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FISIOLOGIA DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE


Nuove conoscenze hanno evidenziato la complessità del sistema di regolazione centrale del comportamento alimentare. È noto da molti decenni che l'ipotalamo ha un ruolo centrale nella regolazione dell'assunzione di cibo. In animali da esperimento, la stimolazione elettrica dell'ipotalamo laterale determina iperalimentazione, mentre lesioni di tale area provocano riduzione del consumo di alimenti. In maniera speculare, la stimolazione elettrica dell'ipotalamo ventromediale inibisce l'assunzione di cibo, e la sua distruzione la stimola. Alla modulazione della fame e della sazietà partecipano, con funzioni biologiche diverse, numerosi nuclei ipotalamici; spesso, all'interno dello stesso nucleo coesistono più popolazioni di neuroni che regolano l'assunzione di cibo, alcuni stimolanti ed altri inibenti l'appetito. Il complesso network che unisce le strutture nervose evidenzia che vi sono zone, situate al di fuori dell'ipotalamo, che hanno uno specifico ruolo: nuclei della base e alcune aree di sostanza grigia del tronco encefalico, ad esempio. Le varie popolazioni neuronali coinvolte nella modulazione della fame e della sazietà utilizzano vari neuromediatori: serotonina, dopamina, adrenalina e altri numerosi neuropeptidi.


Le strutture nervose ricevono impulsi dalla periferia, sotto forma di stimoli nervosi (per via vagale), metabolici ed endocrini, che informano il sistema nervoso centrale dello stato nutrizionale dell'organismo. L'insieme delle strutture (ipotalamiche, dei nuclei della base e del tronco encefalico) connesse con il controllo del comportamento alimentare può essere considerato un grande sistema per la ricezione ed elaborazione di informazioni sullo stato nutrizionale, in base alle quali modulare l'assunzione di cibo. I sensi coinvolti dal contatto con il cibo - gusto, odore, vista, caratteristiche tattili e palatabilità - costituiscono le risposte encefaliche che influiscono sul comportamento alimentare. Si pensa che questi stimoli abbiano una durata di 10 minuti al massimo, oltre i quali l'assunzione di cibo viene condizionata da altri fattori. E' naturale mangiare cibo piacevole, o smettere di assumere cibo quando diventa sgradevole; ciò dipende semplicemente dalle stimolazioni gustative, olfattive, tattili e visive indotte dal cibo stesso. Colore, profumo, consistenza, e tessitura della materia alimentare - pensate alla differenza tra la crosta croccante del pane e il mollusco dell'ostrica - rendono il cibo più o meno appetibile agli occhi e al palato. Evidentemente la 'valenza' alimentare dell'ostrica non è strettamente connessa ai sensi. La palatabilità è infatti modulata dalle sensazioni fisiologiche di fame e sazietà, ma anche dallo stato emotivo, e da fattori culturali! Anche questa relazione ha una precisa connessione; infatti, l'area gustativa secondaria comunica con le aree corticali che esprimono le emozioni e la memoria, e le strutture sottocorticali che regolano fame e sazietà...