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VITAMINE IDROSOLUBILI

 

 

TIAMINA (vitamina B1)
La tiamina è chimicamente costituita da un anello pirimidinico collegato ad un anello tiazolico. 
Nei tessuti animali la tiamina è presente sia in forma libera che esterificata come tiamina-monofosfato (TMP), tiamina-pirofosfato (TPP) e tiamina-trifosfato (TTP). Le forme più abbondanti sono la TPP (circa l'80%) e la TTP (5-10%). La trasformazione della tiamina in TPP è catalizzata dalla tiamina-pirofosfo-chinasi, enzima Mg-dipendente, ed avviene soprattutto nel tessuto nervoso. Sia la tiamina libera che la TMP circolano nel plasma legate all'albumina.
L'assorbimento della tiamina avviene principalmente a livello del duodeno, e si riduce gradualmente lungo il resto del tenue. La tiamina viene assorbita in vivo tramite due meccanismi: uno attivo, saturabile, probabilmente legato alla presenza di un carrier, e uno passivo, non saturabile. Dei due meccanismi, il primo prevale a concentrazioni fisiologiche (£ 2 µM), mentre il secondo ad alte concentrazioni. In caso di abuso di alcool, l'assorbimento intestinale della tiamina viene notevolmente ridotto.

Funzione
La sua forma biologicamente attiva è l'estere pirofosforico (TPP), che occupa un ruolo centrale nel metabolismo energetico cellulare. Esso infatti interviene come coenzima nella decarbossilazione ossidativa del piruvato, nella decarbossilazione ossidativa dell'a-chetoglutarato nel ciclo di Krebs e nella reazione transchetolasica nel ciclo dei pentosi fosfato. 

Carenza
La carenza è associata ad alterazioni nel metabolismo dei carboidrati. Poichè ci sono scarse possibilità di immagazzinamento della tiamina, i primi disturbi metabolici appaiono dopo pochi giorni di assunzione di una dieta carente in vitamina B1. Il "beri-beri" è rappresentativo di un grave stato deficitario, caratterizzato da alterazioni a carico del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare e dell'apparato gastroenterico. 
Tale sindrome è ancora diffusa in alcune regioni dell'Estremo Oriente nelle quali il riso brillato rappresenta l'alimento basilare della dieta. Deficienze acute, spesso legate ad alcoolismo o uso di droghe, provocano invece lesioni del sistema nervoso centrale con una sindrome nota come encefalopatia di Wernicke.
In Italia la carenza è presente in forme marginali ed è generalmente associata con quadri e situazioni particolari quali la carenza proteico-energetica, l'alcolismo cronico, il malassorbimento o l'uso prolungato di farmaci. Tali situazioni sono frequenti nei soggetti anziani. 

Tossicità
In caso di apporti elevati, una volta saturata l'albumina, l'eccesso di tiamina libera in circolo viene rapidamente escreto nelle urine principalmente sotto forma di tiocromo. Non sono stati rilevati effetti tossici con livelli fino a 500 mg al giorno per un mese.

Fonti alimentari 
La tiamina è largamente diffusa in forma libera e fosforilata negli alimenti di origine animale e vegetale. Nella maggior parte dei prodotti animali il 95-98% della tiamina si trova in forma fosforilata soprattutto come difosfato, mentre in quelli vegetali la vitamina si trova in forma libera. È molto diffusa nei vegetali: tra questi, i più ricchi sono i cereali, dove si trova soprattutto nel germe e nella crusca. Particolarmente ricco è il lievito di birra. Una certa quantità di tiamina viene persa durante la cottura degli alimenti (legumi circa 40%, carni circa 30%, uova circa 25% e cereali circa 10%) e durante i processi di raffinazione. Per valutare lo stato di nutrizione in tiamina vengono misurati i livelli plasmatici di vitamina o l'attività della transchetolasi eritrocitaria. Diversi studi sono stati condotti in Italia su popolazioni anziane; la prevalenza di ipovitaminosi B1 va da un minimo del 10% ad un massimo del 25%. 

Fabbisogno
L'apporto medio italiano è di 0, 8 mg/die nei maschi e di 1,1mg/die nelle femmine con scarsa variabilità regionale. Il fabbisogno individuale in tiamina dipende, oltre che dallo stato fisiologico, dalla composizione della razione alimentare, dall'attività fisica e da fattori secondari che interferiscono con l'assorbimento e con il metabolismo, come l'alcool e il consumo abituale di farmaci. 
Poichè la tiamina è principalmente coinvolta nel metabolismo energetico, i livelli di assunzione raccomandati di questo nutriente vengono definiti in funzione dell'introito energetico, cioè pari a 0,4 mg/1000 kcal, con un minimo di 0,8 mg nell'adulto nel caso di diete al di sotto delle 2000 kcal.

Accrescimento
Nell'accrescimento il fabbisogno raccomandato è compreso tra 0.6 e 0.9 mg al giorno a seconda della fascia d'età.

Adulti
Il fabbisogno raccomandato è pari a 1.2 mg al giorno per i maschi e 0.9 mg al giorno per le femmine

Gravidanza
Durante la gestazione il fabbisogno raccomandato è di 1 mg al giorno.

