Sfatiamo un luogo comune, i noodles non sono spaghetti

La pasta, alimento del futuro
La leggenda della pasta cinese l'ha alimentata Hollywood, con un film degli anni Trenta dove un Gary Cooper-Marco Polo tornava in Italia dalla Cina (era il 1295) con questi strani vermetti da mangiare.
In realtà gli spaghetti si facevano già due secoli prima in Sicilia, ed erano una pasta secca a forma di fili chiamata "itriyya", come è testimoniato dal cartografo arabo Abu Abd Allah Muhammed, alla corte di Ruggero II a Palermo. La differenza la fa il grano: tenero (o anche farina di riso) nel noodle, duro nella pasta.
C'è una legge del 1967 che ci obbliga a produrla esclusivamente con grano duro, una «legge di purezza», dicono i pastai, che fa del nostro prodotto una eccellenza assoluta nel mondo. Oggi il 57% della nostra produzione di pasta viene esportato all' estero. Nutrire il pianeta con la pasta, questa è stata la sfida legata all' Expo dove sono stati illustrati in mille modi i pregi nutrizionali, la sostenibilità e le potenzialità di questa nostra gloria, visto che un piatto su quattro consumato al mondo è italiano e i «pasta lovers» sono in crescita esponenziale anche in paesi inaspettati come la Cina e l'Africa subsahariana (ma il principale mercato estero resta la Germania, seguita da Gran Bretagna e Francia). Sul nostro piatto nazionale, protagonista della cucina globale, è stato siglato anche un documento di «consenso scientifico» sottoscritto dai migliori nutrizionisti. Occasione giusta anche per sfatare i falsi e perduranti miti anti-pasta duri a morire persino da noi, che siamo primi al mondo nel consumo mondiale con 25 chili pro capite.
Prima fra tutte, la convinzione che la pasta faccia ingrassare.
Non è vero. In cento grammi di pasta il contenuto di grassi è trascurabile, l'apporto energetico è di circa 360 kcal, di cui il 70% sotto forma di carboidrati e una quota proteica del 10/13%.
Non sono i carboidrati ma le calorie in eccesso a portarci all' obesità. I nutrizionisti consigliano anche a chi non è affetto da celiachia o altra ipersensibilità di evitare la pasta senza glutine. Anche qui, la convinzione che quest' ultima faccia dimagrire è sbagliata. Diversamente, si corre il rischio di compensare il necessario apporto di carboidrati con alimenti ricchi di grassi, ottenendo così l' effetto opposto. Ancora: abbiamo ragione noi, che mangiamo la pasta al dente. È la più digeribile, perché la rete di glutine riesce a trattenere all' interno i granuli di amido e lo rende assimilabile in modo graduale. Se la pasta cuoce troppo le sue proprietà nutritive si disperdono, l' amido viene rilasciato in acqua, il pasto diventa poco digeribile e colloso.
A proposito di Ogm, non bisogna dimenticare che anche il grano usato oggi è frutto dell' antico incrocio spontaneo tra il farro e l' erba delle capre. Grazie a un processo di miglioramento genetico, ma senza Ogm, che nel grano duro non esistono, sono state realizzate varietà più resistenti, con più proteine e un glutine di qualità migliore. Informazioni indispensabili a un consumatore consapevole anche quelle che riguardano l' eterna disputa tra monovarietà o blend. La pasta che compriamo di solito è una miscela di semole, il che serve a ottenere un prodotto identico per aspetto, consistenza, sapore e tenuta. A questa produzione si affiancano le paste monovarietali antiche come il Senatore Cappelli o il Saragolla, prodotti di nicchia come la pasta di kamut, di riso, farro e mais. Ottime anch' esse ma a livello nutrizionale non dissimili dai blend di grano duro. La macinatura a pietra, altra tendenza gourmet, produce una semola praticamente integrale, al contrario di quella dei pastifici industriali che sono in grado di separare la crusca dalla semola.
La pasta alimento del futuro? È la tesi dell' Ipo, l'International Pasta Organization, una sorta di «Onu della pasta» che si batte per la sua diffusione nel mondo. In quanto alimento sano, economico, sostenibile e adatto a ogni tipo di cultura. Anche a quelle tradizionali del riso, mercati verso i quali ci si rivolge oggi con prodotti pronti da cuocere nel wok: i «risottati» in pentola, o in pentola a pressione (più usata dagli americani).

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Fonti :

mar 10 novembre 2015
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