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CARBOIDRATI



CARBOIDRATI SEMPLICI
I principali carboidrati di interesse alimentare possono essere distinti, in base alla struttura chimica, in semplici e complessi. I carboidrati semplici, comunemente detti zuccheri, comprendono i monosaccaridi, quali il glucosio ed il fruttosio, e i disaccaridi, quali il saccarosio, il maltosio ed il lattosio. Gli zuccheri sono presenti naturalmente negli alimenti primari o, in forma raffinata, utilizzati come tali (saccarosio) o incorporati in alimenti e bevande (saccarosio, sciroppo di glucosio a contenuto variabile di fruttosio) per aumentarne la gradevolezza grazie al loro gusto dolce.

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CARBOIDRATI COMPLESSI
Detti anche polisaccaridi, comprendono l'amido e la fibra alimentare. L'amido è costituito da polimeri di glucosio lineari (amilosio) e ramificati (amilopectina) in proporzioni variabili. L'amido è, nella dieta del soggetto adulto sano, la principale fonte di carboidrati disponibili all'assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare. Una percentuale di amido variabile, ma comunque generalmente limitata, può non essere assimilata, e viene definita Amido Resistente.

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ALTRI CARBOIDRATI COMPLESSI
Altri carboidrati complessi non disponibilisono la cellulosa, le pectine, le emicellulose, ed una varietà di gomme e mucillagini di varia origine. Queste sostanze, insieme alla lignina (un polimero della parete cellulare vegetale non composto da carboidrati), vengono usualmente definite con il termine generale di Fibra Alimentare|.

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LA FIBRA ALIMENTARE 
E' per definizione resistente alla digestione e all'assorbimento nel tratto superiore dell'intestino umano, ma può andare incontro a fermentazione ad opera della microflora residente nel colon. I prodotti metabolici dell'azione batterica sulla fibra alimentare sono metano, anidride carbonica, acqua e acidi monocarbossilici a 2-4 atomi di carbonio, principalmente acido acetico, propionico e butirrico, comunemente detti acidi grassi a corta catena o acidi grassi volatili. La degradazione dei diversi polisaccaridi vegetali e l'assorbimento degli acidi grassi volatili, derivati dalla degradazione nel colon umano, possono rappresentare una modesta fonte di energia per l'uomo, stimabile in 1,5 kcal/g (6 kJ/g). Tale apporto energetico è in pratica trascurabile ai fini del bilancio energetico, dato che è controbilanciato da una riduzione nell'assorbimento di alcuni nutrienti indotta dalla fibra stessa.
Pur non potendosi considerare un nutriente, la fibra alimentare esercita effetti di tipo funzionale e metabolico che lo fanno ritenere una importante componente della dieta umana:

  • aumento del senso di sazietà
  • miglioramento della funzionalità intestinale
  • miglioramento dei disturbi ad essa associati (stipsi, diverticolosi),
  • riduzione del rischio per importanti malattie cronico-degenerative (tumori al colon-retto) in parte spiegata dalla diluizione di eventuali sostanze cancerogene e dalla riduzione del loro tempo di contatto con la mucosa),
  • riduzione del rischio di diabete e delle malattie cardiovascolari, conseguente alla una riduzione dei livelli ematici di colesterolo.

Nella dieta attuale italiana vi sono frazioni di amido resistente associate ad alcuni alimenti amidacei: oligosaccaridi non digeribili presenti in particolare nelle leguminose ed in alcune verdure ed i prodotti contenenti polialcoli sia di derivazione naturale che aggiunti come dolcificanti ipocalorici. Si può stimare che la loro introduzione giornaliera di questi composti possa aggirarsi mediamente sui 7-10 g/die. Livelli di assunzione superiori potrebbero verificarsi in soggetti che seguono diete basate su alimenti vegetali o in forti consumatori di prodotti dolciari ipocalorici o acariogeni contenenti polialcoli. Anche alcuni zuccheri normalmente digeribili, come il fruttosio ed il lattosio, se assunti da soggetti intolleranti o se consumati in quantità eccessiva in un'unica soluzione, possono in parte sfuggire all'assorbimento nell'intestino tenue. È possibile che alcune di queste sostanze possiedano la capacità di stimolare una microflora probiotica contribuendo quindi, con la fibra alimentare, a migliorare l'ecosistema intestinale. Va tuttavia ricordato che, se consumati in dosi eccessive, oligosaccaridi e polialcoli rapidamente fermentescibili possono provocare disturbi intestinali, quali distensione addominale per produzione di gas e diarrea. Gli oligosaccaridi non digeribili, polialcoli, lattosio e fruttosio dovrebbero essere gradualmente introdotti nella dieta, soprattutto nei soggetti non adattati, visto il rischio di scarsa tolleranza. 
Altre sostanze riconducibili alla struttura chimica dei carboidrati sono i polialcoli (detti anche meno correttamente alcol-zuccheri o polioli). I polialcoli sono presenti, oltre che in piccola quantità nella frutta (sorbitolo), in un numero crescente di alimenti ipocalorici o acariogeni, in particolare caramelle e gomme da masticare, dove sostituiscono in tutto o in parte gli zuccheri disponibili. 
Il valore energetico dei carboidrati è variabile. Si attribuisce un valore calorico di 4 kcal/g (17 kJ/g) ai carboidrati disponibili (amido e zuccheri) e di 2,4 kcal/g (10 kJ/g) ai polialcoli. 
Le raccomandazioni del WHO vengono espresse sia come fibra alimentare (somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e lignina) che come "polisaccaridi non amido" (Non Starch Polysaccharides).