Allattamento
Durante l'allattamento il fabbisogno raccomandato è di 1.1 mg al giorno.

Anziano
Nell'anziano il fabbisogno raccomandato è di 0.8 mg al giorno per entrambi i sessi.

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RIBOFLAVINA (vitamina B2)
La vitamina B2, si presenta con due coenzimi flavinici (flavinmononucleotide, FMN, e flavindinucleotide, FAD).
Negli alimenti la riboflavina è per la maggior parte presente in forma fosforilata. Dopo idrolisi ad opera di fosfatasi presenti nel lume intestinale, la riboflavina libera viene assorbita nell'intestino tenue. L'assorbimento avviene probabilmente con un meccanismo di trasporto mediato che richiede la presenza di un carrier specifico sulla membrana, a livello della mucosa dell'intestino tenue. Una volta assorbita, la riboflavina si lega a proteine plasmatiche (soprattutto albumina) e giunge al fegato ed ad altri tessuti, dove viene trasformata in FMN ed in FAD.

Funzione
Costituisce il gruppo prostetico di enzimi che intervengono in diverse reazioni di ossido-riduzione. In particolare:

  • decarbossilazione ossidativa dell'acido piruvico;
  • ossidazione degli acidi grassi e degli aminoacidi;
  • trasporto di elettroni nella catena respiratoria.

Carenza 
La sintomatologia carenziale di riboflavina consiste essenzialmente in un arresto della crescita e in alterazioni della cute (dermatite seborroica), della mucosa ai margini delle labbra (stomatite angolare) e dell'occhio (vascolarizzazione della cornea, congiuntivite e opacità delle lenti). Questi sintomi sono attribuibili ad un rallentamento dei processi anabolici oltre che ad una alterazione dell'assorbimento dei nutrienti, specie di quelli lipidici. Nell'uomo l'ariboflavinosi pura è rara, ed è associata di solito ad uno stato carenziale di altre vitamine del complesso B.
La deficienza in riboflavina può provocare una deficienza secondaria in ferro (con conseguente anemia ferropriva) ed in triptofano e niacina (con conseguente pellagra).
Nel nostro Paese non sussistono stati di deficienza grave di riboflavina. Dagli studi condotti in gruppi di popolazione anziana si evince una prevalenza di circa il 20% di deficienza marginale. 

Tossicità
Non sono stati rilevati casi di tossicità da riboflavina, poichè la quota non legata ad enzimi non viene accumulata, ma rapidamente escreta con le urine.

Fonti alimentari 
La riboflavina è tra le vitamine quella maggiormente distribuita in natura. È presente sia nel mondo vegetale che in quello animale. Le principali fonti sono: il lievito di birra, il latte, il fegato, il rene e il cuore di diversi animali, le uova e i vegetali a foglie verdi. Nei vegetali, la parte fogliare e le parti ad attiva crescita contengono molta riboflavina, ma quando la crescita cessa il contenuto diminuisce. Il latte, che è una buona fonte di riboflavina, è un alimento soggetto a tipiche variazioni stagionali (in estate tale contenuto aumenta), in rapporto diretto al tipo di foraggio utilizzato nell'alimentazione del bestiame. Caratteristica della riboflavina è la sua sensibilità alla luce. Questa è la ragione per cui il latte dovrebbe essere venduto in involucri che lo mettano al riparo dalla luce. I metodi tradizionali di cottura determinano negli alimenti la perdita di piccole quantità di riboflavina, mentre l'uso eccessivo di acqua e la cottura prolungata dei vegetali può provocare una perdita notevole, essendo la vitamina idrosolubile. 
Per valutare lo stato di nutrizione in questa vitamina si possono misurare i livelli plasmatici e/o effettuare un test di funzionalità della glutatione riduttasi eritrocitaria basato sulla determinazione del coefficiente di attivazione dopo aggiunta di FAD.

Fabbisogno
Il fabbisogno di riboflavina viene calcolato in funzione delle calorie introdotte. Un quantitativo di 0,6 mg/1000 kcal è in grado di assicurare un buono stato di nutrizione. I livelli di assunzione raccomandati variano naturalmente in funzione dell'età, del sesso e della condizione fisiologica dell'individuo. Negli adulti che assumono meno di 2000 kcal, il fabbisogno minimo di riboflavina è di 1,2 mg. Si adottano i livelli raccomandati europei che non si discostano sostanzialmente dai valori dei precedenti LARN.

Accrescimento
Durante l'accrescimento il fabbisogno raccomandato è compreso tra 0.8 e 1.2 mg a seconda della fascia d'età.

Adulto
Il fabbisogno raccomandato per l'adulto è pari a 1.6 mg al giorno per i mashi e 1.3 mg al giorno per le femmine.

Anziano
Si raccomandano gli stessi valori indicati per il soggetto adulto. In Italia, nell'anziano, l'apporto medio di riboflavina è stato stimato in circa 1,3 mg nei maschi e 1,1 mg nelle femmine.

Gravidanza
Durante la gestazione il fabbisogno raccomandato è pari a 1.6 mg. al giorno.

