,4 sono da considerarsi orientativamente patologici.

Top

Tossicità
Una eccessiva assunzione di acidi grassi poliinsaturi può provocare danni sia di tipo metabolico che funzionale (formazione di lipoperossidi potenzialmente tossici, aumentata velocità di sanguinamento, alterazione della funzione immunitaria). Si raccomanda che l'assunzione abituale di acidi grassi poliinsaturi rimanga sotto i livelli massimi così indicati:

  • acidi grassi poliinsaturi v3: 5% dell'energia della dieta
  • acidi grassi poliinsaturi totali v3 ed v6: 15% dell'energia della dieta

Nel nostro Paese l'assunzione dei sopracitati acidi grassi è globalmente intorno al 6% dell'energia ed il rapporto v6/v3 di circa 13:1.

Top

LIPIDI DELLA DIETA

Colesterolo
E' noto che l'organismo ha la capacità di sintetizzare colesterolo, a partire dal precursore acetil-coA che rappresenta il catabolita comune ai tre metabolismi (proteine, carboidrati e lipidi). Tale sintesi è regolata dagli enzimi idrossimetilglutaril-CoA sintetasi e squalene sintetasi, ma il controllo non sempre risulta essere efficiente: perciò è spesso opportuna una restrizione dietetica. 
Il livello soglia per la media di popolazione è stato stabilito in 300 mg/die nell'adulto e di 100mg/1000kcal nel bambino. Vari dismetabolismi e gli eccessi calorici possono determinare l'incremento della biosintesi steroidea e di acidi grassi saturi: in questi casi la quantità di colesterolo esogeno deve essere inferiore; vanno inoltre considerati anche gli apporti di altri nutrienti che possono influenzare il metabolismo del colesterolo, quali il pattern di acidi grassi, gli steroli vegetali ed altri. Il contenuto di colesterolo della dieta italiana è stato stimato in 375 mg sulla base delle tabelle di composizione e in 317 mg sulla base di determinazioni analitiche. Ambedue i valori sono superiori al livello soglia raccomandato.

Top

Acidi grassi trans
Gli apporti nutrizionali di acidi grassi in forme isomeriche non fisiologiche: gli acidi grassi trans, non dovrebbero superare i 5g/die. Infatti, studi recenti suggeriscono un ruolo negativo degli acidi grassi trans nell'ambito del processo aterogenetico. L'assunzione di acidi grassi trans nell'alimentazione italiana è in media di solo 1,3 g/die, contro i 5-10 g rilevati in Paesi con consumi elevati di grassi idrogenati.

Acidi grassi saturi
A livello di popolazione la quota di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10% dell'energia della dieta. In Italia la quota è del 12%, i.e. 36 g/die di acidi grassi saturi di cui 7 g di acido stearico. 

Grassi totali
L'entità dell'apporto lipidico ritenuta adatta per la popolazione italiana è del 35-40% dell'energia totale fino al secondo anno di vita, del 30% fino all'adolescenza e del 25% nell'età adulta. In Italia, la percentuale di grassi totali nella dieta è stata stimata intorno al 32%.

Trattamenti termici
La cottura degli alimenti provoca nei lipidi fenomeni di tipo fisico e chimico che incidono sia in termini qualitativi che quantitativi sui lipidi assunti con la dieta. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto in grassi, quali ad esempio le patate, gli olii e i grassi penetrano nell'alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l'alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio utilizzato per la frittura. Negli alimenti ad elevato tenore in grassi quali la carne o il pesce non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo ma cambiamenti nella composizione in acidi grassi. Trattamenti drastici e prolungati a carico di lipidi contenenti colesterolo possono determinare la presenza in quantità significative di alcuni ossisteroli ad alta patogenecità.

Top