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Fabbisogno Adulto
Si può ipotizzare un'introduzione di fibra aumentata di un 15-20% rispetto ai valori attuali ricavati dagli alimenti consumati abitualmente nella dieta italiana. Il valore ottimale è di 30 g/die. Un livello di introduzione di 30 g/die è allineato alle raccomandazioni correnti di altri paesi europei ed extraeuropei, e costituisce un obiettivo sensato e raggiungibile per la popolazione italiana adulta.

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Accrescimento
Nei gruppi di popolazione di età estrema (bambini e anziani) la tolleranza, anche a livello gastrointestinale, è variabile, ed inoltre potrebbe occasionalmente verificarsi il problema della chelazione di sali minerali o comunque la perdita di nutrienti. Un livello di assunzione di fibra auspicabile in età pediatrica - che tenga conto di questi problemi e nel contempo permetta un graduale raggiungimento dell'obiettivo per l'età adulta - può essere calcolato nell'intervallo compreso tra il valore (in g/die) compreso tra l'età anagrafica in anni maggiorata di 5 e l'età anagrafica maggiorata di 10. In alternativa si può raccomandare un apporto di fibra pari a 0,5 g/die/kg di peso corporeo. 
Per l'età pediatrica si possono raggiungere facilmente le quote di fibra necessarie semplicemente incoraggiando il consumo abituale di cereali, legumi e verdure. Già nel corso del divezzamento (seconda metà del primo anno di vita) si può introdurre una sufficiente quantità di fibra anche per permettere una naturale accettazione di un corretto regime alimentare dopo il primo anno.

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Anziano
Valgono le stesse considerazioni relative all'adulto, con un apporto ottimale nella dieta abituale di 30 g/die. Va valutata con molta attenzione la tolleranza a livello gastro-intestinale, per la maggior frequenza delle patologie intestinali e per gli eventuali problemi di mal assorbimento per le patologie a carattere cronico.
L'incremento a valori ottimali deve essere graduale e deve orientarsi sulla qualità della fibra, più che sulla quantità, in funzione dell'obiettivo clinico preposto.

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Carboidrati disponibili
I fabbisogni energetici dell'organismo per lo svolgimento dei processi biologici, che hanno luogo nelle cellule, vengono soddisfatti, oltre che dai carboidrati, anche da proteine, lipidi e alcool. L'essenzialità del glucosio quale fonte di energia deriva dal fatto che alcuni tessuti, in particolare il sistema nervoso e la midollare del surrene, in condizioni normali utilizzano il glucosio come fonte elettiva di energia, e che inoltre gli eritrociti, essendo sprovvisti dei sistemi enzimatici associati al ciclo di Krebs, sono dipendenti dalla glicolisi per il loro metabolismo energetico. La biodisponibilità di glucosio è pertanto essenziale per il corretto funzionamento di tali tessuti, e riduzioni della glicemia comportano gravi conseguenze cliniche.

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Adulto
Il fabbisogno per un soggetto in condizioni normali per soddisfare i bisogni di energia del sistema nervoso e degli eritrociti è di circa 180 g/die di glucosio, di qualunque origine metabolica,. L'uomo, come la maggior parte dei mammiferi, è capace di trasformare alcuni aminoacidi ed il glicerolo in glucosio, e non ha quindi uno specifico fabbisogno alimentare per i carboidrati, una volta garantito un sufficente apporto di proteine e trigliceridi.
La quantità ottimale di carboidrati nella dieta dovrebbe variare dal 55 al 65% dell'energia totale. Sarebbe opportuno raccomandare che almeno il 55% del fabbisogno energetico sia fornito dai carboidrati. Una dieta troppo ridotta in carboidrati porta infatti all'accumulo di corpi chetonici, a un eccessivo catabolismo delle proteine tessutali e alla perdita di cationi, specialmente sodio. Questi effetti possono essere prevenuti dall'ingestione di 50-100 g/die di carboidrati .
Generalmente però la quantità di carboidrati introdotti nella dieta umana è considerevolmente superiore al livello minimo di "necessarietà". Nella dieta italiana, la quota di energia soddisfatta dai carboidrati risultava nel 1980-84 pari al 46% dell'energia, (12,5% da zuccheri)
È auspicabile che il valore ottimale di carboidrati nella dieta venga raggiunto grazie ad un aumento nel consumo di alimenti ricchi in fibra o contenenti amidi a lento assorbimento, mentre andrebbe contenuta la quota di energia derivante da zuccheri raffinati. 
Una dieta equilibrata e ricca in fibre, basata quindi su frutta e verdura, è inevitabilmente associata all'introduzione di zuccheri semplici, ma l'indice glicemico della stessa dieta appare relativamente basso proprio per la presenza della fibra. Gli zuccheri contribuiscono inoltre a rendere più gradevoli ed accettabili, specie in età pediatrica, diete ricche in carboidrati. Al contrario, una dieta povera di fibra e ricca di zuccheri semplici aumenta la densità energetica del pasto: un fattore di rischio riconosciuto per la carie dentaria e per il metabolismo.
Si veda il Capitolo "la Dietoterapia".

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