Allattamento 
Durante l'allattamento il fabbisogno raccomandato è di 1.7 mg. al giorno

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BIOTINA
Vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo.L'uomo è del tutto incapace di sintetizzare la biotina; questa proviene essenzialmente dall'alimentazione e, per una piccola parte, dai microorganismi del tratto gastro-intestinale. La biotina introdotta con la dieta non è libera, ma legata alle proteine per mezzo di un residuo di lisina. La biotinidasi presente nel succo pancreatico scinde il legame biotina-lisina, liberando così nel lume intestinale la vitamina. 
I meccanismi di assorbimento intestinale della biotina sono poco conosciuti nell'uomo: probabilmente la biotina viene assorbita nel digiuno e nell'ileo prossimale, contro gradiente di concentrazione e in presenza di sodio.
La biotina circola nel plasma sia in forma libera che legata alle proteina (a e b-globuline e albumina) ma, attualmente non si conosce l'esistenza di una proteina vettrice specifica. La biotina libera rappresenta il 20% della biotina totale del plasma. La vitamina è presente in tutti i tessuti dotati di almeno una attività carbossilasica, sotto forma di biocitina. Il fegato è l'organo più ricco di biotina; le quattro carbossilasi, infatti, sono molto attive in questo organo.

Funzione
E' il coenzima di diverse carbossilasi e agisce fissando inizialmente la molecola di CO2 e trasferendola successivamente alla molecola da carbossilare. La carbossilazione della biotina a carbossi-biotina utilizza il bicarbonato come donatore di carbossile e richiede la presenza di magnesio e di ATP. Nell'uomo, la biotina è il coenzima di quattro importanti carbossilasi, implicate nel metabolismo intermedio: la piruvato carbossilasi nella gluconeogenesi, la propionil CoA carbossilasi per il metabolismo del propionato; la metilcrotonil CoA carbossilasi per il metabolismo degli aminoacidi ramificati e l'acetil CoA carbossilasi nella sintesi degli acidi grassi.

Carenza
Nell'adulto è assai rara l'insorgenza di una carenza primaria di biotina, che si manifesta principalmente con alterazioni a carico della cute (desquamazioni). Sono state descritte carenze primarie di biotina soltanto in pazienti nutriti esclusivamente per via parenterale.
Carenze secondarie per difetti funzionali, alterazioni nell'assorbimento, oppure ingestione di quantità elevate di uova crude o alla coque: l'albume contiene una proteina (avidina) che possiede un'affinità molto elevata per questa vitamina e la rende quindi indisponibile.

Tossicità
Non sono stati osservati effetti tossici legati ad assunzione di quantità elevate di biotina, fino a 10 mg/giorno.

Fonti alimentari
La biotina è molto diffusa nel regno animale (carne di bue, vitello, maiale, agnello e pollo) e vegetale (cavolfiore, funghi, carote, pomodori, spinaci, fagioli e piselli secchi, frutta, quali la mela). Inoltre è contenuta sia nel latte umano che in quello di mucca, nei formaggi, nelle uova intere e nei pesci di mare. Nei vegetali la biotina non è completamente biodisponibile, a causa dei legami molto forti con altri componenti. I valori medi di ingestione in Europa sono intorno a 30-50 mg/die, anche se sono possibili ampie variazioni (da 15 a 100 µg/die).

Fabbisogno
Non esistono informazioni sufficienti per stabilire un livello di assunzione raccomandato, nè un livello al di sotto del quale aumenti il rischio di carenza. Si suppone che gli apporti abituali siano adeguati per l'assenza di segni di carenza.

Adulti
Si suggerisce per gli adulti un intervallo adeguato di sicurezza compreso tra 30 e 100 µg/die. Secondo la Commission of the European Communities (1993), l'apporto può essere compreso tra 15 e 100 µg/die. Poichè non esistono dati italiani di assunzione nè studi specifici al riguardo, si ritiene valido l'intervallo compreso fra 15 e 100 µg/die suggerito dal Comitato Scientifico Europeo.

Accrescimento
Non esistono informazioni sufficienti per stabilire una variazione ai livelli attuali di assunzione raccomandati, né un livello al di sotto del quale aumenti il rischio di carenza. Si suppone che gli apporti abituali siano adeguati per l'assenza di segni di carenza

Gravidanza
Non ci sono evidenze che suggeriscano una variazione ai livelli previsti per l'adulto, né esistono informazioni sufficienti per stabilire un livello al di sotto del quale aumenti il rischio di carenza. Si suppone che gli apporti abituali siano adeguati per l'assenza di segni di carenza

Allattamento
Non ci sono evidenze che suggeriscano una variazione ai livelli previsti per l'adulto, né esistono informazioni sufficienti per stabilire un livello al di sotto del quale aumenti il rischio di carenza. Si suppone che gli apporti abituali siano adeguati per l'assenza di segni di carenza

Anziani
Non esistono informazioni sufficienti per stabilire un livello di assunzione raccomandato, né un livello al di sotto del quale aumenti il rischio di carenza. Si suppone che gli apporti abituali siano adeguati per l'assenza di segni di carenza

