La sicurezza alimentare

Oggi il sistema alimentare non è più solo caratterizzato dal rapporto immediato tra produzione e consumo, ma anche dalla necessità fondamentale di poter conservare gli alimenti. Questo grande cambiamento pone nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la sicurezza alimentare.
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Gli stili di vita attuali sono di gran lunga diversi rispetto al passato. Il ritmo frenetico della vita moderna ha determinato cambiamenti che riguardano anche la preparazione del cibo e le abitudini di consumo. Di conseguenza, si è osservata una rapida evoluzione nelle tecnologie alimentari e nelle tecniche di lavorazione e imballaggio, con l’obiettivo di garantire la sicurezza e la salubrità della catena alimentare. Malgrado questi progressi, la contaminazione è comunque possibile a causa di agenti presenti in natura, sostanze introdotte incidentalmente, oppure a causa di procedure scorrette.

A livello mondiale, la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, in italiano Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), congiuntamente all’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), rappresenta l’organismo che più si è impegnato in materia di sicurezza degli alimenti. Nel 1963 le due organizzazioni hanno dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori. In Europa il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti. Nel 2002, l’Unione europea ha dato vita all’EFSA (he European Food Safety Authority, in italiano Autorità europea per la sicurezza alimentare), con lo scopo di adottare un piano d’azione integrato. L’agenzia, con sede a Parma, fornisce consulenza scientifica e comunicazione in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare.

Nel tempo, sono state messe a punto diverse strategie e metodi di prevenzione delle contaminazioni, oltre che di controllo delle operazioni svolte dagli operatori del settore. Questo per garantire la sicurezza degli alimenti, a partire dal prodotto grezzo fino a quello confezionato che raggiunge la tavola dei consumatori. A tal proposito, per assicurare la salubrità dei cibi, è stato introdotto il protocollo HACCP (Hazard analysis and critical control point), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare, individuando i rischi associati ad ogni passaggio e identificando le possibili soluzioni.

La legislazione in Italia, così come in Europa, prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti i soggetti che operano a qualsiasi livello della catena alimentare. Questo significa che i supermercati, i negozi di alimentari, i bar e i ristoranti, devono tutti attuare un percorso formativo e applicare un sistema di autocontrollo (come la verifica della temperatura dei frigoriferi e la gestione degli alimenti conservati). A garanzia del corretto operato, vengono effettuati controlli ufficiali (ispezioni, prelievi e analisi di campioni, verifica dell’igiene personale) da parte degli organi preposti (es. Aziende sanitarie locali).

Attraverso il Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione (Sian) e il Servizio di igiene e assistenza veterinaria (Siav), le Asl esercitano attività di vigilanza igienico- sanitaria sugli esercizi coinvolti nella catena produttiva di alimenti e bevande (produzione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, somministrazione e vendita). Qualora l’esito del controllo sia una “non conformità”, a seconda del problema, il Servizio può prescrivere misure correttive, sanzionare l’impresa e, nei casi di grave e immediato pericolo per la salute, procedere con il sequestro degli alimenti e l’eventuale chiusura dell’attività.

Lo scopo della sicurezza alimentare non si ferma, però, alla vendita sicura dei cibi e delle bevande. Il consumatore, infatti, rappresenta l’anello finale della catena alimentare. I cibi sicuri (fino al momento dell’acquisto) devono essere trattati con cura, per evitare la contaminazione domestica. A tale scopo, possono essere adottate varie precauzioni, come portare rapidamente a casa i cibi che necessitano di refrigerazione, riponendoli subito in frigorifero o nel congelatore. Si consiglia di evitare il contatto tra cibi crudi e cotti per ovviare al rischio di contaminazione crociata, ovvero il passaggio di batteri da un alimento a un altro. In aggiunta è bene non riporre in frigorifero gli alimenti ancora caldi, per non causare un aumento della temperatura interna del refrigeratore.

Se non vengono rispettate tali precauzioni, quali sono i rischi per la sicurezza alimentare? Le malattie trasmesse dagli alimenti possono essere definite:

  • intossicazioni: causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi oppure da tossina botulinica);
  • infezioni: imputate alla presenza di microrganismi patogeni nell’alimento (ad es. esempio tifo, epatite virale, brucellosi);
  • tossinfezioni: provocate da microrganismi che si moltiplicano nel corpo umano producendo tossine (ad es. salmonellosi, infezione da Campylobacter o E. Coli). Spesso si tratta di malattie non gravi, ma che possono assumere caratteri preoccupanti, specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di epidemie (episodi che riguardano le ristorazioni collettive).

Per concludere, la sicurezza alimentare può essere garantita solamente con una condivisione di responsabilità da parte di chi gravita intorno all’area dell’alimentazione, dal professionista al consumatore. Come esposto, per tutti i passaggi della catena alimentare sono previsti vari meccanismi di controllo e varie procedure volte a garantire che il cibo sia sempre idoneo al consumo, con rischi di contaminazione ridotti al minimo. Il “rischio zero”, tuttavia, non esiste e il modo migliore per essere certi della sicurezza del cibo resta quello di informarsi sui principi fondamentali della produzione alimentare e su come trattare correttamente gli alimenti a livello domestico, anche attraverso la corretta lettura dell’etichetta alimentare che, oltre a fornire informazioni necessarie relative al prodotto commercializzato, indica al consumatore come conservare al meglio il prodotto.

 

Bibliografia

www.epicentro.iss.it/alimentazione/sicurezza

www.epicentro.iss.it/alimentazione/haccp

www.epicentro.iss.it/alimentazione/pdf/alimentarista_giu05.pdf

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