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ACIDO PANTOTECNICO
L'acido pantotenico è il precursore del coenzima A, formato da una molecola di acido pantotenico, una di ATP e una di cisteina. E' una vitamina idrosolubile del gruppo B largamente distribuita negli alimenti. Poichè alcuni microrganismi sono in grado di sintetizzarlo, è possibile che la sintesi intestinale possa contribuire all'apporto.
La più alta percentuale di acido pantotenico si trova nei tessuti sotto forma di coenzima A, seguita dall'ACP e dell'acido pantotenico libero in piccole quantità. Le riserve di coenzima A e di acido pantotenico variano a seconda del tipo di tessuto e dello stato di nutrizione del soggetto, ma l'entità delle riserve non è stata stabilita. 
Attualmente non sono noti prodotti di degradazione dell'acido pantotenico. Quantità di 1-7 mg/die di acido pantotenico non metabolizzato vengono eliminati con le urine, a seconda delle dosi ingerite. Poichè l'eliminazione urinaria diminuisce durante il digiuno e nel diabetico insulinoprivo, mentre le concentrazioni plasmatiche della vitamina aumentano in entrambi i casi, si pensa all'esistenza di un controllo ormonale dell'escrezione ed a un aumento del riassorbimento tubulare in assenza di insulina. Alcuni studi hanno messo in relazione l'escrezione di acido pantotenico con l'apporto alimentare: l'escrezione media aumentava da 2,3 a 3,9 mg/die quando l'apporto era portato da 5 a 10 mg/die. Escrezioni medie più alte, 10 e 36 mg/die, furono registrate con 17 e 117 mg/die di apporto.

Funzione
Il coenzima A è il punto cardine del metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi, degli acidi grassi e dei composti steroidei: è infatti il trasportatore universale dei gruppi acilici. L'acido pantotenico entra anche nella composizione del gruppo prostetico dell'Acyl-Carrier-Protein (ACP), una proteina di trasporto importante nella sintesi degli acidi grassi. 

Carenza
Data la sua elevata diffusione in natura, gli stati di carenza sono rari; nell'uomo sono in rapporto con gravi stati di denutrizione, non sono mai puri e non permettono quindi di delineare un profilo clinico netto.

Tossicità
Non si conoscono manifestazioni acute o croniche di ipervitaminosi, nè sono conosciute malattie metaboliche da carenza.

Fonti alimentari
L'acido pantotenico si trova nei cibi sia in forma libera che legata, ed è largamente distribuito negli alimenti vegetali ed animali. Circa l'85% dell'acido pantotenico della dieta è presente sotto forma di coenzima A e di fosfopanteina.

Fabbisogno
Non ci sono sufficienti informazioni per stabilire i fabbisogni in acido pantotenico, nè studi specifici sui livelli assunti con la dieta in Italia. Sono consigliati livelli medi per gli adulti di 4-7 mg/die, con apporti individuali che variano dai 3 ai 12 mg/die. Questi livelli sono in grado di prevenire stati di deficienza.

Adulti
L'intervallo 3-12 mg costituisce l'intervallo di sicurezza ed adeguatezza, come suggerito dal Comitato Scientifico Europeo. 

Accrescimento
L'intervallo 3-12 mg costituisce l'intervallo di sicurezza ed adeguatezza, come suggerito dal Comitato Scientifico Europeo

Anziano
L'intervallo 3-12 mg costituisce l'intervallo di sicurezza ed adeguatezza, come suggerito dal Comitato Scientifico Europeo

Gravidanza
L'intervallo 3-12 mg costituisce l'intervallo di sicurezza ed adeguatezza, come suggerito dal Comitato Scientifico Europeo 

Allattamento
L'intervallo 3-12 mg costituisce l'intervallo di sicurezza ed adeguatezza, come suggerito dal Comitato Scientifico Europeo

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VITAMINA C
Acido L-ascorbico, idrosolubile presente nel mondo vegetale e anche nell'organismo. La vitamina C nell'organismo è costituita da una componente labile rappresentata dalla vitamina plasmatica, e una stabile rappresentata da quella dei tessuti. Il livello plasmatico e l'eliminazione urinaria (influenzati dall'introito alimentare) sono in relazione diretta con la saturazione tissutale. La quantità totale di vitamina C nel corpo di un adulto normale è intorno ai 1500 mg.

Funzioni
Le numerose funzioni attribuite alla vitamina C sono riconducibili alla sua capacità di ossidarsi (in acido deidroascorbico, dotato anch'esso di attività vitaminica), e di ridursi reversibilmente. E' il cofattore di enzimi che catalizzano reazioni di idrossilazione: l'idrossilazione della prolina e della lisina per la formazione del collageno, l'idrossilazione della DOPA per la formazione dell'adrenalina e l'idrossilazione di composti aromatici nel fegato. Interviene nei processi di difesa cellulare, favorendo l'eliminazione dei radicali liberi dell'ossigeno attraverso la donazione di un elettrone al tocoferil-radicale e rigenerando così l'attività antiradicalica della vitamina E. Infine la vitamina C favorisce la riduzione dell'acido folico nelle sue forme coenzimatiche e l'assorbimento intestinale del ferro per riduzione da Fe3+ a Fe2+.

Carenza
La carenza grave di vitamina C porta ad un quadro clinico conosciuto sin dai tempi antichi con il nome di scorbuto, e caratterizzato da fragilità ed emorragia capillare diffusa dovute in particolare alla mancata formazione di sostanze intercellulari e del collagene. Attualmente nei Paesi industrializzati è difficile che si sviluppino casi di scorbuto. 
Negli adulti i livelli plasmatici considerati normali sono 0,3-1,4 mg/dl, e riflettono l'apporto giornaliero di circa 40-100 mg di acido ascorbico; nei leucociti i livelli normali sono di 20-53 µg/108cellule. Quando i tessuti si trovano in uno stato di saturazione in ascorbato la concentrazione nel plasma è compresa tra 0,8-1,5 mg/dl; nel sangue intero tra 1,0-1,5 mg/dl.
I livelli plasmatici di vitamina C sono uno dei parametri per il calcolo del potenziale di protezione dell'organismo contro gli attacchi ossidativi.

Tossicità
Ad alte dosi di vitamina C, quali quelle che vengono assunte a scopo farmacologico (10 o più g/die), si sono riscontrati disturbi a livello gastrointestinale, che però sembrano dovuti all'acidità più che alla vitamina C per sé, in quanto sali tamponati non danno più lo stesso effetto. Sono stati riscontrati anche altri effetti, come una aumentata escrezione urinaria di ossalati e la formazione di calcoli renali. Sembra comunque che dosi fino a 10g/die possano essere considerate sicure.

Fonti alimentari 
Particolarmente ricchi sono gli agrumi, i kiwi, i peperoni, i pomodori e gli ortaggi a foglia verde. La verdura e la frutta che vengono conservate per lungo tempo prima di essere consumate, subiscono però ingenti perdite vitaminiche. Lavaggi con grandi quantità di acqua e successiva cottura possono portare a notevoli perdite (sino a raggiungere in alcuni casi il 75%). Gli alimenti che, nell'alimentazione italiana, maggiormente contribuiscono all'assunzione di vitamina C, sono le verdure a frutto ed in particolare i pomodori. La vitamina C è, tra le vitamine, quella che va incontro a maggiore degradazione, sia per la instabilità al calore e all'ossigeno dell'aria che per la sua idrosolubilità, tanto che la misura della sua concentrazione viene spesso utilizzata come indicatore di qualità del processo di lavorazione e produzione. La vitamina C introdotta con la dieta viene assorbita dalla mucosa dell'apparato digerente (stomaco e intestino tenue) mediante un processo di diffusione passiva. L'assorbimento è quasi completo a basse dosi; a dosi più elevate l'assorbimento diminuisce fino a raggiungere valori del 16%. Nel plasma si trova per il 90-95% sotto forma di acido ascorbico e per il 5-10% nella sua forma ossidata deidroascorbico. 

Fabbisogno

Accrescimento
Nel caso dei lattanti le quantità raccomandate sono basate sul contenuto in vitamina C del latte materno, e sono state fissate a circa la metà di quelle raccomandate per l'adulto (20-30 mg/die). Per le età successive vengono aumentate progressivamente con l'aumentare del peso corporeo, fino a raggiungere quelle dell'età adulta. Sino ad un anno di età 35 mg, da 1 a 3 anni 40 mg, da 4 a 10 anni 45 mg, da 11 a 14 anni 50 mg. Per gli adolescenti valgono i valori di 60 mg pari a quelli degli adulti.

Adulti
Si devono tenere presenti, oltre alle condizioni fisiologiche, anche alcune situazioni particolari in cui il turn-over metabolico della vitamina C aumenta di oltre il 40% (fumatori), e pertanto il fabbisogno viene raddoppiato rispetto ai non fumatori. Per l'adulto la quantità minima di vitamina C necessaria per prevenire lo scorbuto è di circa 10 mg/die. La quantità raccomandata deve però essere più elevata di quella minima sopraindicata. In Italia si raccomanda un livello pari a 60 mg/die per uomo e donna

Anziani 
Nell'anziano la fonte principale di vitamina C è rappresentata dalle arance e dai mandarini, seguiti dai pomodori. In Italia è stata riscontrata una deficienza marginale in vitamina C nel 9% di un campione di soggetti anziani. In assenza di problemi renali e di malassorbimento, il fabbisogno raccomandato è simile a quello di un adulto, cioè di 60 mg. al giorno per entrambi i sessi. 

Gravidanza
Si stima che in gravidanza il fabbisogno debba essere aumentato di circa 10 mg/die, sino al valore raccomandato di 70 mg al giorno.

Allattamento
Nella donna che allatta, a causa della quantità di vitamina secreta con il latte, i livelli raccomandati devono essere più elevati (30 mg/die in più). 

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FOLATI (acido folico)
Con il termine folati si designa un gruppo di sostanze chimicamente e nutrizionalmente riferibili all'acido folico (acido pteroil glutamico). In molti alimenti i folati sono presenti in forma coniugata ad uno o più residui di acido glutamico. 
A concentrazioni fisiologiche i folati sono assorbiti tramite un processo attivo mediato da un carrier, mentre ad alte concentrazioni il processo è passivo. L'assorbimento avviene principalmente nel digiuno, ed è influenzato dal pH . 

Funzione
Le forme metabolicamente attive sono quelle con l'anello pteridinico ridotto (acido tetraidrofolico, THF), che rappresentano le forme coenzimatiche di trasporto. Questi composti, la cui funzione è quella di trasportare le unità monocarboniose da un composto all'altro nel metabolismo degli aminoacidi e nella sintesi degli acidi nucleici, svolgono un ruolo essenziale in molte reazioni metaboliche alle quali prende parte anche la vitamina B12. Partecipano infatti alla biosintesi di DNA e RNA, alla metilazione dell'omocisteina a metionina ed al metabolismo di alcuni aminoacidi (interconversione tra glicina e serina e catabolismo dell'istidina).

Fonti alimentari 
I folati si trovano nelle carni (soprattutto frattaglie) e nei vegetali (soprattutto fagioli, pomodori, arance), in forma più o meno legata e disponibile. Esistono infatti negli alimenti degli inibitori della folato-idrolasi o altri fattori non noti che ne diminuiscono l'assorbimento (del 20% nei legumi e dell'80% nel succo di arancia). 

Carenza
Stati di carenza marginale di acido folico si verificano in Italia così come in altri Paesi. L'insufficiente apporto di acido folico porta nell'uomo ad una riduzione della sintesi di DNA e RNA, con la conseguente insorgenza di manifestazioni assai gravi a carico di cellule a rapido turn-over come quelle del midollo osseo, causando così l'anemia megaloblastica. La carenza di folati nelle donne in stato di gravidanza è frequente, e costituisce un fattore di rischio della comparsa della spina bifida nel nascituro, una gravissima turba a carico del midollo spinale.

Tossicità
Apporti di folati fino a 5 mg/die sembrano tollerati senza effetti collaterali. Apporti elevati di folati hanno però l'effetto di mascherare un'eventuale carenza in vitamina B12. Poichè tale carenza può avere effetti neurologici irreversibili, si consiglia di evitare eccessive supplementazioni di folati, in particolare nei vegetariani e negli anziani che sono particolarmente a rischio di carenza in B12. C'è evidenza che alte dosi di folati aumentano la frequenza delle crisi negli epilettici. La diffusione di alimenti fortificati, cioè arricchiti con acido folico, così come realizzata in alcuni paesi (USA), non troverebbe giustificazione in Italia dato il tipo di dieta abituale e i potenziali benefici non ancora dimostrati.

Fabbisogno

Accrescimento
Nei neonati da 2 a 11 mesi, 3,6 µg/kg sono sufficienti a mantenere i livelli plasmatici. Pertanto, si suggerisce un fabbisogno di 50 µg/die al giorno.
Nei Bambini, sulla base del loro dipendio energetico si consigliano valori in incremento per fascia di età: da 1 a 3 anni, 100 µg/die;
da 4 a 6 anni, 130 µg/die;
da 7 a 10 anni, 150 µg/die
Negli adolescenti da 11 a 14 anni, 180 µg/die e da 15 a 17 anni 200 µg/die
Adulti
Si raccomada un'assunzione pari a 200 µg/die. 

Anziano
Nell'anziano è stata riscontrata una carenza di folati nel 20% degli uomini e nel 12% delle donne. Tuttavia, non essendoci sufficienti evidenze epidemiologiche su specifici fabbisogni, si raccomandano i valori pari a quelli degli adulti: 200 µg /die

Gravidanza
La supplementazione di folati in gravidanza per la prevenzione della spina bifida e dell'anencefalia nel neonato, è raccomandata nei primi tre mesi di gravidanza. La raccomandazione per l'intero periodo gestazionale viene raddoppiata rispetto alla femmina adulta a 400 µg /die.
Nell'allattamento si consigliano 350 µg/die.

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VITAMINA B6
Con il termine di vitamina B6 vengono compresi tre composti metabolicamente convertibili tra loro - la piridossina, il piridossale e la piridossamina - ed i rispettivi esteri fosforici . 
Gli esteri 5-fosfati della vitamina B6 presenti negli alimenti vengono defosforilati prima di essere assorbiti come piridossina, piridossale e piridossamina a livello dell'intestino tenue, mediante un processo che richiede energia. La vitamina B6 sintetizzata dalla flora intestinale è in parte disponibile all'assorbimento. La vitamina B6 viene escreta nelle urine principalmente sotto forma di acido 4-piridossico e altri prodotti di ossidazione.

Funzione
I composti metabolicamente attivi si trovano legati a numerosi enzimi che intervengono in massima parte nel metabolismo degli aminoacidi e di altre sostanze azotate (reazioni di transaminazione, decarbossilazione e racemizzazione). Questo spiega come dall'apporto di questa vitamina con la dieta dipenda la buona utilizzazione delle proteine alimentari. La vitamina B6 è anche implicata in alcune reazioni del metabolismo glucidico (glicogenolisi) e lipidico (sintesi degli acidi grassi insaturi).

Carenza 
I casi di carenza in vitamina B6 sono rari. Sintomi di carenza sono stati osservati in neonati, per un errore nel processo produttivo di un latte per l'infanzia che, essendo stato sottoposto ad un trattamento termico eccessivo, portò alla formazione di un complesso tra il piridossale (e piridossal-fosfato) e la lisina delle proteine del latte. I neonati furono affetti da disturbi nel metabolismo del triptofano e della metionina, con sintomi neurologici e convulsioni. Tali sintomi regredirono dopo supplementazione con vitamina B6

Tossicità
Livelli di assunzione superiori a 50 mg/die sono stati associati con una neuropatia sensoriale periferica, e vanno dunque considerati potenzialmente dannosi.

Fonti alimentari 
La vitamina B6 è largamente diffusa negli alimenti di origine sia animale che vegetale. Parte della vitamina B6 presente negli alimenti vegetali è sotto forma di glicosidi di piridossamina, non idrolizzabili dagli enzimi intestinali e quindi non biologicamente disponibili. Non si dispone di dati specifici relativi al contenuto di vitamina B6 nella dieta italiana nè allo stato nutrizionale in vitamina B6 della popolazione italiana.

Fabbisogno

Accrescimento
In rapporto alle varie fascie d'età se ne consiglia l'assunzione di valori compresi tra 0.7 mg e 1.1 mg.

Adulti
Nell'Adulto il fabbisogno raccomandato è di 1.5 mg nei maschi e di 1.1 mg. nelle femmine.
Per la stretta dipendenza con il metabolismo aminoacidico, il fabbisogno di questa vitamina viene calcolato in funzione del contenuto proteico della dieta. Si è visto che un livello di 13 µg di B6 per g di proteine alimentari è in grado di mantenere un buono stato di nutrizione vitaminica. Pertanto il Comitato Scientifico Europeo ha fissato una raccomandazione per l'adulto pari a 1,5 mg per 100 g di proteine alimentari, considerando un apporto proteico pari a circa il 15% dell'energia della dieta, nell'adulto e nel bambino. 

Anziani
I valori raccomandati sono uguali a quelli dell'adulto.

Gravidanza
Se ne consiglia l'assunzione di 1.3 mg. al giorno.
Durante la gravidanza e l'allattamento viene raccomandato un incremento del 20% e del 30% rispettivamente.

Allattamento
Durante l'allattamento il fabbisogno consigliato è di 1.4 mg al giorno.

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VITAMINA B12
Comprende sostanze caratterizzate da un anello corrinoide contenente un atomo di cobalto: le cobalamine. Le forme più note sono l'idrossicobalamina (naturale) e la cianocobalamina. Quest'ultima rappresenta la forma commercialmente disponibile che, una volta introdotta, viene convertita nell'organismo in due forme metabolicamente attive di seguito specificate.
Per essere assorbita a livello dell'ileo la vitamina B12 deve prima legarsi al fattore intrinseco, una glicoproteina secreta dalle cellule parietali dello stomaco. La percentuale di assorbimento varia con la dose ingerita, essendo di circa il 75% con una dose di 0,5 µg e di circa il 40% con una dose di 1 µg.
Circa 0,5 µg di vitamina B12 vengono secreti ogni giorno con la bile, e di questi l'80% viene riassorbito. 
La vitamina B12 viene molto ben immagazzinata nell'organismo; la sua emivita è stata calcolata in 1-4 anni.

Funzione
Adenosilcobalamina e metilcobalamina rappresentano le forme attive della vitamina B12. La prima partecipa a reazioni quali la conversione del metilmalonil-CoA a succinil-CoA nel metabolismo dell'acido propionico che deriva dal catabolismo degli acidi grassi a numero dispari di atomi di carbonio o di certi amino acidi.
La metilcobalamina è invece impegnata nel metabolismo del metile, e quindi nella sintesi della metionina dall'omocisteina e di altri composti metilati.

Fonti alimentari 
La vitamina B12 può essere sintetizzata in natura solo da batteri, funghi e alghe. È presente, seppure in piccolissime quantità, in tutti gli alimenti di origine animale, per l'accumulo delle quantità sintetizzate dai batteri. Il fegato ne è particolarmente ricco. Gli alimenti vegetali non contengono vitamina B12, salvo nel caso in cui siano stati contaminati da microrganismi. Non si dispone di dati specifici relativi al contenuto di vitamina B12 nella dieta italiana, nè relativi allo stato di nutrizione per la vitamina B12 della popolazione italiana.

Carenza
La carenza di vitamina B12 provoca disturbi a carico del sistema nervoso e della crisi ematica. La carenza è certamente dovuta a malassorbimento indotto da distruzione delle cellule delle pareti dello stomaco da parte di autoanticorpi con conseguente diminuzione o mancanza di secrezione del fattore intrinseco. L'arresto della divisione cellulare osservato nella carenza di vitamina B12 è dovuto alla impossibilità di utilizzare i cofattori del folato coinvolti nella sintesi di DNA ed RNA. L'anemia macrocitica megaloblastica, identica a quella da carenza in folati, è il segno clinico più visibile della deficienza. Tuttavia, i soggetti estremamente carenti hanno normali concentrazioni di emoglobina, con nessun aumento del volume globulare medio. 

Tossicità
Livelli di ingestione doppi o tripli di quelli normali non causano effetti dannosi, mentre quantità maggiori di 200 µg possono presentare rischi di tossicità.

Fabbisogno

Accrescimento
In assenza di studi specifici, i valori raccomandati per i bambini sono basati su quelli degli adulti e proporzionati al dispendio energetico. L'assunzione raccomandata è comunque compresa tra 0.7 e 1.4 µg/die.

Adulto
Si è potuto stabilire un valore di 1 µg/die come valore medio di fabbisogno per l'adulto normale.
Considerando la variazione biologica individuale e il margine di sicurezza rappresentato dalla costituzione di una buona riserva corporea, si raccomanda una quantità di 2 µg/die al giorno per l'adulto.

Anziano
Il fabbisogno raccomandato per l'anziano è uguale a quello dell'adulto.

Gravidanza e allattamento
Nelle donne vegetariane strette in stato di gravidanza e nei neonati carenti si consiglia un supplemento di vitamina B12. 
In riferimento a quanto specificato per l'adulto il fabbisogno aumenta del 20% circa durante la gravidanza e del 50% durante l'allattamento.

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VITAMINA PP
Con il termine vitamina PP (o niacina) vengono indicati sia l'acido nicotinico che la sua amide, la nicotinamide. La niacina può essere sintetizzata a partire dal triptofano, un aminoacido essenziale.Il fabbisogno di triptofano e di niacina viene quindi espresso globalmente come "Niacina Equivalenti". Si considera per convenzione che 60 mg di triptofano alimentare corrispondano ad 1 mg di niacina preformata.
La niacina, introdotta nella dieta sotto forma dei coenzimi NAD e NADP, viene assorbita dopo idrolisi da parte degli enzimi intestinali, e in parte dopo deamidazione. 

Funzione
Sotto forma di coenzimi (il nicotin adenin dinucleotide o NAD e il nicotin adenin dinucleotide fosfato o NADP) partecipano a numerose reazioni di ossidoriduzione, sia a livello dei processi catabolici sia di quelli anabolici, quali sintesi di acidi grassi e aminoacidi

Fonti alimentari
La vitamina PP è presente, oltre che nel lievito, negli alimenti di origine animale (carni), ed è sufficientemente stabile ai processi ai quali essi vengono sottoposti. Nei cereali la niacina è presente in gran parte sotto forma di un glicoside dell'acido nicotinico: la niacitina, che non è biologicamente disponibile. Non si dispone di dati specifici relativi al contenuto di vitamina PP nella dieta italiana o allo stato nutrizionale per la vitamina PP della popolazione. Considerando la quantità di proteine assunte con la dieta in Italia come negli altri Paesi Europei, si può prevedere, sulla base del contenuto medio di triptofano nelle proteine (circa 14 mg/g), che i Niacina Equivalenti apportati attraverso il triptofano siano più che sufficienti per coprire i bisogni.

Carenza
Porta nel tempo all'insorgenza di una malattia indicata con il termine di "pellagra", caratterizzata da lesioni a carico della cute (dermatite), dell'apparato digerente (diarree) e del sistema nervoso centrale (demenza). Un tempo molto diffusa in Italia, è ora limitata solo in quei Paesi dove anche l'apporto proteico è qualitativamente e quantitativamente insufficiente. Questo perchè il fabbisogno di niacina può essere almeno in parte coperto dal triptofano.

Tossicità
Dosi elevate di acido nicotinico dell'ordine di 500 mg/die provocano danni al fegato, e dosi ancora più elevate (3-6 g/die) provocano vasodilatazione con conseguente ipotensione. Dosi di acido nicotinico pari a 3-6 g/die, ma non di nicotinamide, hanno un modesto effetto ipolesterolemizzante e ipolipemizzante. A questo livello di intake c'è però l'evidenza di una disfunzione epatica. Anche l'uso prolungato di ac. Nicotinico, a dosi di minori di 500mg /die, può provocare danni epatici.

Fabbisogno

Accrescimento

Il fabbisogno è regolato in funzione dell'età; in particolare
da 0.6 a 1 anno mg 5
da 1-3 anni mg 9
da 4 a 6 anni mg 11
da 7 a 10 anni mg 13
da 11 a 14 anni per i maschi mg 15
da 11 a 14 anni per le femmine mg 14
da 15 a 17 anni per i maschi mg 18
da 15 a 17 anni per le femmine mg 14

Adulto
È probabile che non vi sia un fabbisogno assoluto di niacina preformata nella dieta, poichè la sintesi endogena a partire dalla normale assunzione di triptofano è più che sufficiente per soddisfare le necessità. In tale senso l'acido nicotinico e la nicotinamide non sarebbero da considerare una vera vitamina.
Sulla base di studi di deplezione-replezione e misurando l'escrezione urinaria di N-metilnicotinamide, si è visto che 1,3 mg di Niacina Equivalenti per MJ di energia spesa sono sufficienti per raggiungere livelli adeguati di escrezione. In base all'introito energetico, il fabbisogno è stimato in circa 13 mg di Niacina Equivalenti nell'adulto medio che spende 2000 kcal e in circa 20 mg per 3000 kcal. In particolare, il fabbisogno medio raccomandato è di mg 18 per i maschi e mg 14 per le femmine.

Gravidanza
Come per l'adulta: 14 mg /die di niacina.

Allattamento
Un piccolo incremento di 2mg/die, per un fabbisogno raccomandato di 16 mg/die.

Anziano
Non c'è evidenza di un fabbisogno specifico/kg, diverso dall'adulto, quando il dispendio energetico e l'apporto di B6 e B2 vengono assicurati dalla dieta abituale.

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